Λουκάνικο χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά: Η νέα σύνθετη ένωση συνδυάζει την απόλαυση, την υγιεινή διατροφή και την αποδοτικότητα
Η υδροσόλη υποστηρίζει την υγιεινή της τάσης διατροφής
Στα δυτικά βιομηχανικά έθνη, οι άνθρωποι τρέφονται με λίπος και υψηλές υδατάνθρακες. Τα τρόφιμα χαμηλών θερμίδων αποκτούν μεγαλύτερη σημασία σε αυτό το πλαίσιο. Όσον αφορά το μακροθρεπτικό λίπος, ωστόσο, αυτό είναι ένα πρόβλημα ιδιαίτερα για τα προϊόντα κρέατος. Δεδομένου ότι το λίπος δεν είναι μόνο μια πηγή ενέργειας, αλλά και συμβάλλει σημαντικά στη γεύση και την αίσθηση στο στόμα των προϊόντων με βάση το κρέας, πολλά αλλαντικά με χαμηλά λιπαρά δεν είναι πειστικά. Με το νέο σύστημα σταθεροποίησης HYDROTOP Φως 20 της Hydrosol μπορεί τώρα «φως» να συνειδητοποιήσουν τα λουκάνικα, το οποίο πείσει γεύση από την άποψη.
Ο επιπολασμός της παχυσαρκίας έχει αυξηθεί κατακόρυφα τις τελευταίες δεκαετίες. Σύμφωνα με εκτιμήσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, περισσότεροι από ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι παγκοσμίως είναι υπέρβαροι, 300 εκατομμύρια από τους οποίους είναι παχύσαρκοι. Εκτός από τις ΗΠΑ και την Ευρώπη, η παχυσαρκία είναι επίσης ανεξέλεγκτη στη Μέση Ανατολή καθώς και στην Αυστραλία και σε μεγάλες πόλεις της οικονομικά αναδυόμενης Κίνας. Ως εκ τούτου, η βιομηχανία τροφίμων απαιτείται να αλλάξει τη διατροφή με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτυγχάνεται μια ισορροπημένη ισορροπία θρεπτικών, βιταμινών και μετάλλων με σταθερές διατροφικές συνήθειες. Ο στόχος είναι να παραχθούν προϊόντα κρέατος που ταιριάζουν καλύτερα στις αλλαγμένες συνήθειες διαβίωσης και διατροφής, μειώνοντας τη θερμιδική αξία - σε αυτή την περίπτωση το λίπος. Η γεύση, η αίσθηση στο στόμα και η υφή δεν πρέπει να υποφέρουν.
Η αντικατάσταση του μπέικον με άπαχο κρέας δεν αρκεί
Στην περίπτωση των λουκάνικων με χαμηλά λιπαρά, το λίπος πρέπει να αντικατασταθεί με κρέας ή/και υποκατάστατα λίπους και νερό. Πρέπει να τηρείται η ειδική νομοθεσία για τη χώρα. Για οικονομικούς και τεχνολογικούς λόγους όμως, το μπέικον δεν μπορεί απλά να αντικατασταθεί από άπαχο κρέας. Μόνο η χρήση λειτουργικών ενώσεων ενεργών συστατικών όπως το HydroTOP Light 20 επιτρέπει την οικονομική και απλή παραγωγή λουκάνικου με χαμηλά λιπαρά.
Για να σταθεροποιηθεί ένα κρέας λουκάνικου, το λίπος έχει μεγάλη σημασία. Από τη μια πλευρά, τα σωματίδια λίπους πρέπει να κατανέμονται λεπτά. Από την άλλη πλευρά, πρέπει να υπάρχουν αρκετές διαλυμένες πρωτεΐνες για να επικαλύπτουν ή να περικλείουν τα σωματίδια λίπους. Το λίπος επομένως παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό και τη σταθεροποίηση ενός λεπτού δικτύου πρωτεϊνών κηρήθρας. Επιπλέον, τα λεπτά κατανεμημένα σωματίδια λίπους βοηθούν στη δέσμευση του νερού και έτσι εμποδίζουν την υπερβολική συρρίκνωση της μήτρας πρωτεΐνης όταν θερμαίνεται και να σχηματίζει ζελέ. Σε γενικές γραμμές, ισχύουν τα εξής: Οι πιο πλούσιες σε λιπαρά συνταγές είναι πιο ανθεκτικές στη θερμότητα και είναι λιγότερο επιρρεπείς σε εναποθέσεις ζελέ. Εκτός από αυτό, το λίπος ως γευστικός φορέας αυξάνει τον παράγοντα απόλαυσης και επίσης εξασφαλίζει μια ευχάριστη αίσθηση στο στόμα. Για υψηλό επίπεδο αποδοχής από τους καταναλωτές, είναι επομένως απαραίτητο να πληρούνται αυτές οι απαιτήσεις ακόμη και με λουκάνικα με χαμηλά λιπαρά.
Χρησιμοποιήστε συνέργειες των επιμέρους στοιχείων
Προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε προϊόντα όπως μαγειρεμένα και ζεματισμένα λουκάνικα, χρησιμοποιούνται γενικά υποκατάστατα λίπους. Έχουν χαμηλή φυσιολογική θερμογόνο δύναμη και επίσης ικανοποιούν την απαίτηση ως υδροκολλοειδές. Φυτικές πρωτεΐνες, υδροκολλοειδή, τροποποιημένα άμυλα καθώς και διαιτητικές ίνες και φυτικές ίνες (ινουλίνη, φυτικές ίνες από σιτάρι, μπιζέλι, πατάτα κ.λπ.) μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατα λίπους στην παραγωγή λουκάνικων. Ωστόσο, η επιλογή των κατάλληλων συστατικών είναι καθοριστική για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Friedemann Nau, Head of Application Technology Meat and Sausage Products στην Hydrosol: «Όταν αναπτύσσονται και παρασκευάζονται ενώσεις ενεργών συστατικών με βάση λειτουργικά μεμονωμένα συστατικά όπως υδροκολλοειδή, πρωτεΐνες και ίνες, είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται τα συνεργιστικά αποτελέσματα των μεμονωμένων συστατικών. Μόνο η ενσωματωμένη ένωση οδηγεί σε βέλτιστα αποτελέσματα προϊόντος.»
Το νέο σύστημα σταθεροποίησης HydroTOP Light 20 πληροί όλες τις απαιτήσεις για ποιότητα προϊόντος, οικονομία και διαχείριση διαδικασιών. Η ένωση αποτελείται από απομονώσεις φυτικών πρωτεϊνών, ίνες και κρύα και θερμά πηκτωματώδη υδροκολλοειδή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για συνταγές με χύμα περιεκτικότητα 30-50 τοις εκατό. Το HydroTOP Light 20 αυξάνει την αξιοπιστία της παραγωγής, ειδικά όσον αφορά τις κυμαινόμενες ποιότητες πρώτων υλών. Το λειτουργικό σύστημα βελτιώνει το κρέας λουκάνικου όσον αφορά τη συγκράτηση και τη σταθερότητα του νερού και μειώνει σημαντικά τις πωλήσεις ζελέ σε κάλυμμα και κονσέρβες. Συμβάλλει επίσης σημαντικά στην υφή, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής (λιγότερη συνέργεια).
Το πρόσφατα αναπτυγμένο σύστημα σταθεροποίησης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή νόστιμων και «ελαφριών» σπεσιαλιτέ λουκάνικων. Με μια ισορροπημένη αναλογία άπαχου κρέατος, πλήρους σύνθεσης και παγωτού, δημιουργούνται προϊόντα λουκάνικων υψηλής ποιότητας που καλύπτουν την αυξανόμενη ζήτηση για τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά.
Πηγή: Ahrensburg [Hydrosol]
