Νιτρώδες νάτριο έναντι φυτικού εκχυλίσματος: αποτελεσματικότητα κατά της Listeria monocytogenes
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Τα ωμά προϊόντα λουκάνικου σταθεροποιούνται μόνο μέσω μιας κατάλληλης διαδικασίας ζύμωσης. Η πορεία και οι συνθήκες αυτής της διαδικασίας καθώς και τα πρόσθετα και η ποιότητα των πρώτων υλών καθορίζουν τελικά την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Η πρώτη ύλη (χοιρινό ή βοδινό) για την παραγωγή ακατέργαστων προϊόντων αλλαντικών μπορεί να μολυνθεί με διάφορα παθογόνα. Νιτρώδη ή νιτρικά άλατα προστίθενται στα ωμά λουκάνικα για να διατηρηθούν και να ανασταλεί η ανάπτυξη τέτοιων ανεπιθύμητων μικροβίων. Το νιτρικό άλας χρησιμοποιείται κυρίως εδώ για προϊόντα μεγάλης ωρίμανσης. Σε τέτοια προϊόντα, τα νιτρικά άλατα μετατρέπονται σε νιτρώδη με χημικές ή μικροβιολογικές αντιδράσεις. Δεδομένου ότι αυτές οι διεργασίες είναι αργές αλλά συνεχείς, τα νιτρώδη μπορούν να ξεδιπλώσουν τα θετικά τους αποτελέσματα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.Τα θετικά αποτελέσματα των νιτρωδών είναι το κοκκίνισμα, ο σχηματισμός αρώματος, η διατήρηση και η προστασία από την οξείδωση. Ωστόσο, μια ανεπιθύμητη πτυχή είναι η αντίδραση των νιτρωδών με πρωτεϊνικά συστατικά στα τρόφιμα για να σχηματιστούν δυνητικά καρκινογόνες νιτροζαμίνες.
Τα χημικά πρόσθετα είναι γενικά λιγότερο αποδεκτά από τους καταναλωτές από τα φυτικά συστατικά (π.χ. μπαχαρικά, εκχυλίσματα φυτών). Τα λουκάνικα που έχουν κοκκινίσει με εκχυλίσματα μπαχαρικών και λαχανικών μπορούν να χαρακτηριστούν ως «χωρίς συντηρητικά», παρόλο που περιέχουν π.χ. Τα Τ. έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα και ως εκ τούτου μπορούν επίσης να συμβάλλουν στον σχηματισμό νιτροζαμινών.
Η ασφάλεια τέτοιων προϊόντων δεν μπορεί να αξιολογηθεί επαρκώς προς το παρόν, καθώς δεν έχουν υπάρξει αντίστοιχες επιστημονικές μελέτες μέχρι σήμερα.
Ο στόχος του έργου ήταν λοιπόν να εξετάσει τη συμπεριφορά της κινητικής θανάτου της Listeria monocytogenes σε ένα ωμό προϊόν λουκάνικου που μπορεί να τεμαχιστεί σε φέτες που παρήχθη χωρίς την προσθήκη νιτρωδών αλάτων. Για το σκοπό αυτό, η αρχική συνταγή με φυτικό εκχύλισμα (0,5%) συγκρίθηκε με μια συνταγή με νιτρώδη άλας ωρίμανσης (0,4 - 0,5%).
Οι έρευνες έδειξαν ότι η προσθήκη ενός φυτικού εκχυλίσματος δεν είχε αντιμικροβιακή επίδραση στους χρησιμοποιούμενους μικροοργανισμούς. Δεν μπορεί να αποκλειστεί η αύξηση των παθογόνων μικροβίων στα προϊόντα που παρασκευάζονται με εκχυλίσματα φυτών. Επομένως, η παράλειψη της προσθήκης νιτρώδους νατρίου εγκυμονεί έναν κίνδυνο που είναι ιδιαίτερα παρών εάν οι πρώτες ύλες είναι μολυσμένες με Listeria monocytogenes.
Η διάλεξη παρέχει πληροφορίες σχετικά με τα αποτελέσματα αυτών των μελετών και καθιστά σαφές σε ποιο βαθμό δικαιολογείται η παραίτηση από το άλας ωρίμανσης με νιτρώδη χωρίς αύξηση του μικροβιακού κινδύνου.
Οι διαλέξεις της εβδομάδας Kulmbach είναι πλήρως τεκμηριωμένες στο ενημερωτικό δελτίο της χορηγούσας εταιρείας για την έρευνα κρέατος στο Kulmbach.
Το ενημερωτικό δελτίο εκδίδεται από την ένωση έρευνας κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η χορηγούσα εταιρεία χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία της MRI, τοποθεσία Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN and M. GAREIS ]
