Store køkkener i den organiske trend

Økologiske produkter sættes i gryden i hvert tredje store køkken - køkken og ledelse gør forskellen

"Organisk" bliver mere og mere en selvfølge i catering uden for hjemmet: en tredjedel af de store køkkener bruger allerede økologisk producerede produkter, ifølge en repræsentativ undersøgelse fra universitetet i Hohenheim på vegne af Federal Organic Farming Program. De store køkkener til fælles catering kan blive trendsættere og gøre økologiske produkter velsmagende for offentligheden - forudsat at køkkenet og ledelsesteamet understøtter det innovative cateringkoncept.

Forskerne ved Hohenheim Institut for Samfundsvidenskab i landbrugssektoren spurgte de ansvarlige for 618 kommunale cateringvirksomheder og 676 køkkener i cateringbranchen, om og i hvilket omfang de bruger økologisk dyrkede ingredienser. 31 procent af de spørgsmål, der blev stillet spørgsmålstegn ved i fælles catering, oplyste, at de bruger mad, der er certificeret i henhold til EF's økologiske lovgivning. Dermed følger du tendensen hos private forbrugere, der takket være den statslige økologiske forsegling i stigende grad henvender sig til økologiske produkter. I fælles catering er kartofler, æg, grøntsager og frugt fra økologisk dyrkning efterspurgt, som primært købes af sundheds-, kvalitets- og miljøbeskyttelse.

Et over gennemsnittet antal økologiske fødevarer forarbejdes allerede overalt, hvor køkkenkonceptet er præget af motiver som sundhed, fremtidssikkerhed og økologi, fx i forebyggelses- og rehabiliteringstilbud, daginstitutioner og børnehjem. "Kun hvis økologi modtager støtte 'ovenfra', vil økologisk mad også vinde over hele linjen i de andre fælles cateringfaciliteter," siger Jana Rückert-John, uddannet samfundsforsker, med sikkerhed. Undersøgelsen har vist, at erhvervs- og køkkencheferne primært bliver bedt om at give økologiske produkter en chance i fælles catering. Accepten skal også være rigtig blandt køkkenpersonale, leverandører og gæster: "De mange aktører inden for udeservering må tage sig sammen, ellers går de glip af trenden," siger Rückert-John. Undersøgelsen viser, at den konventionelle engroshandel allerede har tilpasset sig den økologiske efterspørgsel: Omkring 30 procent af de tørrede varer, mejeriprodukter og kød- og pølseprodukter fra økologisk landbrug købes allerede fra konventionelle grossister.

En god måde at udforske det "økologiske potentiale" i kantinekøkkener til fælles catering er særlige kampagner med individuelle økologiske råvarer eller komplette økologiske retter. 38 procent af de adspurgte faciliteter bruger individuelle økologiske komponenter som en del af kampagneuger, og mere end halvdelen bruger allerede regelmæssigt ingredienser fra økologisk landbrug. "Disse virksomheder sætter en ære i at kunne tilbyde deres gæster økologiske retter af høj kvalitet. Her er der et enormt potentiale for innovation for community catering, fordi tendensen til økologisk også byder på høj smagskvalitet og mulighed for at designe sortimentet af mad i en forskelligartet og varieret måde." , siger Christoph Reingen, Head of Business Services hos WestLB AG i Düsseldorf.

Kilde: Bonn [BLE]