Kødfri pølse fra champignonproteiner
Van Hees og University of Gießen udvikler alternativ kilde til protein - Kødfri pølse fra svampeproteiner. Walluf. Champignonproteiner er grundlaget for en vegansk sandwichcoating, som VAN HEES GmbH har udviklet sammen med Gießen Universitet, og som bør være klar til markedet senest to år.
"Product udvikling af kødlignende produkter fra co-dyrket fungale proteiner" er titlen projektet, som blev døbt i pressen med sætninger som "Denne pølse er en svamp." Det tog tre år at udvikle et nyt råmateriale som råmateriale til menneskelig ernæring uden kød. Ph.d. mad kemiker og slagter Alexander Stephan fra Wallufer selskabet ikke undersøgt det protein-rige kød stedfortræder - så ofte i Asien sædvanligt - i insekter, men i svampe han fandt ud af, at ikke frugten krop, men deres såkaldte mycelium, som normalt vokser under jorden Braid, samme mængde protein som kødforsyninger. Dette netværk i jorden, der har udviklet den svamp, der kan vokse i Biofermenters, for eksempel, melasse, gulerod, løg eller æblekvas. Det således opnåede mycelium renses, frysetørres og formales til et pulver. Efter tilsætning af naturlige fortykkelsesmidler, krydderier, vand og olie kan den producerede masse pakkes i hylster og forarbejdes til kødfri brøddækning.
Under sin forskning blev Stephan finansieret af Institut for Fødevarekemi og Fødevarebioteknologi hos Justus Liebig University Gießen med Prof. Dr. med. Holger Zorn følger med. Sammen valgte de fra familien af svampe Seitling Pleurotus sapidus og Shiitake-svampen Lentinula edodes som leverandører af råmaterialet svampebiomasse.
Forskningen begyndte for tre år siden. De blev støttet af staten Hesse med 147.000 Euro fra forskningsfinansieringsprogrammet LOEWE III. Som videnskabsminister Boris Rhein nu personligt underrettet på Van Hees på projektet og Lyon fra svampe næppe kunne skelne kød fra lyoners ud, værdsat han det faktum, at familien reagere innovativt til en bæredygtig udvikling af vores samfund. Flere og flere mennesker ønskede at spise mindre kød eller ikke mere kød. Derudover bruger kødproduktionen meget jord og vand og forårsager udledning af store mængder drivhusgasser. Herbal alternativer er derfor efterspurgte.
Virksomheden, som kun produkter til kødindustrien - kvalitet tilsætningsstoffer, krydderier, krydderurter, marinader, emulsioner og varianter - fremstiller, har allerede længe beskæftiget med succes med vegetariske alternativer til kød i pølsevarer. Dette område bliver endnu vigtigere. Derfor følger Alexander Stephan efter LOEWE III-tilskuddet nu en afdeling for videnskabelig forskning, som blandt andet skal omhandle spiselige svampe og andre proteinkilder som kødalternativ. Stephan: "Vi ønsker Van Hees passer til fremtiden." Innovation, forskning og teknisk know-how er grundlaget for det.
Proteiner vil blive stadig vigtigere i fremtiden for at fodre den hurtigt voksende verdensbefolkning. Vi har brug for alternativer til traditionelle proteinkilder såsom kød, fisk, mælkeprodukter, soja, æg eller nødder: overfiskning af havene og mindre jord til opdræt af fødevareproduktionen fastsatte grænser. Derudover har den fleksitære diæt af "deltids-vegetarer" etableret sig som et fast markedssegment. VAN HEES ser i myggens proteinkilde forskellige fordele frem for animalske proteinkilder: den indeholder mindre fedt, intet kolesterol, er let at dyrke og har etiske fordele.
LOEWE III-finansieringen af staten Hesse gjorde det lettere for holdet ledet af Alexander Stephan og Prof. Dr. med. Holger Zorn, at beskæftige sig intensivt med alternative innovationer. Så de udviklede blandt andet en vegansk "pølse" veganske "Vienna" veganske "nedskæringer", udskiftning af soja i kebab og endda udskiftning af gluten i brød. For en vegetarisk "salami" simulerede de fedtet med æggehvide proteiner og brugte Lactobacillus reuteri, en vitamin B12-producerende bakterie, til modning. Holdbarheden af disse produkter viste sig at være særlig høj, og der blev ikke fundet skadelige stoffer.
De første test prototyper har passeret den veganske brød dækker allerede 2016 under IFFA end 330 kritiske emner fik lov til at smage de nye veganske "nedskæringer": 54 procent fundet sin smag acceptabel 14 procent troede, han gjorde for en konventionel pølse. Spørgsmålet "Kan vi vokse svampe som meatloaf?" Besvarede ikke kun TE HEES og Gießens univers med et klart ja.
