Οι πρωτεΐνες απομονώνουν από κρέας γαλοπούλας που λαμβάνεται μηχανικά
Το μηχανικώς ληφθέν υπόλοιπο κρέας από σφάγια γαλοπούλας ή οστά (κρέας γαλοπούλας που διαχωρίζεται μηχανικά) έχει υψηλότερα επίπεδα χρωστικού συνδετικού ιστού, λίπους, ασβεστίου και κάνναβης σε σύγκριση με φυσιολογικό μυϊκό ιστό, γεγονός που περιορίζει την καταλληλότητα επεξεργασίας αυτού του υλικού. Επομένως, στόχος των συγγραφέων ήταν να χρησιμοποιήσουν μια διαδικασία καθαρισμού και επεξεργασίας παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή σουρίμι από πρώτης ύλης ψαριών χαμηλής ποιότητας για την απόκτηση προϊόντος πρωτεΐνης υψηλότερης ποιότητας για επεξεργασία (Y. LIANG, HO HULTIN: Απομονώματα λειτουργικής πρωτεΐνης από μηχανικά αποστεωμένη γαλοπούλα με αλκαλική διαλυτοποίηση με ισοηλεκτρική καθίζηση). Οι προσπάθειες μεταφοράς τεχνολογίας σουρίμι απευθείας στο μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πουλερικών απέτυχαν. Τα προκύπτοντα προϊόντα ήταν γκρι, είχαν μόνο αδύναμες δομές γέλης και είχαν διαφορετική οσμή.
Στην παρούσα μελέτη, απομονώθηκαν πρωτεΐνες από δύο διαφορετικές παρτίδες κρέατος γαλοπούλας μηχανικά διαχωρισμένου (χοντροκομμένο και ψιλοκομμένο). Για το σκοπό αυτό, το υλικό διαλύθηκε σε αλκαλικό, υδατικό μέσο και στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε καθίζηση ισοηλεκτρικής πρωτεΐνης. Οι γέλες παρήχθησαν από τις πρωτεΐνες με την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού και όξινου ανθρακικού νατρίου για να εξουδετερωθεί το ρΗ με θέρμανση.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι με τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε, ανεξάρτητα από τη χημική σύνθεση του πρώτου υλικού (πρωτεΐνη, λίπος, νερό, συνδετικός ιστός, περιεκτικότητα σε ασβέστιο), μπορούσαν να ληφθούν απομονωμένες πρωτεΐνες με σταθερή χημική σύνθεση. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά της πρώτης ύλης (10,8% για χοντροκομμένο και 19,3% για ψιλοκομμένο μηχανικά διαχωρισμένο κρέας) και η περιεκτικότητα σε ασβέστιο (108,2 και 70,4 mg / 100 g) ήταν 0,9 και 1,0, αντίστοιχα% Λίπη και 5,2 ή 4,5 mg ασβέστιο ανά 100 g μειωμένο. Η διαλυτότητα της πρωτεΐνης σε αλκαλικό διάλυμα (ρΗ 10,8) ήταν μεταξύ 76,4% και 79,6%. Η συνολική απόδοση πρωτεΐνης (= διαλυτές πρωτεΐνες μείον πρωτεΐνες που δεν καταβυθίστηκαν στην ισοηλεκτρική καθίζηση) ήταν μεταξύ 62,2% και 63,9%. Τα πηκτώματα έδειξαν υψηλή δέσμευση νερού (<1% απώλεια μαγειρέματος), ο λόγος θεωρείται ότι είναι μια συγκέντρωση μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών. Τα πηκτώματα που κατασκευάστηκαν από πρωτεΐνες από χονδροκομμένο MSM έδειξαν τις υψηλότερες αντοχές γέλης από τις γέλες που κατασκευάστηκαν από πρωτεΐνες από ψιλοκομμένο MSM (964 g, 1020 g έναντι 719 g, 790 g). Οι τιμές για τη φωτεινότητα (τιμές L) ήταν μεταξύ 55,7 και 58,1, οι τιμές a (κόκκινο στοιχείο) μεταξύ 3,1 και 3,5.
Συνοπτικά, μπορεί να δηλωθεί ότι είναι δυνατή η παραγωγή απομονωμένων πρωτεϊνών με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, κολλαγόνο και ασβέστιο και καλές ιδιότητες σχηματισμού γέλης από μηχανικά διαχωρισμένο κρέας γαλοπούλας που λαμβάνεται με διαφορετικές τεχνικές διαχωρισμού με διάλυση σε αλκαλικό μέσο και ισοηλεκτρική καταβύθιση.
Πηγή: Kulmbach [TROEGER]
