Τρώτε χαμηλά σε λιπαρά χάρη στις πρωτεΐνες λούπινου
Σε χώρες όπως η Κίνα ή η Βραζιλία, η κατανάλωση κρέατος αυξάνεται δραματικά. Από το 1961, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει τετραπλασιαστεί σε όλο τον κόσμο. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) αναμένει ότι η παγκόσμια παραγωγή πλούτου θα διπλασιαστεί όσο και το 2050 λόγω της αυξανόμενης ευημερίας. Αυτό εγείρει το ερώτημα εάν η γη μας, με τις περιορισμένες πηγές της αρόσιμης γης, θα είναι σε θέση να καλύψει όλες τις ανάγκες στο μέλλον.
Ο Δρ-Ing γνωρίζει πιθανές λύσεις στο αναδυόμενο δίλημμα. Peter Eisner από το Ινστιτούτο Fraunhofer για την Μηχανική Διεργασιών και τη Συσκευασία IVV στο Freising.
Η παραγωγή κρέατος απαιτεί πολλή γη. "Για να παραχθεί ένα κιλό, χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές επτά έως 16 κιλά σιτηρών ή σόγιας", αναφέρει ο Eisner. "Αυτό έχει ως αποτέλεσμα περίπου το 80 τοις εκατό των σιτηρών να τρέφονται με εκτρεφόμενα ζώα στις Ηνωμένες Πολιτείες." Σε σύγκριση με την παραγωγή κρέατος, η καλλιέργεια φυτών ως τροφή είναι πολύ λιγότερο εντατική στη χρήση του χώρου. Ενώ η παραγωγή ενός κιλού κρέατος απαιτεί 40 τετραγωνικά μέτρα, θα μπορούσε κανείς να παράγει 120 χιλιόγραμμα καρότων ή 80 χιλιόγραμμα μήλων αντί για την ίδια περιοχή. Ο ερευνητής υπογραμμίζει ότι "όχι μόνο μπορεί να παράγεται υψηλής ποιότητας τρόφιμα από φυτά, αλλά και τεχνικές πρώτες ύλες και πηγές ενέργειας". Το αποδεικνύει αυτό χρησιμοποιώντας το παράδειγμα των ηλιόσπορων:
Μέχρι στιγμής έχουν πιεστεί για την παραγωγή πετρελαίου, το υπόλειμμα χρησιμεύει ως κατώτερη ζωοτροφή. Αυτό σημαίνει ότι περίπου 950 ευρώ μπορούν να δημιουργηθούν ανά εκτάριο καλλιεργούμενης έκτασης. Ωστόσο, αν όλα τα συστατικά παρασκευάστηκαν και μεταποιηθούν σε πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας για τις βιομηχανίες τροφίμων, καλλυντικών και καυσίμων, θα μπορούσατε να πετύχετε περίπου 1770 ευρώ από ένα εκτάριο καλλιεργούμενης έκτασης.
Η χρήση φυτικών συστατικών τροφίμων ως υποκατάστατο ζωικών πρώτων υλών έχει επίσης ιδιαίτερη σημασία. Η Eisner παρουσιάζει ένα "υποκατάστατο γάλακτος" που παρασκευάζεται από πρωτεΐνες λούπινου που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για το παγωτό ή το τυρί. Δεν περιέχει λακτόζη, έχει ουδέτερη γεύση, είναι απαλλαγμένη από χοληστερόλη και πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Οι σπόροι λούπινου είναι επίσης η βάση για ένα νέο προϊόν απομόνωσης φυτικής πρωτεΐνης με ιδιότητες που μοιάζουν με λίπος, το οποίο ανέπτυξε η ερευνητής IVV Daniela Sußmann. Χρησιμοποιώντας μια ειδική διαδικασία παραγωγής, μπορεί να ληφθεί εναιώρημα υψηλής ιξώδους πρωτεΐνης από τον σπόρο λούπινου, ο οποίος έχει πολύ κρεμώδη υφή. »Η μικροσκοπική δομή αυτού του προϊόντος μοιάζει με τα σωματίδια λίπους στο κρέας λουκάνικου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή λουκάνικων χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά που έχουν γεύση εξίσου καλή με το πρωτότυπο », λέει ο ερευνητής. Στις αισθητήριες εξετάσεις, διερεύνησε αν η προσθήκη της πρωτεΐνης λούπινου θα μπορούσε να βελτιώσει τη ζουμερή και κρεμώδη εντύπωση μιας συνταγής λουκάνικου χαμηλών λιπαρών. Με επιτυχία: »Προσθέτοντας δέκα τοις εκατό προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης, κατορθώσαμε να βελτιώσουμε σημαντικά την εμφάνιση λίπους σαν λουκάνικο χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος.
Θα ήταν ένα βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση, επειδή τα λουκάνικα είναι τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Κάθε Γερμανός τρώει κατά μέσο όρο 31 κιλά ετησίως. Το αποτέλεσμα: παχυσαρκία και καρδιαγγειακές παθήσεις. Εάν ένα μέρος του λίπους θα μπορούσε να αντικατασταθεί από πρωτεΐνες από φυτά, θα εξυπηρετούσε όλους: τον καταναλωτή επειδή καταναλώνει λιγότερο λίπος, τον αγρότη επειδή μπορεί να επιτύχει υψηλότερες αποδόσεις και το περιβάλλον επειδή η παραγωγή φυτών είναι πιο βιώσιμη από αυτή κρέατος.
Πηγή: Freising [Ινστιτούτο Μηχανικών και Συσκευασίας Fraunhofer]
