IFFA viser, hvordan mad kan laves af alternative proteiner
Uanset om de er lavet af planter, insekter eller dyrket kød, bliver kødalternativer stadig vigtigere. Alternative proteiner er derfor et af topemnerne ved IFFA fra 14. til 19. maj 2022 i Frankfurt am Main. Mindst 200 af de omkring 900 udstillere præsenterer produkter til dette område. Markedet for plantebaserede kødalternativer viser høje vækstrater. I en nylig undersøgelse forudsiger Good Food Institute, at plantebaseret kødsalg vil udgøre omkring 2030 % af det globale kødmarked i 6. Udover soja eller ris anvendes andre råvarer som lupiner, ærter, hvede, solsikker, hamp og alger i fremstillingen af produkterne. Forskningen i nye proteinkilder er også i fuld gang. På den ene side spiller den ekstra sundhedsværdi og ligheden med kød med hensyn til mundfornemmelse, smag og udseende en vigtig rolle for forbrugeren. Ifølge en analyse fra Boston Consulting Group plantebaserede proteiner kan indhente deres animalske modstykker med hensyn til pris, smag og tekstur omkring 2023.
En række producenter vil være til stede på IFFA, som tilbyder råvaren - proteinmel eller proteinteksturater - til videre forarbejdning til kødalternativer. Ingredienser og tarmeproducenter til plantebaserede produkter omfatter ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria og Viscofan. ”En lækker smag er det vigtigste kriterium for forbrugerne, når de køber plantebaserede produkter. Når man udvikler nye produkter, er det vigtigt at have en holistisk tilgang: Ingredienser, teknologi, markedstendenser og kulinariske påvirkninger er vigtige faktorer at overveje,” siger Lucas Huber, Marketing Manager Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing hos Givaudan. "Vores ekspertise i form af smag, tekstur, farver, proteiner og ingredienser gør os i stand til at skabe specielle produkter sammen med vores kunder og accelerere produktudviklingen." For Norbert Klein, Head of Research and Development hos Loryma, er tekstur nøgleordet, så der kommer plantebaserede alternativer. "For perfekte slutprodukter tilbyder vi en bred vifte af innovative ekstrudater, binde- og stabiliseringssystemer samt brødkrummer og belægninger. Der lægges særlig vægt på en kort liste over ingredienser og attraktive næringsværdier - funktionelle ingredienser fremstillet af hvede kan score godt her og samtidig tilbyde teknologiske fordele." Digitale konfiguratorer, som giver producenterne mulighed for at sammensætte deres ønskede produkt inden for en meget kort tid, spille en rolle i at reducere tid og omkostninger til produktinnovationer en vigtig rolle. "Digitaliseringen gør også store fremskridt i B2B-sektoren," forklarer Dr. Dorotea Pein, Head of Product Management hos Planteneers. "I denne henseende forekom det os kun logisk at tilbyde et værktøj, der ville gøre digital produktudvikling meget lettere for vores kunder."
Forarbejdningsteknologier - forbløffende ligner kød
Ekstrusionsprocesser bruges ofte til at opnå en kødlignende tekstur. Afhængig af processen kan der fremstilles tørre granulat, der videreforarbejdes til hakket kødlignende produkter, eller fibrøse proteinstrukturer til fx vegetarisk schnitzel ved vådekstrudering. Vigtige leverandører på IFFA 2022 omfatter Bühler og Coperion. Stefan Gebhardt, General Manager Sales and Strategy, Business Unit Food & Pharma hos Coperion, opsummerer ekstruderingens betydning for produktionen af kødalternativer: ”Med ekstruderingsteknologien har alle brugere, fx nystartede virksomheder og større producenter af kødalternativer, den rigtige kerneteknologi givet en hånd til at imødekomme den stigende markedsefterspørgsel og til at drive yderligere produktudvikling på dette område. Fleksibiliteten af dobbeltskrueekstruderen muliggør produktion af TVP (tør teksturering) og HMMA (våd teksturering) samt adskillige andre ekstruderer på én maskine. Derudover er det med vores teknologier også muligt at bruge nye proteinalternativer som hampprotein og mikroalger."
Videreforarbejdning til frikadeller, schnitzler eller pølser udføres ved hjælp af klassiske fødevareforarbejdningsmaskiner såsom skæremaskiner, hakkere, fyldstoffer eller formemaskiner, som også bruges i kødforarbejdning. Ud over deres produktionslinjer til kødforarbejdning tilbyder adskillige teknologileverandører hos IFFA også linjer til fremstilling af kødalternativer og står til rådighed for messebesøgende for spørgsmål vedrørende forarbejdning af alternative proteiner. Disse omfatter Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur og Vemag Maschinenbau. ”Planteprodukter handler om at give forbrugerne alternative muligheder. For at gøre beslutningen så let som muligt, spiller form og udseende en afgørende rolle for at kunne klassificere alternativerne. Udover de klassiske anvendelser som burgerfrikadeller, hakket kød eller pølser, tilbyder vi plads til kreative ideer, nye former og individuelle løsninger," siger Jens Thörnich, produktchef Plant Based Protein hos Vemag Maschinenbau. "Fra semi-automatiseret påfyldning til stærkt automatiserede processer præsenterer vi en bred vifte til produktion af forskellige applikationer med alternative proteinkilder."
I startblokkene: dyrket kød og insektproteiner
Kulturkød bringer helt nye spillere til startlinjen. Bioteknologiske start-ups fra hele verden arbejder på fremtidens kød fra laboratoriet. Princippet er det samme overalt: Stamceller tages fra et dyr via biopsi for at reproducere kød fra både muskel- og fedtvæv. Herefter opformeres cellerne i store bioreaktorer, og cellemasserne kan herefter formes til f.eks. Strukturerede rene kødprodukter skabes ved brug af 3D-printere eller spiselige bærere. For at øge accepten og sænke prisen, forsker virksomhederne i plantebaserede næringsstofløsninger, der skal erstatte det dyreserum, som hidtil har været nødvendigt. Stephanie Jaczniakowska-McGirr, International Head of Food Industry & Retail hos ProVeg International, opsummerer, hvad der stadig mangler at blive gjort, før dyrket kød bliver mere udbredt tilgængeligt: "Mens kulturkød viser lovende, ser vi tre presserende udfordringer: For nogle kræver det at overvinde tekniske forhindringer. mere åben adgang, offentligt finansieret forskning. De lovgivningsmæssige rammer skal styrkes yderligere for at skabe et gunstigt miljø for producenter og forbrugere. Der er også behov for mere information for at bane vejen for en retfærdig og objektiv inklusion af kulturelt kød i samfundet."
Insektbaserede fødevarer har også potentiale til at yde et væsentligt bidrag til fremtidens proteinforsyning. Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging vil på IFFA sætte særligt fokus på automatiseret insektopdræt og forarbejdning inden for hele værdikæden for alternative proteiner på standen af VDMA Association for Food Processing and Packaging Machinery. Max Hesse, gruppeleder for maskin- og procesudvikling ved Fraunhofer IVV, forklarer: "I Asien foregår forædling og forarbejdning af insekter stadig i vid udstrækning ved hjælp af manuelt arbejde. For at være konkurrencedygtig skal industrien i Europa og Tyskland, som i dag er meget præget af SMV'er og nystartede virksomheder, opnå en høj grad af automatisering. Vi hos Fraunhofer IVV forsker derfor blandt andet i emner vedrørende automatiseret, industriel opdræt for at gøre insektproteiner tilgængelige i stor skala. Som levende organismer med forskellige størrelser/former og vitalitetsparametre udgør insekter store udfordringer for automatisering. Ved hjælp af sensorer og AI-baseret analysesoftware ønsker vi at sortere insekter med bestemte egenskaber (f.eks. fedt-/kitinindhold) og frigive dem til målrettet brug i sekundære eller rentable materialestrømme.” Insektproteinet forarbejdes derefter videre, som f.eks. med plantebaserede proteiner, ved hjælp af ekstruderingsprocesser og forarbejdningsmaskiner.
IFFA 2022 bliver omdrejningspunktet for diskussioner om alternative proteiner. Et attraktivt støtteprogram giver yderligere information med talrige foredrag. Mindst 200 af de cirka 900 udstillere på IFFA tilbyder produkter til produktion af kødalternativer. Besøgende kan IFFA kontaktor, udstiller og produktsøgning til messen, søg specifikt på disse virksomheder via specialinteressen "Plantebaserede & Alternative Proteiner".
IFFA, 14.-19. maj 2022, Frankfurt am Main
