Ανάπτυξη τεχνολογίας γαλακτώματος γεύσης με χρήση επεξεργασίας υπερήχων για την παραγωγή προϊόντων κρέατος
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Είναι γνωστό ότι η αισθητηριακή ποιότητα των προϊόντων κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα των αρωματικών ουσιών που χρησιμοποιούνται. Οι σύγχρονες γεύσεις που λαμβάνονται με βάση την εκχύλιση CO2 όχι μόνο έχουν σταθερή ποιότητα, αλλά έχουν και βιολογικές, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές δράσεις. Ωστόσο, η ομοιόμορφη κατανομή εκχυλισμάτων υψηλής συγκέντρωσης σε ολόκληρο τον όγκο ενός προϊόντος κρέατος είναι ένα σημαντικό πρόβλημα.Δεν υπάρχει επίσης αμφιβολία ότι πρέπει να αναπτυχθούν τεχνολογίες που να επιτρέπουν την ενσωμάτωση εκχυλισμάτων CO2 από μπαχαρικά ως γαλακτώματα στα προϊόντα κρέατος.Μια ειδική μέθοδος για την αξιολόγηση της ποιότητας των αρωματικών γαλακτωμάτων κατέστησε δυνατή την εύρεση τεχνολογιών που λειτουργούν με βάση την επεξεργασία υπερήχων. Προκειμένου να διαπιστωθούν τα αποτελέσματα των τεχνολογικών παραμέτρων της επεξεργασίας με υπερήχους, διερευνήθηκαν διάφορα αρωματικά γαλακτώματα ως προς τη σταθερότητά τους κατά την αποθήκευση, ενώ η σύνθεση των δοκιμαστικών παρτίδων επιλέχθηκε έτσι ώστε να χρησιμοποιηθούν 100 ml του γαλακτώματος αρώματος αντί για 100. γρ κρέας λουκάνικου.
Η αξιολόγηση των ποιοτικών παραμέτρων των αρωματικών γαλακτωμάτων έδειξε ότι στην περίπτωση του μοσχοκάρυδου και του κόλιανδρου η μεγαλύτερη σταθερότητα και στην περίπτωση του μαύρου πιπεριού η χαμηλότερη σταθερότητα. Βρέθηκε μείωση στη σταθερότητα του γαλακτώματος κατά 60% για το μοσχοκάρυδο την 71η ημέρα και για τον κόλιανδρο την 50η ημέρα αποθήκευσης, με τα γαλακτώματα από μαύρο πιπέρι να δείχνουν ήδη αυτή την απώλεια σταθερότητας τη 10η ημέρα. Οι συγγραφείς εξέτασαν επίσης την αποτελεσματικότητα των σταθεροποιητών.
Συνοπτικά, μπορούμε να πούμε ότι αναπτύχθηκαν τεχνολογίες για την παραγωγή γαλακτωμάτων από εκχυλίσματα CO2 από μπαχαρικά μέσω υπερήχων και χρησιμοποιήθηκαν στην παραγωγή προϊόντων κρέατος. Τα αρωματικά γαλακτώματα βοηθούν στη βελτίωση της ποιότητας του μαγειρεμένου λουκάνικου και έτσι μειώνουν τον κίνδυνο απόρριψης τελικών προϊόντων λόγω απώλειας αρώματος. Είναι δυνατή μια ομοιόμορφη κατανομή των αρωματικών γαλακτωμάτων σε ολόκληρη την παρτίδα του προϊόντος και μειώνονται οι πηγές μικροβιολογικής μόλυνσης. Η τεχνολογία για τη λήψη γαλακτωμάτων αρώματος που εκχυλίζονται με CO2 μέσω υπερήχων ανοίγει μεγάλες δυνατότητες όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στον τομέα των καλλυντικών και της ιατρικής.
1 GNU, The VM Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Μόσχα, Ρωσία
Οι διαλέξεις της εβδομάδας Kulmbach είναι πλήρως τεκμηριωμένες στο ενημερωτικό δελτίο της χορηγούσας εταιρείας για την έρευνα κρέατος στο Kulmbach.
Το ενημερωτικό δελτίο εκδίδεται από την ένωση έρευνας κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η χορηγούσα εταιρεία χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία της MRI, τοποθεσία Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
