Emballeret salami i smagstesten
Tyskland er et pølseland: Der skulle være omkring 1.500 forskellige varianter at vælge imellem, og der kommer hele tiden nye kreationer til. For 2019 viser den tyske slagterforening et forbrug pr. indbygger på 29,4 kg kødprodukter. Rå pølser - dette inkluderer også salamis, er nummer to på popularitetsskalaen med 5,3 kg, efter skoldede pølser (7,1 kg).
Hvad der simpelthen var "permanent pølse" for vores bedsteforældre, ifølge retningslinjerne for kød og kødprodukter fra den tyske fødevarebogkommission, er salami strengt taget en af de snitfaste råpølser. Efter de vejledende principper er udgangsmaterialet oksekød med lidt sene- og fedtvæv, groft strippet oksekød, groft affedtet svinekød og bacon. Hvis der også anvendes andre typer kød i spegepølse, skal disse angives i navnet, fx fjerkræ-, kalkun- eller vildtspege.
Ifølge en nylig undersøgelse fra statistikportalen statista køber 67,6 procent af forbrugerne i Tyskland emballeret kød og pølseprodukter fra de kølede hylder. Radiostationen WDR 5 ønskede at vide, hvordan kvaliteten af smagen af disse produkter er med hensyn til salami, og inviterede tre erfarne jurymedlemmer - alle sammen åbenhjertige kulinariske eksperter - til en test i Köln. Der var elleve salamiprodukter at smage, købt i supermarkeder, helsekostbutikker og discountbutikker. Al salami blev røget, hvilket svarer til den traditionelle produktion nord for Alperne. Ni salamier bestod af en blanding af svinekød og oksekød, to produkter var ren oksekødspølse. Den samlede sensoriske vurdering omfattede 50 procent af smagen og 50 procent af udseendet, lugten og konsistensen. Hverken udvælgelsen eller vurderingen af produkterne gør krav på strengt videnskabelige kriterier, men de giver visse indikationer.
Der var meget middelmådighed, når det kom til karaktergivning: Syv salami fik en "tilfredsstillende" vurdering. "Temmelig upåfaldende i smagen," lød den enstemmige dom fra nævninge. To produkter kunne trods alt overbevise kvalitetsmæssigt. Engang var der en fin spegepølse fra helsekostbutikken, der landede på andenpladsen med et "gode". Produktet blev kun lige slået af en delikatessesalami købt i en discountbutik. “Stærk i duften, dejlig, fast konsistens, fyldig, intens salamismag”, var smagsgruppens enstemmige mening. To salamier opnåede kun én "tilstrækkelig". En økologisk spegepølse, købt i en discountbutik, kom sidst i denne testevaluering. Testerne var enstemmige i deres bedømmelse: "Duften er knapt mærkbar, biddet er for blødt, munden er fedtet, smagen er alt for flad".
De vejledende principper definerer ikke eksplicit topkvalitets salami. Derfor gælder generelt følgende: Kødprodukter med fremtrædende information som delikatesser, fine fødevarer, delikatesseprodukter, 1a, ff eller lignende adskiller sig fra de ellers sædvanlige kødprodukter gennem et særligt udvalg af udgangsmaterialet, fx gennem en højere andel af skeletmuskler.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
