Risici med tepølse, røget laks og Co.
Kendte risici er ofte undervurderet. Eller bare accepteret. Ellers ville ingen ryge, gå på ski eller spise rå pølser. Intet problem, så længe du kun er ansvarlig for dig selv. Situationen er forskellig med hensyn til mass catering: fødevarevirksomhedsledere er underlagt omhu. Du skal identificere typiske procesrisici og bestemme om nødvendigt hvordan du undgår dem. Med hensyn til catering på sygehuse, plejehjem og aldershjem betyder dette for eksempel risikable fødevarer som f.eks Te pølse, røget laks eller dyr ko frugt for at slette fra menuen. Under alle omstændigheder anbefales dette af Federal Institute for Risk Assessment (BfR) i en publikation, der allerede er offentliggjort af 2011. Kernen i sagen er, at kun 45 procent af de offentlige cateringfaciliteter på hospitaler, plejehjem og aldershjem, der kontrolleres af 2017, er bekendt med BfR-anbefalingerne. Endnu mere kritisk: kun 10 procent af kontrollerede bedrifter tager hensyn til dem i deres fødeplanlægning. Således er 90-procenten af kontrollerede bedrifter udsat for sårbare grupper af mennesker som ældre og patienter, der kan undgå sundhedsrisici.
15-stater deltog i i alt 1.880 operationelle kontroller på programmet, hvilket var et af to fokuspunkter i den føderale overvågningsplan (BÜP) 2017 inden for operationelle kontroller. Derefter fandt inspektørerne især hyppige delikatessalater, spredbare råpølser og blød ost med for eksempel rødt smed, harpiks og limburgerost i fødevaretilbudet hos seniorer og patienter. Så mange fødevarer, der er kendt for deres stærke aroma og derfor værdsat af ældre mennesker, da de stadig irriterer deres sanser på trods af mulige tab af smag. Imidlertid udgør disse fødevarer risici for følsomme individer, som beskrevet detaljeret i 2011s BfR-henstillinger.
Ifølge de kontrollerede resultater fra de føderale stater havde 81 procent af de kontrollerede hospitaler, plejehjem og ældrehjem eget køkken, 14 procent blev leveret med fødevarer af en ekstern udbyder. De øvrige institutioner mangler konkrete oplysninger. Men uanset hvordan maden er organiseret i institutionerne: De ansvarlige skal være opmærksomme på deres målgruppers særlige følsomhed og planlægge deres madtilbud, under hensyntagen til BfR-henstillingerne, Helmut Tschiersky fra Forbundsministeriet for Forbrugerbeskyttelse og Fødevaresikkerhed på en pressekonference på 6. December 2018, hvor yderligere resultater af officiel overvågning af 2017 blev præsenteret. Styrer, der fungerer optimalt ud over sagen, ved at skabe en klar bevidsthed i sindet hos de ansvarlige for at sikre fødevaresikkerhed og beskyttelse mod bedrag. Uanset om dette er tilfældet med hensyn til valg af fødevarer på hospitaler, bør ældrehjem og plejehjem, som BÜP-rapporten 2017 siger, blive gennemgået i et senere program på et senere tidspunkt.
Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
