MOGUNTIA supplerer forhindringsteknologien i rå pølse modning
For bevarelsen af mad generelt er der forskellige metoder, men alle sammen har kun målet at hæmme disse mikroorganismer eller endda dræbe dem. Disse er saltning eller saltning, deoxygenering, forsuring, tørring og opvarmning.
Når vi producerer rå pølser, skal vi dog undvære den vigtigste konserveringsform, opvarmning. Her skal vi opnå den nødvendige stabilitet over flere faser. De enkelte faser af hæmning og dræbning af mikroorganismer kaldes forhindringer.
1. forhindring, saltning og hærdning: Salt fjerner vandet fra mikroorganismerne og forårsager således proteindenaturering. Af sensoriske grunde kan der imidlertid ikke bruges så meget salt, at dette alene ville være tilstrækkeligt til konservering. Situationen er den samme med nitrit indeholdt i hærdningssaltet (også som dets nedbrydningsstof fra nitrat). Dens virkning er især baseret på en indledende hæmning, når de andre forhindringer endnu ikke er så stærke. Det er også ansvarlig for hærdningsfarven, aromaen og forsinkelsen i oxidative processer.
2. Eh-værdi: Mange mikroorganismer har brug for ilt for at formere sig. Dette indføres især i pølsen under hugget. Ved at udfylde vakuumfyldstoffet og tilsætte antioxidanter, såsom ascorbinsyre og ascorbat, kan iltindholdet reduceres igen, ligesom brugen af egnede starterkulturer kan reduceres. Dette iltindhold, der er tilgængeligt for mikroorganismerne, kaldes redoxpotentialet. Dette er repræsenteret af Eh-værdien.
3. Den konkurrencedygtige flora: Dette er en af de vigtigste forhindringer. Ved brug af mikroorganismer (startkulturer såsom MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® eller RedSTART®), som fremmer modning, smagsudvikling og rødme og deres primære støtte til reproduktion, hæmmes uønskede mikroorganismer. For at de ønskede mikroorganismer kan formere sig, spiller både den rigtige kombination af næringsstoffer og det rigtige klima en væsentlig rolle.
4. Protect System fra MOGUNTIA: Dette tilhører i det væsentlige stadig området for konkurrencedygtig flora, men ved brug af specielle kulturer tilbyder det også beskyttelse mod salmonella, som er meget modstandsdygtige over for konventionel konkurrenceplora. Desuden kan enterobakterier generelt inhiberes. Det rigtige næringsstof, der er indbygget i alle BESSAVIT® Protect modningsmidler, er nødvendigt for en optimal hæmmende virkning.
5. pH-værdi: Sænkning af pH-værdien (forsuring) er den næste forhindring i vores system. Ud over den stabiliserende effekt er den også ansvarlig for geldannelse, proteindenaturering og smag. Den dannede mælkesyre er et metabolisk produkt af mælkesyrebakterierne, som er naturligt til stede eller tilsættes som en startkultur. Typen og antallet af tilstedeværende mælkesyrebygere er også i høj grad ansvarlig for syrningshastigheden. (Startkulturer fra MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® og RedSTART®. Dyrkningstypen afhænger af modningsprocessen og den rå pølsestart).
6. Tørring og rygning: Denne sidste forhindring er også en af de vigtigste forhindringer for skærebestandig rå pølse. Ved at sænke aw-værdien stoppes den mikrobiologiske aktivitet næsten. Røg kan også have en stabiliserende effekt på overfladen. Men hvis pølsen kommer i kontakt med fugt igen, genoptages aktiviteten i større grad, da pH-værdien er steget igen i tilfælde af lang modnet rå pølse, og det resterende nitritindhold er meget lavt.
Beskyttelseshindringen bliver mere og mere vigtig, især med kort modne rå pølser, såsom tepølse eller løgspølse, da den 6. forhindring næsten er elimineret. MOGUNTIA går ind for endnu mere fødevaresikkerhed med Protect System. For mere information og kontaktoplysninger for dit land eller din region, besøg www.moguntia.com.
Kilde: Mainz [Moguntia]
