Καρκίνος μέσω κατανάλωσης νιτρώδους κρέατος;

Περίληψη

Η πρόσληψη νιτρώδους άλατος του μέσου καταναλωτή από προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί επεξεργασία με νιτρώδη άλατα συγκρίνεται με την έκθεση σε νιτρώδη άλατα από άλλες πηγές. Αυτές είναι η μείωση των νιτρικών από τη διατροφή, κυρίως από τη διατροφή των λαχανικών, και η ενδογενής σύνθεση του νιτρικού οξειδίου, ΟΧΙ. Το νιτρώδες άλας από προϊόντα κρέατος αντιπροσωπεύει μόνο ένα κλάσμα του συνολικού φορτίου νιτρώδους άλατος. Όσον αφορά τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης προϊόντων κρέατος με νιτρώδη άλατα και του καρκίνου του στομάχου ή του εγκεφάλου, εξετάζονται κρίσιμες σχετικές επιδημιολογικές μελέτες. Μια ένδειξη σύνδεσης μεταξύ των δύο παραμέτρων δεν μπορεί να προκύψει από τις εξεταζόμενες έρευνες.

Εισαγωγή

Το ερώτημα αν η χρήση νιτρώδους σε νιτρώδες αλάτι στην παρασκευή προϊόντων κρέατος οδηγεί σε κίνδυνο για την υγεία είναι τόσο παλιά όσο η γνώση δηλητηρίασης από νιτρώδη άλατα και η γνώση ότι τα νιτρώδη και οι αμίνες μπορούν να οδηγήσουν σε καρκινογόνες νιτροζαμίνες υπό ορισμένες συνθήκες, και επίσης στα προϊόντα κρέατος. Η συζήτηση επανήλθε πρόσφατα στο ερώτημα εάν η βιολογική παραγωγή τροφίμων είναι συμβατή με τη χρήση νιτρώδους αλατιού (LÜCKE, 2003).

Αυτή η συζήτηση διεξάγεται από διαφορετικές πλευρές, με την επιστημονική, πολιτική υγείας, καταναλωτική πολιτική, πολιτική αγοράς και συναισθηματικές θέσεις να εκπροσωπούνται και να αναμιγνύονται. Από επιστημονική άποψη, δύο κύρια ερωτήματα πρέπει να συζητηθούν σε αυτό το άρθρο:

1. Σε ποιες ποσότητες νιτρωδών εκτίθεται ο μέσος καταναλωτής από τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος και πόσα από άλλες πηγές;
2. Η κατανάλωση προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη σκλήρυνση αυξάνει τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου;

Αυτές οι ερωτήσεις είναι επίσης το θέμα ενός από το Katalyse-Institut e. V. (Κολωνία) διαδεδομένη γνώμη (rz-Consult, 2000), η οποία καταλήγει στο συμπέρασμα ότι οι μελέτες «δείχνουν μερικές φορές δραστική αύξηση του κινδύνου για διάφορους τύπους καρκινώματος με αυξημένη κατανάλωση νιτρικών και νιτρώδους κρέατος και αλλαντικών». Ωστόσο, οι πληροφορίες και τα συμπεράσματα αυτής της έκθεσης πρέπει να αμφισβητηθούν κριτικά.

Νιτρώδη από προϊόντα κρέατος και άλλες πηγές

Η μέση κατά κεφαλήν πρόσληψη νιτρώδους από προϊόντα κρέατος μπορεί να εκτιμηθεί από την ποσότητα των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος που καταναλώνονται και την περιεκτικότητά τους σε νιτρώδη άλατα. Η τρέχουσα κατά κεφαλή κατανάλωση κρέατος στη Γερμανία είναι περίπου 60 κιλά ετησίως. περίπου το 40% αυτού (24 κιλά) καταναλώνεται με τη μορφή προϊόντων κρέατος (30 κιλά), τα περισσότερα από τα οποία, περίπου το 90%, παρασκευάζονται με νιτρώδες άλας. Στην παρασκευή αυτών των προϊόντων, ένα μεγάλο μέρος του προστιθέμενου νιτρώδους καταναλώνεται από χημικές αντιδράσεις με συστατικά κρέατος, π.χ. Β. Μέσω του σχηματισμού του επιθυμητού χρώματος σκλήρυνσης. Ως αποτέλεσμα, τα υπολειμματικά επίπεδα νιτρώδους είναι πολύ χαμηλότερα από τα επίπεδα που υπολογίζονται από την προσθήκη νιτρώδους. Σύμφωνα με τις μετρήσεις του Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου Έρευνας Κρέατος, τα υπολειπόμενα επίπεδα νιτρώδους σε ωριμασμένα βραστά λουκάνικα είναι 10-30 mg νιτρώδους / kg (υπολογίζεται ως νιτρώδες νάτριο), σε ωριμασμένα προϊόντα κρέατος 40-50 mg / kg (Irina DEDERER, προσωπική επικοινωνία). Δεδομένου ότι η αναλογία μαγειρεμένων προϊόντων λουκάνικου είναι περίπου 80% και τα ωμά ωριμασμένα προϊόντα περίπου 20%, το αποτέλεσμα είναι ένας μέσος σταθμισμένος σύμφωνα με τις αναλογίες περίπου 30 mg νιτρώδους ανά κιλό επεξεργασμένου κρέατος. Επομένως, τα 30 κιλά προϊόντων κρέατος που καταναλώνονται κατά τη διάρκεια ενός έτους περιέχουν 900 mg ή 0,9 g νιτρώδους άλατος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια μέση ημερήσια κατά κεφαλήν πρόσληψη νιτρώδους από ωριμασμένα προϊόντα κρέατος περίπου 2,5 mg. Περίπου 6 φορές υψηλότερες τιμές είναι, ωστόσο, στην έκθεση του Katalyse-Institut e. V. αξιώσεις (rz-Consult, 2000). Ωστόσο, αυτές οι πληροφορίες δεν είναι ουσιαστικά βάσιμες, καθώς οι διαφορές μεταξύ της κατανάλωσης κρέατος και της κατανάλωσης κρέατος καθώς και η χρήση νιτρώδους και υπολειπόμενου νιτρώδους δεν ελήφθησαν υπόψη στην έκθεση.

Το νιτρώδες βρίσκεται επίσης σε άλλα τρόφιμα, αν και σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις από ό, τι στα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, π.χ. Β. Σε σούπες, σάλτσες, μπαχαρικά, έτοιμα γεύματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, δημητριακά. Σύμφωνα με τους SELENKA και BRAND-GRIMM (1976), η συνολική κατά κεφαλήν πρόσληψη νιτρώδους με τροφή (υπολογίζεται ως νιτρώδες νάτριο) στη Γερμανία είναι 4,9 mg / ημέρα, ενώ ο SCHULZ (1998) έχει επιτύχει πρόσφατα τη σημαντικά χαμηλότερη τιμή των 0,4 mg / ημέρα . Υποδεικνύοντας την ημέρα. Δίνονται 3,6-6,3 mg / ημέρα για το Ηνωμένο Βασίλειο, 2,1 mg / ημέρα για τη Φινλανδία και 7,8 mg / ημέρα για τις Κάτω Χώρες (GANGOLLI et al., 1994). Αυτές οι τιμές αντικατοπτρίζουν κυρίως την κατάσταση στη δεκαετία του '70 και του '80, είναι πιθανό να είναι γενικά χαμηλότερες σήμερα. Η περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα των τροφίμων εξαρτάται τουλάχιστον από την αποθήκευση και την προετοιμασία των τροφίμων στο νοικοκυριό πριν από την κατανάλωση.

Όπως είναι γνωστό, τα νιτρώδη σχηματίζονται επίσης στον ανθρώπινο οργανισμό από νιτρικά: Τα νιτρικά λαμβάνονται με τροφή, μερικά αποβάλλονται με το σάλιο στη στοματική κοιλότητα και ανάγονται σε νιτρώδη από τη βακτηριακή χλωρίδα. GANGOLLI et al. (1994) και SCHULZ (1998) ανέφεραν 93 mg ανά άτομο στη Γερμανία, 121 στη Γαλλία, 95 στην Αγγλία και 99 στις Κάτω Χώρες. Περίπου το 5% αυτής της ποσότητας νιτρικού μετατρέπεται σε νιτρώδες άλας, έτσι ώστε επιπλέον 5 mg νιτρώδους (υπολογιζόμενο ως νιτρώδες νάτριο) να εισέλθουν στο στομάχι με το σάλιο. Αυτό το έμμεσο νιτρώδες προέρχεται κυρίως από φυτικά τρόφιμα, καθώς παρέχει περίπου το 80% των θρεπτικών νιτρικών.

Μακράν η πιο σημαντική πηγή νιτρώδους είναι το μονοξείδιο του αζώτου, το ΝΟ, το οποίο παράγεται από τον ίδιο τον οργανισμό. Το ΝΟ παράγεται από το αμινοξύ αργινίνη και έχει σημαντικά καθήκοντα: δρα στους μυς των αιμοφόρων αγγείων και έτσι ελέγχει την αρτηριακή πίεση, είναι μια ουσία σήματος στο νευρικό σύστημα (νευροδιαβιβαστής) και χρησιμεύει στο ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος ως χημική ουσία αμυντική ουσία. Ένας υγιής ενήλικας παράγει 20 έως 30 mg ΝΟ ημερησίως (MOCHIZUKI et al., 2000). Στην περίπτωση λοιμώξεων και φλεγμονωδών ασθενειών, η ανάγκη του οργανισμού για ΝΟ για την ανοσολογική άμυνα αυξάνεται και η παραγωγή ΝΟ αυξάνεται. Το μονοξείδιο του αζώτου είναι βραχύβιο στο σώμα και μετατρέπεται αρχικά σε νιτρώδες και μετά σε νιτρικό στο μεταβολισμό. Από 30 mg ΝΟ, παράγονται 69 mg νιτρώδους νατρίου και τελικά 85 mg νιτρικού νατρίου. Η ποσότητα νιτρωδών από το ΝΟ είναι περίπου 28 φορές μεγαλύτερη από την ποσότητα από τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος (2,5 mg ανά άτομο και ημέρα, βλ. Παραπάνω). Το νιτρώδες από το ΝΟ προκύπτει σε πολλά σημεία του σώματος και δεν φτάνει στο στομάχι απευθείας όπως το νιτρώδες από την τροφή. Ωστόσο, ο σχηματισμός νιτροζαμίνης δεν είναι δυνατός μόνο στο στομάχι. Επιπλέον, μέρος του νιτρικού μετατρέπεται από ΝΟ σε νιτρώδες. με βάση τη μετατροπή 5%, παράγονται περίπου 85 mg νιτρώδους άλατος από τα 4 mg νιτρικού άλατος.

Από τα προηγούμενα προκύπτει ότι τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος μπορούν να θεωρηθούν υπεύθυνα μόνο για ένα κλάσμα περίπου 3% της συνολικής έκθεσης σε νιτρώδη άλατα των ανθρώπων. Το μεγαλύτερο μέρος του νιτρώδους παράγεται με φυσιολογικές διαδικασίες και ανεξάρτητα από τη διατροφή. Εάν πρέπει να προκληθεί βλάβη στην υγεία που προκαλείται από νιτρώδη άλατα (με εξαίρεση τα ατυχήματα και την οξεία δηλητηρίαση), η παραδοχή της σύνδεσης μεταξύ τέτοιας βλάβης στην υγεία και της κατανάλωσης επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος δεν θα ήταν εξ αρχής εύλογη!

Σχετίζεται με τον καρκίνο;

Η υπόθεση ότι υπάρχει σχέση μεταξύ του καρκίνου του ανθρώπου και της κατανάλωσης προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη σκλήρυνση έχει εξεταστεί πολλές φορές χρησιμοποιώντας επιδημιολογικές μεθόδους, κυρίως μέσω των λεγόμενων μελετών περιπτώσεων ελέγχου. Τα άτομα με καρκίνο ("περιστατικά") και τα άτομα χωρίς τέτοια ασθένεια ("έλεγχοι") ρωτούνται για την κατανάλωση επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, μέσω συνέντευξης ή ερωτηματολογίου. Το σημαντικό δεν είναι να μάθετε τι τρώει ένα άτομο τώρα, αλλά τι έτρωγε στο παρελθόν, δεκαετίες πριν. Ο λόγος για αυτό είναι η ιστορία της ανάπτυξης καρκίνου, η οποία συνήθως διαρκεί δεκαετίες. Επομένως, σε περιπτώσεις όπως οι ασθενείς, η αξιοπιστία της μνήμης παίζει μεγάλο ρόλο στην αξιοπιστία των αποτελεσμάτων. Εάν σε μια τέτοια μελέτη διαπιστωθεί σαφώς υψηλότερη κατανάλωση προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη επεξεργασία στην ομάδα περιπτώσεων, δηλαδή τους ασθενείς με καρκίνο, από ό, τι στην ομάδα ελέγχου, αυτό υποδηλώνει μια σύνδεση, αλλά όχι απαραίτητα μια αιτιώδη σύνδεση. Υπάρχουν πολλοί άλλοι παράγοντες, όπως: Β. Προηγούμενες ασθένειες, ηλικία, κάπνισμα, παχυσαρκία, αλκοόλ, τρόπος ζωής, κατανάλωση τροφίμων με προστατευτική δράση (φρούτα, λαχανικά) καθώς και άγνωστοι παράγοντες που μπορεί να διαφέρουν στις δύο ομάδες και που προάγουν ή αναστέλλουν τον καρκίνο. Αυτοί οι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη στο μέτρο του δυνατού και τα ψευδή συμπεράσματα πρέπει να αποκλείονται στο μέτρο του δυνατού. αυτό είναι δυνατό μόνο σε περιορισμένο βαθμό.

Στη συνέχεια, τα έργα εξετάζονται με κριτικό τρόπο που αναφέρονται στην προαναφερθείσα έκθεση (rz-consult) ως απόδειξη για τη σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος και της καρκινογόνου επίδρασης. Ο καρκίνος του στομάχου βρίσκεται σε πρώτο πλάνο.

καρκίνο του στομάχου

RISCH κ.ά. (1985) ρώτησε 246 ασθενείς με καρκίνο του στομάχου και ίσο αριθμό ατόμων ελέγχου (χωρίς καρκίνο του στομάχου) στον Καναδά για την κατανάλωση μεγάλου αριθμού (94) τροφίμων και ποτών. Στη συνέχεια υπολόγισαν την ημερήσια πρόσληψη νιτρωδών, νιτρικών, διμεθυλνιτροζαμίνης και μιας σειράς άλλων ουσιών με τη βοήθεια βάσεων δεδομένων ανάλυσης τροφίμων (Food Composition Data Bank). Όσον αφορά τα νιτρώδη άλατα, η μέση ημερήσια πρόσληψη των ασθενών με καρκίνο (νωρίτερα) ήταν 1,4 mg και η ομάδα ελέγχου (σε αυτή την περίπτωση όχι προηγούμενη, αλλά τρέχουσα) 1,2 mg. Από τον μεγαλύτερο αριθμό περιπτώσεων, οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι υπάρχει μια σημαντική τάση αύξησης του κινδύνου καρκίνου του στομάχου με την αύξηση της πρόσληψης νιτρωδών. Ωστόσο, οι συγγραφείς επισημαίνουν ρητά τις ανεπάρκειες της μελέτης: «αυτή η μελέτη έχει έναν αριθμό περιορισμών που πρέπει να ληφθούν υπόψη πριν εξαχθούν συμπεράσματα». Πρέπει να τονιστούν οι ακόλουθες κρίσιμες συνθήκες: Οι ασθενείς ρωτήθηκαν για την προηγούμενη διατροφή τους, τους ελέγχους για την τρέχουσα. Λόγω της αυξημένης διατροφικής γνώσης και της μειωμένης χρήσης νιτρωδών σε πολλές βιομηχανικές χώρες, μπορεί να υποτεθεί ότι τα άτομα ελέγχου με την τρέχουσα πρόσληψη νιτρώδους 1,2 mg κατανάλωσαν επίσης περισσότερο νιτρώδες άλας σε παλαιότερη χρονική στιγμή. Η διαφορά στην πρόσληψη νιτρώδους των δύο ομάδων θα ήταν συνεπώς μικρότερη ή όχι πλέον. Η μελέτη καταλήγει επίσης στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση σοκολάτας και υδατανθράκων συσχετίζεται θετικά με τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου. οι τελευταίοι δεν είναι γενικά ούτε γνωστοί ούτε ύποπτοι ως παράγοντες κινδύνου για καρκίνο του στομάχου. Αντίθετα, η πρόσληψη διμεθυλνιτροζαμίνης, μιας εξέχουσας καρκινογόνου νιτροζαμίνης, δεν συσχετίζεται με τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου. Ωστόσο, ο σχηματισμός του στο στομάχι παρουσία νιτρώδους είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της υπόθεσης καρκίνου νιτρώδους-νιτροζαμίνης. Έτσι, τα ευρήματα μιας θετικής συσχέτισης μεταξύ γαστρικού καρκίνου και νιτρώδους και έλλειψης συσχέτισης με νιτροζαμίνη φαίνονται ασυνεπή και κάνουν το συνολικό αποτέλεσμα αμφισβητήσιμο. Οι ίδιοι οι συγγραφείς προέβαλαν άλλες θεμελιώδεις ελλείψεις. Αυτή η συνολική άποψη του έργου από τους RISCH et al. δείχνει ότι είναι ακατάλληλο ως απόδειξη της «θετικής σχέσης μεταξύ της κατανάλωσης θεραπευμένων τροφών και του κινδύνου καρκίνου του γαστρεντερικού», σύμφωνα με την έκθεση.

Ένα άλλο έργο (LU και QIN, 1987) εξετάζει την επίδραση του επιτραπέζιου αλατιού (χλωριούχο νάτριο) στην επίπτωση του καρκίνου του οισοφάγου και του στομάχου σε διάφορες περιοχές της κινεζικής επαρχίας Henan. Σε περιοχές της επαρχίας, καταναλώνονται τρόφιμα που είναι ιδιαίτερα διατηρημένα με αλάτι («πολύ αλατισμένα τουρσιά»). οι συγγραφείς αναφέρουν μια συσχέτιση της κατανάλωσης αλατιού με τον καρκίνο του οισοφάγου και του στομάχου. Δεν γίνεται καμία αναφορά σε νιτρώδες άλας ή κρέας στην εργασία, ο όρος «τουρσιά» δεν εξηγείται, αλλά δεν επιτρέπει το σιωπηλό συμπέρασμα στην έκθεση να είναι νιτρώδες. Συνεπώς, η εργασία αυτή πρέπει να θεωρηθεί ως άσχετη σε σχέση με τα προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη επεξεργασία. Ωστόσο, δείχνει σαφώς ένα πρόβλημα που είναι επίσης λανθάνον σε άλλες σχετικές μελέτες σχετικά με το ζήτημα του αλατιού σκλήρυνσης με νιτρώδη άλατα: η υψηλή κατανάλωση προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη σκλήρυνση συνοδεύεται συνήθως από λίγο πολύ υψηλή κατανάλωση επιτραπέζιου αλατιού. Πολυάριθμα πειράματα σε ζώα και επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν μια σχέση μεταξύ του καρκίνου του στομάχου και της πολύ υψηλής πρόσληψης αλατιού (FOX et al., 1999). Σε επιδημιολογικές μελέτες αλάτων σκλήρυνσης με νιτρώδη άλατα, θα πρέπει συνεπώς να γίνει μια διάκριση μεταξύ της επίδρασης επιτραπέζιου αλατιού και της επίδρασης αλάτις νιτρώδους. Στην προαναφερθείσα εργασία των RISCH et al. ο πιθανός ρόλος του επιτραπέζιου αλατιού δεν συζητείται. Η πρόσληψη νατρίου (δείκτης της πρόσληψης επιτραπέζιου αλατιού) δίνεται εκεί · είναι σημαντικά υψηλότερη στους καρκινοπαθείς που εξετάστηκαν από ό, τι στα άτομα ελέγχου!

GONZALEZ et al. (1994) μελέτησε τη διατροφή 354 ασθενών με γαστρικό καρκίνο και 354 ασθενών χωρίς γαστρικό καρκίνο στην Ισπανία. Η διατροφή όλων των ατόμων καθορίστηκε με συνέντευξη και ερωτηματολόγιο. η πρόσληψη νιτροζαμίνης των ατόμων που δοκιμάστηκαν, πιο συγκεκριμένα η πρόσληψη διμεθυλνιτροζαμίνης (DMNA) ως πιθανώς η πιο σημαντική νιτροζαμίνη, υπολογίστηκε με βάση μια ανασκόπηση (CORNÉE et al., 1992) · Αυτό δίνει τα επίπεδα DMNA για 26 τρόφιμα ή ομάδες τροφίμων που καταναλώνονται περισσότερο στη Γαλλία, με τις τιμές για τα προϊόντα κρέατος να χρονολογούνται πριν από το 1980. Οι τιμές αυτές βασίζονται επομένως στις γαλλικές συνθήκες, ιδίως όσον αφορά την προσφορά και κατανάλωση κρέατος και προϊόντων κρέατος. Η υιοθέτησή τους από τις ισπανικές κατασκευαστικές και διατροφικές συνήθειες δεν φαίνεται και δεν υποστηρίζεται από έρευνες. GONZALEZ et al. Υπολογίστε σε αυτή τη βάση μια θετική συσχέτιση μεταξύ του κινδύνου καρκίνου του στομάχου και της πρόσληψης DMNA. Ωστόσο, ερμηνεύουν αυτό το εύρημα με προσοχή και επισημαίνουν τις δυσκολίες στον αξιόπιστο προσδιορισμό της πρόσληψης νιτροζαμίνης. Η πρόσληψη αλατιού δεν λήφθηκε υπόψη. Λαμβάνοντας υπόψη αυτές τις συνθήκες, η συνάφεια του υπολογισμένου συσχετισμού μεταξύ του κινδύνου καρκίνου του στομάχου και της πρόσληψης νιτροζαμίνης είναι αμφισβητήσιμη. Υπό τις σημερινές συνθήκες, τα επίπεδα DMNA στα προϊόντα κρέατος είναι γενικά χαμηλότερα από ό, τι πριν από το 1980, έτσι ώστε η μελέτη των GONZALEZ et al. έχει μόνο περιορισμένη σημασία.

Μια άλλη μελέτη στην Ισπανία (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) βασίζεται μόνο σε 109 περιπτώσεις με γαστρικό καρκίνο και 123 ελέγχους από αγροτική ορεινή περιοχή στη βορειοδυτική Ισπανία με υψηλή συχνότητα καρκίνου του στομάχου. Η μέθοδος έρευνας και τα αποτελέσματα είναι αραιά τεκμηριωμένα στη δημοσίευση. μόνο φρέσκα φρούτα, φρέσκα λαχανικά και αυτο-παρασκευασμένα («σπιτικά») λουκάνικα θεωρούνται πιθανοί παράγοντες κινδύνου. Η ποσότητα που καταναλώθηκε δεν ερωτήθηκε, παρά μόνο η συχνότητα (καθημερινά / 1-2 φορές την εβδομάδα / ποτέ). Προφανώς ορισμένες από τις περιπτώσεις είχαν ήδη πεθάνει και δεν μπορούσαν να ανακριθούν. Εναλλακτικά, οι στενοί συγγενείς ρωτήθηκαν τι μείωσε την αξιοπιστία των δεδομένων. Τα αποτελέσματα αναφέρονται ασυνήθιστα σύντομα. Το σπιτικό λουκάνικο - ξηρό και καπνιστό λουκάνικο μαζί - ονομάζεται παράγοντας κινδύνου, αλλά ούτε νιτρώδη ούτε νιτρικά δεν αναφέρονται στο έργο. Μάλλον, οι συγγραφείς αναφέρουν τις ερεθιστικές επιδράσεις του επιτραπέζιου αλατιού στον γαστρικό βλεννογόνο και το κάπνισμα του λουκάνικου ως πιθανές αιτίες γαστρικού καρκίνου. Το έργο των SANCHEZ-DIEZ et al. δεν καταλήγει ούτε σε στοιχεία ούτε σε υποψίες για καρκινογόνο δράση των προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη σκλήρυνση, δεν επιτρέπει καμία απολύτως δήλωση σχετικά με το αλάτι επεξεργασίας νιτρώδους, αλλά αναφέρεται σε έναν πιθανό ρόλο του επιτραπέζιου αλατιού.

Μια μελέτη στην Ιταλία κάλυψε 1016 ασθενείς με καρκίνο του στομάχου και 1159 άτομα ελέγχου. Ζητήθηκε η συχνότητα και το μέγεθος μερίδας 146 τροφίμων και ποτών 2 χρόνια πριν από την ασθένεια ή την εξέταση. Σε ένα συγκεκριμένο είδος πειραματικής αξιολόγησης, ο κίνδυνος καρκίνου του στομάχου αυξήθηκε με την αύξηση της κατανάλωσης νιτρώδους: τα άτομα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση νιτρώδους είχαν 1,2 φορές υψηλότερο κίνδυνο από τα άτομα με τη χαμηλότερη. Σε μια άλλη αξιολόγηση του πειράματος, ωστόσο, η επίδραση του νιτρώδους εξαφανίστηκε (BUIATTI et al., 1990). Συνεπώς, δεν μπορεί να προκύψει από τη δουλειά μια στενή σχέση μεταξύ θεραπευμένων προϊόντων κρέατος και καρκίνου του στομάχου. Παρεμπιπτόντως, το έργο δεν παρέχει καμία πληροφορία σχετικά με την κατανάλωση επιτραπέζιου αλατιού.

Σε αυτό το πλαίσιο, πρέπει να αναφερθεί μια μελέτη από τις Κάτω Χώρες (van LOON et al., 1998), η οποία παραβλέφθηκε στην προαναφερθείσα έκθεση. Είναι μια προοπτική μελέτη κοόρτης. Αυτό σημαίνει ότι, σε αντίθεση με μια μελέτη περίπτωσης-ελέγχου, μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων που δεν έχουν τη νόσο («κοόρτη») εξετάζεται σε μια περίοδο ετών όσον αφορά τον τρόπο ζωής τους και τις νεοεμφανιζόμενες ασθένειες. Οι εξετάσεις αυτού του τύπου διαρκούν αντίστοιχα πολύ περισσότερο και είναι ακριβότερες από τις μελέτες ελέγχου περιπτώσεων, αλλά είναι λιγότερο επιρρεπείς σε παρεμβολές. Η προαναφερθείσα ολλανδική έρευνα ξεκίνησε το 1986 και κάλυψε 120 852 άτομα ηλικίας 55-69 ετών. Μετά από 6,3 χρόνια, τα περιστατικά καρκίνου του στομάχου αξιολογήθηκαν σε σχέση με την πρόσληψη νιτρικών και νιτρωδών των ατόμων. Ούτε όσον αφορά τα νιτρικά ούτε τα νιτρώδη δεν υπήρχε υψηλότερος κίνδυνος καρκίνου του στομάχου με μεγαλύτερη πρόσληψη. Η προσέγγιση αυτής της εργασίας είναι ισχυρότερη από αυτή μιας μελέτης περίπτωσης-ελέγχου.Αφορά επίσης έναν πληθυσμό του οποίου η διατροφική συμπεριφορά είναι πιο συγκρίσιμη με εκείνη του γερμανικού πληθυσμού από το z. Β. Ότι σε κινεζική επαρχία ή αγροτική ορεινή περιοχή της Ισπανίας.

Τέλος, για την αιτιολογία του γαστρικού καρκίνου, παρατίθεται ο Καρκίνος Άτλας της Ομοσπονδιακής Δημοκρατίας της Γερμανίας (BECKER και WAHREN-DORF, 1997): «Μια σειρά από μελέτες δείχνουν ότι οι μέθοδοι διατήρησης, που ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένες στο παρελθόν, αντιπροσωπεύουν μια παράγοντας κινδύνου για καρκίνο του στομάχου. Πρόκειται κυρίως για το αλάτισμα, τη θεραπεία ή το κάπνισμα ψαριών και προϊόντων κρέατος .... Συνοψίζοντας, αυτά τα ευρήματα μπορούν να ερμηνευτούν με το αποτέλεσμα ότι στο πλαίσιο ενός αυξανόμενου βιοτικού επιπέδου με την αυξανόμενη διαθεσιμότητα φρέσκων φρούτων και λαχανικών, μαζί με μια αλλαγή στις τεχνικές διατήρησης για τη διατήρησή τους με ψύξη, έχει αλλάξει ο τρόπος ζωής που έχει πράγματι προληπτική δράση κατά του καρκίνου του στομάχου έχει οδηγήσει στην παρατηρούμενη απότομη μείωση της θνησιμότητας από καρκίνο του στομάχου ».

Καρκίνος του εγκεφάλου

Διατίθενται επίσης πολλές μελέτες για τους όγκους του εγκεφάλου στα παιδιά και τη σχέση με προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη θεραπεία. Συγκεκριμένα, διερευνήθηκε το ερώτημα εάν η κατανάλωση θεραπευμένων προϊόντων κρέατος από την έγκυο μητέρα σχετίζεται με παιδικούς όγκους εγκεφάλου. Σε ένα άρθρο ανασκόπησης (BLOT et al., 1999), εξετάστηκαν 14 σχετικά άρθρα. Οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η υπόθεση ότι η κατανάλωση προϊόντων με βάση τα νιτρώδη κρέατα οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο παιδικών όγκων του εγκεφάλου δεν μπορεί να απορριφθεί εντελώς, αλλά δεν αποδεικνύεται οριστικά από τη δημοσιευμένη εργασία: «προς το παρόν δεν μπορεί κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση θεραπευμένου κρέατος έχει αυξήσει τον κίνδυνο παιδικού καρκίνου του εγκεφάλου ή άλλων καρκίνων ». Με βάση 7 σχετικές εργασίες, η έκθεση του Ινστιτούτου Καταλύσεων καταλήγει στο συμπέρασμα: "Το πρόβλημα δεν μπορεί να διευκρινιστεί οριστικά αυτήν τη στιγμή".

συμπεράσματα

1. Τα προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη επεξεργασία συμβάλλουν μόνο σε πολύ μικρό ποσοστό περίπου 3% στο συνολικό νιτρώδες φορτίο του ανθρώπινου οργανισμού. Το μεγαλύτερο μέρος της έκθεσης σε νιτρώδη προέρχεται από την παραγωγή οξειδίου του αζώτου από τον ίδιο τον οργανισμό, ένα άλλο μέρος από την πρόσληψη νιτρικών με τροφή, κυρίως με φυτικά τρόφιμα.
2. Οι επιδημιολογικές μελέτες που εξετάζονται εδώ δεν αποδεικνύουν συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης προϊόντων κρέατος που έχουν θεραπευτεί με νιτρώδη άλατα και του καρκίνου του στομάχου ή του εγκεφάλου.
3. Μια υψηλή κατανάλωση προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη επεξεργασία συνοδεύτηκε και ήταν, ιδιαίτερα στο παρελθόν, με μεγάλη κατανάλωση επιτραπέζιου αλατιού. Η κατανάλωση πολύ αλατισμένων τροφίμων, που είναι ελάχιστα συνηθισμένη σε αυτή τη χώρα, είναι γνωστή ως παράγοντας κινδύνου για καρκίνο του στομάχου. Αυτό σημαίνει πηγή λάθους κατά την αξιολόγηση των επιδημιολογικών αποτελεσμάτων: μελέτες που δεν λαμβάνουν υπόψη την κατανάλωση επιτραπέζιου αλατιού διατρέχουν τον κίνδυνο να αποδοθούν εσφαλμένα οι συνέπειες της υψηλής κατανάλωσης επιτραπέζιου αλατιού στην υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος και την περιεκτικότητά τους σε νιτρώδη άλατα. Με αυτόν τον τρόπο, τα προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί νιτρώδη επεξεργασία θα κατηγορηθούν λανθασμένα ως παράγοντες κινδύνου για τον καρκίνο. Οι περισσότερες μελέτες που συζητήθηκαν παραπάνω υποφέρουν από αυτή την ανεπάρκεια επειδή παραμελούν το επιτραπέζιο αλάτι ως παράγοντα κινδύνου.

λογοτεχνία

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Cancer Atlas of the Federal Republic of Germany, 3rd edition, Springer-Verlag, Berlin
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Ο καρκίνος της παιδικής ηλικίας σε σχέση με την πρόσληψη θεραπευμένου κρέατος: ανασκόπηση των επιδημιολογικών στοιχείων. Nutr. Καρκίνος, 34: 111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A et al. (1990) Μια μελέτη περίπτωσης για τον καρκίνο του στομάχου και τη διατροφή στην Ιταλία: ΙΙ. Σύνδεση με θρεπτικά συστατικά. Int. J. Cancer, 15: 896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) Εκτίμηση των συγκεντρώσεων νιτρικών, νιτρώδους και Ν-νιτροζο-διμεθυλαμίνης σε γαλλικά προϊόντα τροφίμων ή ομάδες τροφίμων. Sciences des Aliments, 12: 155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Η δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι προκαλεί υπερπλασία του γαστρικού επιθηλιακού και απώλεια βρεγματικών κυττάρων και ενισχύει
  Αποικισμός Helicobacter pylori σε ποντίκια C57Bl / 6. Cancer Res. 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ et al (1994) Νιτρικές, νιτρώδεις και Ν-νιτροζο ενώσεις. Eur. J. Pharmacol., Env.
  Τοξικόλη. Pharmacol. Σεκτ., 292: 1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) Διατροφικοί παράγοντες και γαστρικός καρκίνος στην Ισπανία. Στο. J. Epide-miol., 139: 466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Συσχέτιση μεταξύ υψηλής πρόσληψης αλατιού και ποσοστών θνησιμότητας για οισοφαγικά και γαστρικά δοχεία στην επαρχία Henan της Κίνας. Διεθνές. J. Epidemiol. 16: 171-176
• Χάσμα F.-K. (2003) Χρήση νιτρωδών και νιτρικών στη βιολογική επεξεργασία κρέατος: πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Δελτίο του Federal Institute for Meat Research, Kulmbach, 42, Νο. 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Επίδραση του διαιτητικού ελέγχου του επιπέδου νιτρικού πλάσματος και εκτίμηση του βασικού ρυθμού παραγωγής συστημικού νιτρικού οξειδίου στους ανθρώπους. Heart and Vessels, 15: 274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Διαιτητικοί παράγοντες και συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου. Στο. J. Epidemiol., 122: 947-959
• rz-consult (2000) Γνωμοδότηση εμπειρογνωμόνων σχετικά με τον κίνδυνο από την κατανάλωση προϊόντων κρέατος με νιτρώδη / νιτρικά προϊόντα στον άνθρωπο. http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) Μελέτη της σχέσης μεταξύ διατροφής και γαστρικού καρκίνου σε αγροτική περιοχή της επαρχίας Leon, Ισπανία. Eur. J. Epidemiol., 8: 233-237
• Schulz C (1998) Περιβαλλοντική Έρευνα - Έκθεση του γερμανικού κατοικημένου πληθυσμού σε περιβαλλοντικούς ρύπους. Federal Health Gazette, 41: 118-124
• Selenka F, Brand -Grimm D (1976) Νιτρικά και νιτρώδη στη διατροφή του ανθρώπου - υπολογισμός της μέσης ημερήσιας πρόσληψης και εκτίμηση του εύρους διακυμάνσεων. Zbl. Bakt. Hyg., I. Τμήμα
  Προέλευση Β 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Πρόσληψη νιτρικών και νιτρώδους και ο κίνδυνος γαστρικού καρκίνου: μια προοπτική μελέτη κοόρτης. Br. J.
  Καρκίνος, 78: 129-135

Πηγή: Kulmbach [D. WILD]