Curry er ikke det samme som curry
Curry er ikke et enkelt krydderi og tilberedes ikke fra bladene på det asiatiske curry træ. Faktisk er det en krydderiblanding, der er baseret på "masalas", dvs. krydderipræparater fra det indiske køkken. Indianerne ved imidlertid ikke, hvad der sælges som en standardblanding i vores supermarked.
I Indien er "curry" en brødret tallerken med en cremet sauce, ledsaget af brød eller ris. Fordi "Curry" stammer fra det tamilske ord "kari" for "kryddersaus". I Indien bruges ingen færdige krydderiblandinger til gryderetten. De enkelte ingredienser er nymalet, ristet og kombineret til hver skål. Mange familier videregiver deres egen blanding fra generation til generation. Der er også forskelle afhængigt af regionen. Derfor er curry ikke det samme som curry. Krydderiblandingen fås i mange forskellige versioner - fra krydret-krydret til mild-sød og frugtagtig.
En karri består af 6 til 10, nogle gange endda op til 30 forskellige krydderier. Kurkuma giver pulveret sin solgule farve og en let bitter aroma. Man må heller ikke gå glip af koriander, spisskum, grøn eller sort kardemomme, bukkehorn, sort peber og chili. Afhængig af opskriften inkluderer andre ingredienser tørret mango, muskatnød, ingefær, krydderier, safran, sennepsfrø, fennikelfrø, kanel og søde nelliker. Salt tilsættes også til nogle blandinger. Curryen skal smage afbalanceret uden at individuelle krydderier dominerer.
Men hvordan kom vores karrypulver til Europa? I kolonitiden lærte briterne at kende og værdsætte de eksotiske krydderier i Indien. De udviklede en modificeret blanding, der var mindre krydret og bedre tolereredes af europæere og eksporterede den til deres hjemland. "Currypulver" kan bruges på mange måder i køkkenet. Krydderiblandingen raffinerer røræg, sandwich og salater, grøntsagspander, græskar og kartoffelsupper. Fjerkræ og lam, men også fisk og skaldyr får et eksotisk touch med lidt karry. Aromaen kommer til sig selv, når pulveret tidligere er dampet i lidt olie. Dette vil gøre det lidt mørkere. Dog bør fedtet ikke være for varmt, så krydderiet ikke forbrænder og bliver bittert. Kommercielt tilgængelige karryer kan smage meget forskellige. Dosér derfor omhyggeligt, og krydre om nødvendigt. Køb kun små mængder, fordi krydderiblandingen hurtigt mister sin aroma. I en lukket beholder opbevares karry på et mørkt og køligt sted, det kan opbevares i cirka et halvt år.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
