Bæredygtighed i kødindustrien: et topemne på IFFA 2022
Bæredygtighed er en katalysator for forandring og innovation i kødindustrien. Politiske retningslinjer og ernæringsbevidste forbrugere får producenter og producenter til at handle. Den globale diskussion om klima- og ressourcebeskyttelse skaber yderligere pres. Kødforarbejdningsindustrien reagerer på dette med teknologiske innovationer, men også med fundamentale virksomheders engagement i bæredygtige løsninger.
Diskussionen om bæredygtig produktion i kødforarbejdningsindustrien vedrører hovedsagelig spørgsmål om miljøbeskyttelse, sundhed og dyrevelfærd. I forbindelse med klimasikring er den høje CO2-udledning, det lige så høje vandforbrug og det deraf følgende emballageaffald, der hovedsageligt består af plastikemballage, i fokus.
Kødforbrugets indflydelse på drivhuseffekten er ubestridt. Alene i Tyskland står kødforbruget for 42,7 millioner tons CO2 om året plus et vandforbrug på 60 billioner liter. Det gennemsnitlige vandaftryk pr. kalorie er særligt højt for oksekød, omkring tyve gange så meget som korn. Det er blevet anslået, at skift til en kødfattig diæt kunne resultere i vandbesparelser på 11 til 35 procent.
Lige siden "Fridays for Future"-bevægelsen har flere og flere forbrugere sat spørgsmålstegn ved deres spisevaner. Ud over miljøaspekter har de også dyrevelfærd for øje. en Eurobarometer-undersøgelse april 2021 Ifølge undersøgelsen køber og spiser omkring en tredjedel af europæerne mindre kød, og 16 procent overvejer deres mads kulstofaftryk, når de handler og justerer deres indkøb i overensstemmelse hermed. Køderstatningsprodukter baseret på vegetabilske proteiner samt veganske og vegetariske alternativer oplever et sandt boom og afspejler tendensen til bæredygtig og dyrevenlig mad. IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins, er også ved at tage fat på denne trend. Ud over sit traditionelle fokus på kød åbner den førende internationale messe fra 2022 op for alternative proteinkilder og præsenterer for første gang procesteknologi og ingredienser til vegetabilske proteiner.
Politiske retningslinjer for mere klimabeskyttelse
Diskussionen om mere bæredygtig fødevareproduktion fremmes også af politiske retningslinjer. I sin "Green Deal", som sikrer en reduktion af drivhusgasemissionerne med mindst 2030 procent i 55 sammenlignet med 1990, stiller EU også fødevareproducenterne ansvarlige. I sit strategipapir "Fra jord til bord" (maj 2020) efterlyser Kommissionen blandt andet mere energieffektivitet, mindre emballage og brug af innovative og bæredygtige emballagetyper med genanvendelige materialer.
I lyset af disse sociale ændringer og politiske rammebetingelser har adskillige kødforarbejdningsvirksomheder integreret vejledende principper for bæredygtig produktion i deres virksomhedsmission. Selvom omkring 90 procent af emissionerne fra kødproducenterne kommer fra forsyningskæden eller fra dyrene selv, ser kødforarbejdningsvirksomhederne det også som deres pligt at optimere deres processer med henblik på energi- og ressourcestyring. Det har de selvfølgelig også deres egen interesse i, for energi- og vandbesparelser fremmer ikke kun imaget, det reducerer også de samlede driftsomkostninger.
Maskintrends: ressource- og energistyring
Kødforarbejdningsindustrien er en af de mere energitunge sektorer. Opvarmning og nedkøling af mad kræver store mængder energi. Køling er nødvendig for at køle kød og dermed sikre fødevaresikkerheden bl.a. Varme er nødvendig til kogning, dampning, madlavning, sterilisering og rengøring. Hertil kommer vandforbruget til rengøring og desinfektion af erhvervslokaler. Vandet skal selvfølgelig også opvarmes tilsvarende. Som i mange andre sektorer sker dette stadig i høj grad med fossile brændstoffer. Ud over at stræbe efter mere energieffektivitet er omstillingen til vedvarende energi - og dermed reduktionen af CO2-fodaftrykket - endnu en løftestang for mere bæredygtighed i kødforarbejdningsindustrien.
Energieffektive køle- og varmepumpeløsninger kan forbedre energieffektiviteten inden for opvarmning og køling med op til 70 procent. Spildvarme, der ellers ville gå til spilde, genbruges og omdirigeres til andre processer såsom opvarmning af vand og saltlage, tørring, madlavning, blanchering, syltning, pasteurisering, sterilisering, dehydrering og rengøring. For at sikre en bæredygtig kølekæde anvendes blandt andet kompressorbaserede proceskølesystemer, som sikrer termisk optimale produktionsmiljøer - ikke kun for selve maden, men også til lager- og distributionsområder.
Besparelser kan også opnås gennem moderne drivteknologi, såsom servomotorer. Energieffektive, frekvensstyrede frekvensomformere opnår energibesparelser på op til 25 procent, tænd- eller koblingsstrømspidser reduceres. Derudover er motorerne vandkølede og giver dermed mulighed for direkte brug eller genvinding af spildvarmen.
Et andet skridt i forhold til bæredygtighed er maskiner med holdbare komponenter og moderne hygiejnisk design, såsom svejste og afrundede kanter og plansiddende dæksler. Snavs og bakterier har færre overflader at angribe, og rengøring kræver mindre vand og energi. Derudover reduceres rengøringstiden takket være automatisk rengøring på stedet (CIP) udstyr.
Med henblik på fødevaresikkerhed er mottoet for vandforbrug: "Så meget som nødvendigt, så lidt som muligt". For at reducere vandforbruget til et minimum er der forskellige muligheder at overveje, såsom oparbejdning af spildevand i virksomhedens egne eller kommunale rensningsanlæg. Innovative kontrol- og målesystemer, der analyserer vandforbrug og identificerer parametre til yderligere reduktion, er også nyttige.
Når det kommer til vedvarende energi, er solvarme, varmepumper, biogas eller biomasse velegnede, da de fleste processer kræver temperaturer under 100 til 120 grader. Med kombineret varme- og elproduktion kan el og varme effektivt leveres fra biogas eller biomasse fra restprodukter.
EU fremmer indsatsen for at forbedre energiledelsen, for eksempel gennem projekter som ICCEE (“improving cold chain energy efficiency”). Målet med projektet er at forbedre energieffektiviteten af hele kølekæden i fødevare- og drikkevaresektoren for små og mellemstore virksomheder. Fødevaretestinstituttet tilbyder workshops til forskellige sektorer såsom kød eller drikkevarer.
Emballagetrends: mere end blot et ærme
Også når det kommer til emballage, rækker mange forbrugere ikke længere intetanende efter hylderne, men er opmærksomme på bæredygtige, miljøvenlige løsninger. Derfor er plastfri og plastreduceret emballage en bæredygtig trend inden for emballageteknologi. Bæredygtighed forpurrer dog ofte fødevarebeskyttelse. Fordi papirkompositter eller emballage med genbrugsindhold tillader mere ilt at trænge ind, hvilket kan påvirke produktkvaliteten. Iltabsorberende midler giver et middel, for eksempel baseret på polymerer, som binder den resterende ilt i emballagen og den gennemtrængende ilt, og hvis funktionslag er integreret i flerlagsstrukturen.
Ud over emnet genanvendelighed fokuserer forskningen på vedvarende råvarer. Fra algebaseret plast til gennemsigtige film lavet af hamp eller pap lavet af græs, biobaseret emballage tilbyder alternativer til plast fremstillet af fossile råvarer. En anden trend: Smart emballage, der aktivt tager sig af kødproduktet, beskytter det og dermed har en varig effekt. De holder temperaturen stabil, absorberer uønskede modningsgasser og forhindrer bakterieangreb. Forskere ved Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) arbejder på passende løsninger. På den måde kan ikke kun lavemissionsteknologier og -processer, men også materialebesparende, genanvendelig og smart emballage yde deres bidrag til klimaneutral produktion.
Fra 14. 19 op. Maj 2022 IFFA, den førende internationale messe for teknologi til kød og alternative proteiner, åbner dørene i Frankfurt am Main. Førende virksomheder præsenterer deres nyeste teknologier her og giver information om de vigtigste trends og udviklinger i kød- og proteinforarbejdningsindustrien. Et af topemnerne på IFFA er bæredygtighed: EU ønsker at blive klimaneutral i 2050, hvilket også udgør store udfordringer for kød- og proteinforarbejdningsindustrien. Den skal forbedre sin energieffektivitet og producere så ressourceeffektivt som muligt.
IFFA
Teknologi til kød og alternative proteiner
Arrangementet finder sted fra den 14. til den 19.5.2022. maj XNUMX.
