Udvikling af en aromemulsionsteknologi ved hjælp af ultralydbehandling til produktion af kødprodukter
Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009
Det vides, at kødprodukternes sensoriske kvalitet i høj grad afhænger af kvaliteten af de anvendte aromastoffer. Neuzeitige aromaer, der er opnået på grundlag af CO2 udvinding, ikke blot har en ensartet kvalitet, men også biologiske, antimikrobielle og antioxidant aktiviteter. Men den ensartede fordeling af stærkt koncentrerede ekstrakter af hele volumenet af et kødprodukt er et stort problem. Der er heller ingen tvivl om, at teknologier skal udvikles, der gør det muligt at inkorporere de CO2 krydderiekstrakter som emulsioner i kødprodukter.En særlig metode til vurdering af kvaliteten af smagsemulsioner har gjort det muligt at finde teknologier baseret på ultralydbehandling. At bestemme virkningerne af de teknologiske parametre for ultralydsbehandlingen blev forskellige aromastofemulsioner testet for deres stabilitet under opbevaring blev sammensætningen af testbatcher valgt således, at 100 ml aromaemulsionen anvendtes i stedet for 100 g emulsion.
Evalueringen af kvalitetsparametrene for smagsemulsionerne viste, at i tilfælde af muskatnød og koriander var den største stabilitet mindst stabilitet og sort peber mindst stabilitet. Et fald i stabiliteten af emulsionen med 60% blev fundet i Muscat på 71. Dag og koriander på 50. Opbevaringsdag bemærket, med emner fra sort peber allerede på 10. Dagen viste disse stabilitetstab. Forfatterne har også undersøgt effektiviteten af stabilisatorer.
Sammenfattende er de teknologier, der anvendes til at fremstille emulsioner fra CO2-ekstrakter fra krydderier, blevet udviklet ved hjælp af ultralyd og brugt til fremstilling af kødprodukter. Aromaemulsioner bidrager til at forbedre kvaliteten af kogt pølse og reducerer således risikoen for at afvise slutprodukter på grund af smagstab. En ensartet fordeling af smagsemulsionerne over hele produktbatchet er mulig, og kilderne til mikrobiologisk kontaminering reduceres. Teknologien til ekstraktion af CO2-ekstraherede smagsemulsioner ved hjælp af ultralyd åbner et stort potentiale ikke kun i fødevareindustrien, men også inden for kosmetik og medicin.
1 GNU, VM Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moskva, Rusland
Foredragene af Kulmbacher Woche er fuldt dokumenteret i nyhedsbrevet til Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach.
Nyhedsbrevet udgives af Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach og sendes gratis til medlemmerne. Fördergesellschaft anvender betydelige midler, som anvendes til MR-forskningsarbejdet, Kulmbach.
Mere om www.fgbaff.de
Kilde: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
