Ζαμπόν Πάρμας στην γαστρονομία
Μια αναφορά από την καθημερινή εργαστηριακή ζωή του γραφείου ερευνών της Στουτγάρδης
Το "Prosciutto di Parma" (ζαμπόν Πάρμας) είναι ιταλική ζαμπόν από μια πολύ περιορισμένη περιοχή της περιοχής της Πάρμας. Λόγω της παραγωγικής της διαδικασίας, είναι ένα προϊόν υψηλής τιμής, το οποίο έχει γίνει πιο αποκλειστικό με την εγγραφή του στον κατάλογο της προστατευόμενης γεωγραφικής περιοχής της ΕΕ.
Νομικές απαιτήσεις:
Το "Prosciutto di Parma" ("ζαμπόν Πάρμας") είναι η λεγόμενη προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996. Ως "Prosciutto di Parma" (ζαμπόν Πάρμας), ως εκ τούτου, μόνο ακατέργαστο ξηρό ζαμπόν υψηλής ποιότητας μπορεί να πωληθεί η οποία, σύμφωνα με τις προδιαγραφές, προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή παραγωγής Χοίρων φυλών, με ελάχιστους χρόνους ωρίμανσης κ.λπ.
Σύμφωνα με το άρθρο 13 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006, «οποιαδήποτε άμεση ή έμμεση εμπορική χρήση της καταχωρισμένης ονομασίας για άλλα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων προϊόντων που έχουν παρόμοια γεύση ή εμφάνιση», δεν είναι δυνατή για αυτό το ακατέργαστο ζαμπόν. Επιπλέον, "οποιαδήποτε παράνομη απαλλοτρίωση, απομίμηση ή υπαινιγμός, ακόμη και αν αναφέρεται η πραγματική καταγωγή του προϊόντος ή εάν η προστατευόμενη ονομασία χρησιμοποιείται σε μεταφράσεις ή μαζί με εκφράσεις όπως" είδος "," τύπος "," διαδικασία "," δεν επιτρέπεται η απομίμηση "ή παρόμοια θέληση". Ένας χαρακτηρισμός όπως το «ζαμπόν με τον τρόπο ενός ζαμπόν Πάρμας» για άλλα περισσότερο ή λιγότερο υψηλής ποιότητας ωμό ζαμπόν είναι επομένως εξίσου αδύνατο με την παραγωγή εκτός της στενά οριοθετημένης περιοχής παραγωγής (περιοχή Emilia-Romagna στην Ιταλία).
Αποτελέσματα εξετάσεων:
Στη γαστρονομία, το ζαμπόν Πάρμας χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα όπως σαλάτες (σαλάτα με ρόκα με ζαμπόν Πάρμας), ορεκτικά (ζαμπόν Πάρμας με πεπόνια) ή κύρια πιάτα (διάφορες πίτσες ή πιάτα ζυμαρικών) και, κατά συνέπεια, διαφημίζεται στο μενού. Σε μια εκστρατεία, επομένως, διερευνήθηκε το ερώτημα εάν ο ισχυρισμός των πιάτων «με το ζαμπόν Πάρμας» στο εμπόριο τροφοδοσίας είναι επίσης σωστός ή αν ο καταναλωτής παραπλανά από αυτήν τη δήλωση, καθώς δεν λαμβάνει το «ζαμπόν Πάρμα» αλλά αέρα - ξηρό ωμό ζαμπόν με παρόμοια γεύση.
Σε 5 (= 33%) από τις 15 περιπτώσεις, το "Parma ham" αναφέρθηκε στο μενού, αν και άλλα προϊόντα (π.χ. "Prosciutto Crudo Fuoriclasse") αναφέρθηκαν στα έγγραφα παράδοσης ή στις αρχικές ετικέτες. Το ποσοστό καταγγελίας 33% δείχνει ότι ο ένας ή ο άλλος ιδιοκτήτης πανδοχείου δεν είναι τόσο συγκεκριμένος για το όνομα.
Συμβουλή καταναλωτή:
Ένα χαρακτηριστικό που δείχνει τουλάχιστον μεγαλύτερο χρόνο ωρίμανσης είναι τα λευκά σημεία στην επιφάνεια του τεμαχισμένου ζαμπόν. Αυτά είναι κρυσταλλωμένα αμινοξέα (κυρίως τυροσίνη), τα οποία εμφανίζονται ως παρενέργειες της διαδικασίας ξήρανσης και ωρίμανσης. Αυτά τα κρυσταλλωμένα αμινοξέα βρίσκονται επίσης στο ισπανικό "Serrano ham", ένα ωμό ζαμπόν που έχει επίσης ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και πρέπει να αξιολογηθεί ως ποιοτικό χαρακτηριστικό και ένδειξη του μεγάλου χρόνου ωρίμανσης.
Είτε πρόκειται πραγματικά για ένα πραγματικό "Prosciutto di Parma" με τις αυστηρές προδιαγραφές κατασκευής του είτε για ένα παρόμοιο προϊόν, μπορείτε να εντοπίσετε τον τόπο κατασκευής μέσω των δελτίων παράδοσης ή των πρωτότυπων ετικετών ή μέσω σύνθετου εντοπισμού. Είναι επομένως θέμα εμπιστοσύνης στο οποίο παραγγέλνεται το εστιατόριο Parma ham ("Prosciutto di Parma").
Σημείωση εκδότη
Φυσικά, ως προστατευόμενο προϊόν, ένα ζαμπόν Πάρμας χαρακτηρίζεται επίσης από εύκολα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά. Αυτό περιλαμβάνει, για παράδειγμα, την καμένη στεφάνη για ολόκληρα ζαμπόν και το λογότυπο Parma στη συσκευασία για συσκευασμένα προϊόντα. Μπορείτε να βρείτε περισσότερα για τα χαρακτηριστικά του πραγματικού ζαμπόν Πάρμας στο Διαδίκτυο στη διεύθυνση prosciuttodiparma.com.
Πηγή: Στουτγκάρδη [CVUAS]
