Ποιότητα ζαχαρωμένου λουκάνικου, φτιαγμένο με γαλακτώματα γεύσης επεξεργασμένα με υπερήχους
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Στην παραγωγή προϊόντων κρέατος, εκτός από τα μπαχαρικά, τα εκχυλίσματα μπαχαρικών που λαμβάνονται με τη χρήση υπερκρίσιμου διοξειδίου του άνθρακα υφίστανται όλο και περισσότερο επεξεργασία. Το πλεονέκτημά τους έγκειται στην αναπαραγωγική τους ποιότητα και το μικρότερο περιεχόμενο των μικροβίων. Για την καλύτερη κατανομή των γεύσεων στο κρέας και έτσι μια αξιοσημείωτη αισθητηριακή αντίληψη των γεύσεων στο τελικό προϊόν, τα ελαιώδη εκχυλίσματα αρώματος μπορεί να γαλακτωματοποιηθεί με υπερήχους σε ένα υδατικό διάλυμα.Στόχος ήταν να καθοριστεί εάν η χρήση των γαλακτωμάτων γεύσης με υπερήχους έχει θετική επίδραση στην ποιότητα βρασμένου λουκάνικου. Σε τέσσερις σειρές πειραμάτων, τα βρασμένα λουκάνικα παρήχθησαν με φυσικά μπαχαρικά (παρτίδα ελέγχου) και γαλακτώματα αρωμάτων (δοκιμαστική παρτίδα). Μία ημέρα μετά την παρασκευή και μετά από 6 εβδομάδες αποθήκευσης, οι ακόλουθες παράμετροι καταγράφηκαν: Αισθητηριακή ποιότητας, της συνέπειας / αντίσταση, νερό-δεσμευτική ικανότητα (ζελέ), το χρώμα, την ανθεκτικότητα, καθώς και πρωτεΐνες, λιπαρά, τέφρα, νιτρώδη / νιτρικά άλατα.
Παρατηρήσαμε ότι τα γαλακτώματα αρώματος είχαν πλεονεκτήματα έναντι των φυσικών μπαχαρικών από την άποψη του βακτηριακού φορτίου, της τυποποίησης, της διανομής στο κρέας λουκάνικων και της σταθερότητας αποθήκευσης.
Σε σύγκριση με τις παρτίδες ελέγχου, οι δοκιμαστικές παρτίδες έδειξαν συνολικά υψηλότερες τιμές αντοχής, τόσο στην ανάλυση των οργάνων όσο και στην αισθητηριακή ανάλυση. Επιπλέον, στις δοκιμαστικές παρτίδες περιγράφηκε σημαντικά ομαλότερη αίσθηση στο στόμα.
Επιπλέον, θα μπορούσε να αποδειχθεί ότι η προσθήκη γαλακτωμάτων αρώματος που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με υπερήχους έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο έντονο χρώμα κρέατος, καθώς και αυξημένη σταθερότητα χρώματος και χαμηλότερους αριθμούς μικροβίων στο τελικό προϊόν σε σύγκριση με τις παρτίδες ελέγχου που παρασκευάζονται με φυσικά μπαχαρικά. Τελικά, αυτό οδηγεί σε βελτίωση της αισθητηριακής ποιότητας του ζεματισμένου λουκάνικου.
Οι διαλέξεις της εβδομάδας Kulmbach είναι πλήρως τεκμηριωμένες στο ενημερωτικό δελτίο της χορηγούσας εταιρείας για την έρευνα κρέατος στο Kulmbach.
Το ενημερωτικό δελτίο εκδίδεται από την ένωση έρευνας κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η χορηγούσα εταιρεία χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία της MRI, τοποθεσία Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER και F.-K. ΧΑΣΜΑ]
