Kvaliteten af skoldet pølse, lavet med ultralydbehandlede smagsemulsioner
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Ved produktionen af kødprodukter bliver krydderekstrakter fremstillet ved anvendelse af superkritisk carbondioxid foruden krydderier i stigende grad under behandling. Deres fordel ligger i deres reproducerbare kvalitet og lavere kimindhold. For bedre fordeling af varianter i kødet og således en markant sensorisk opfattelse af varianter i det færdige produkt, kan de olieholdige smagsekstrakter emulgeres ved sonikering i en vandig opløsning.Målet var at afgøre, om brugen af sonikerede smagsemulsioner har en positiv effekt på kogt pølse kvalitet. I fire forsøgseksperter blev kogte pølser produceret med naturlige krydderier (kontrolbatch) og aromemulsioner (testbatch). En dag efter fremstilling og efter 6 ugers opbevaring blev de følgende parametre registreres: Sensorisk kvalitet, konsistens / modstand, vandbindingsevne (gelé), farve, holdbarhed, samt protein, fedt, aske, nitrit / nitrat.
Vi observerede, at smagsemulsioner havde fordele med hensyn til kimbelastning, standardiserbarhed, distribution i pølsekødet og opbevaringsstabilitet sammenlignet med naturlige krydderier.
Testbatcherne havde højere samlede styrkeværdier end kontrolbatcherne, både i instrumentel og i sensorisk analyse. Derudover blev en meget glattere mundfølelse beskrevet i testgrupperne.
Det kunne endvidere påvises, at tilsætning af smagsemulsioner behandlet med ultralyd resulterer i en mere intens kødfarve såvel som øget farvestabilitet og lavere bakterietælling i slutproduktet sammenlignet med kontrolbatcherne fremstillet med naturlige krydderier. Slutresultatet er en forbedring af den kogte pølses sensoriske kvalitet.
Foredragene af Kulmbacher Woche er fuldt dokumenteret i nyhedsbrevet til Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach.
Nyhedsbrevet udgives af Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach og sendes gratis til medlemmerne. Fördergesellschaft anvender betydelige midler, som anvendes til MR-forskningsarbejdet, Kulmbach.
Mere om www.fgbaff.de
Kilde: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER og F.-K. GAP]
