Lactobacillus gør fødevaren holdbar
For mange mennesker findes mælkesyrebakterier på bordet hver dag - i f.eks. Yoghurt eller salami. De små væsner gør ikke kun mad mere holdbart og bedre fordøjeligt, men understøtter også fordøjelsessystemet og immunsystemet. Foreningen for Almen og Applied Microbiology (VRAM) har navngivet Lactobacillus for mikrober af året 2018, for at fremhæve dens vigtige rolle i sundhed, ernæring og økonomi.
Lactobacilli ("mælkepinde") har været hos mennesker i lang tid. Omkring 7.000 år siden begyndte bosatte opdrættere i Nordeuropa at spise mere mælk og deres produkter, forklarer VAAM. Dette har betydet, at ikke kun spædbørn, men også voksne dannede enzymet at nedbryde laktose (laktase) på vores breddegrader. I Asien var dette ikke tilfældet, således at mejeriprodukter stadig for dårligt tolereres for et flertal af voksne asiater.
Lactobacillus er involveret i en række forskellige fødevareprocesser. Så mikroben gør sur mælk uden at ødelægge det - i form af yoghurt, kefir eller ost. Selv produktion af surdej brød, surkål og syltede agurker ville ikke være muligt uden bakterierne. De eksisterende kulhydrater omdannes til mælkesyre. I et surt miljø kan skadelige bakterier som Salmonella ikke formere sig, og der opretholdes mad. Inden for bioteknologi, er mælkesyre produceret ved hjælp af lactobacilli, der som tilsætningsstof (E 270) anvendes bl.a. i bageriprodukter og konfektureprodukter.
Lactobacilli udfører også vigtige opgaver i kroppen. Bakterierne overføres i fødselskanalen fra moderen til den nyfødte for at beskytte den mod patogener. I den menneskelige tarm bidrager bakterierne til sund fordøjelse og styrker immunforsvaret. For eksempel gør de fibre tilgængelige fra hele korn ved hjælp af visse enzymer og understøtter funktionen af tarmslimhinden.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
