Νιτρικά και νιτρώδη - Δημοσιεύτηκαν νέες οριακές τιμές
Το νιτρώδες κάλιο (Ε 249), το νιτρώδες νάτριο (Ε 250), το νιτρικό νάτριο (Ε 251) και το νιτρικό κάλιο (Ε 252) είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά για πολλές δεκαετίες. Αυτά τα άλατα χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για τη θεραπεία κρέατος και άλλων ευπαθών προϊόντων. Συμβάλλουν επίσης στην τυπική γεύση, οσμή και εμφάνισή τους. Προστίθενται σε επεξεργασμένα τρόφιμα για να τα διατηρήσουν και να αποτρέψουν την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών. Αυτό που είναι ιδιαίτερα σημαντικό εδώ είναι η ανασταλτική δράση κατά του Clostridium botulinum, ενός κλασικού παθογόνου που προκαλεί τροφική δηλητηρίαση. Σχηματίζει ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια που είναι εξαιρετικά ανθεκτικά και σκοτώνονται μόνο σε θερμοκρασίες πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου. Εάν οι συνθήκες διαβίωσης είναι ευνοϊκές, αυτά φυτρώνουν ξανά και σχηματίζουν διάφορες τοξίνες, που είναι από τα ισχυρότερα γνωστά δηλητήρια.
Το πρόβλημα με τα νιτρικά και τα νιτρώδη στα τρόφιμα είναι ότι μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό νιτροζαμινών, μερικές από τις οποίες είναι καρκινογόνες. Τα ίδια τα νιτρικά άλατα είναι σχετικά αβλαβή, σύμφωνα με το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR): «Τα νιτρικά άλατα μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη, την ουσία που στην πραγματικότητα δημιουργεί πρόβλημα υγείας, στα τρόφιμα ή κατά τη διάρκεια της πέψης μέσω της δράσης βακτηρίων».
Στις αρχές Οκτωβρίου 2023, η Επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) αποφάσισε με νέο κανονισμό ότι νέες οριακές τιμές για τα νιτρικά και τα νιτρώδη ως πρόσθετα τροφίμων θα ισχύουν στο μέλλον στην ΕΕ. Βασίζονται σε επαναξιολόγηση από την EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) και έχουν μειωθεί σημαντικά -συχνά στο μισό- για όλα τα τρόφιμα. Ωστόσο, αυτές οι χαμηλότερες οριακές τιμές θα εξακολουθούσαν να προσφέρουν προστασία από παθογόνα βακτήρια όπως η λιστέρια, η σαλμονέλα και τα κλωστρίδια, αλλά η έκθεση των καταναλωτών σε πιθανές καρκινογόνες νιτροζαμίνες θα μειωνόταν, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή.
Οι εταιρείες τροφίμων έχουν στη διάθεσή τους δύο χρόνια για να προσαρμοστούν στα νέα όρια. Για παράδειγμα, αυτό ισχύει για: Kasseler, ψητό κρέας, κρέας σερφ και άλλα παρασκευάσματα κρέατος έως τις 9 Οκτωβρίου 2025 ένα όριο για την είσοδο του Νιτρώδη 150 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό και Από τις 9 Οκτωβρίου 2025, όριο 80 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό. Η οριακή τιμή για την εισαγωγή νιτρικών αλάτων για ρέγγα τουρσί και παπαλίνα μειώθηκε σχεδόν κατά το ήμισυ. Για το τυρί, η μεταβατική περίοδος είναι τρία χρόνια, λαμβάνοντας υπόψη τη μεγάλη περίοδο ωρίμανσης πριν από τη διάθεση ορισμένων τύπων τυριών στην αγορά. Για παράδειγμα, στην κατηγορία «τυρί ορού γάλακτος», το επιτρεπόμενο όριο για την είσοδο νιτρικών αλάτων μειώνεται από 150 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο σε 75 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
