Nuevo estudio DLG 2018

(DLG). a una variedad de desafíos para Lebensmittelwirtschaft.Mit ayuda de encuestas de consumo, pruebas de aceptación sensorial y entrevistas a expertos resultan de la actual debate sobre la reducción del contenido de energía y la sal de los alimentos tiene la DLG (Sociedad Alemana de Agricultura) ahora un estudio amplio sobre la "reducción de azúcar, grasa y sal en los alimentos ". Arroja luz sobre preguntas clave en el contexto de la viabilidad y las expectativas del consumidor. Los resultados del estudio proporcionan impulsos importantes para las estrategias de reformulación y el posicionamiento del producto de alimentos reformulados ...

El estudio DLG examinó los siguientes tres temas principales:

• Enfoque 1: ¿Se puede aprovechar mejor a los grupos de clientes preocupados por la salud con la ayuda de alimentos reducidos en azúcar, grasa o sal, y justificar la posible pérdida de sabor desde la perspectiva del consumidor?
• Enfoque 2: ¿Cuánto afecta la reducción de azúcar, grasa y sal al sabor? ¿Los consumidores prueban y aceptan productos con bajo contenido de azúcar, grasa y sal?
• Enfoque 3: ¿Cómo puede implementar con éxito la reducción de azúcar, grasa y sal tecnológicamente sin afectar significativamente el sabor y la textura?

Conclusión foco 1
Una reducción en el azúcar y la grasa es un tema relevante al consumir alimentos para una amplia gama de consumidores. Los consumidores también están preocupados por la reducción de sal, pero de manera menos intensiva, según un resultado del estudio DLG. Por lo tanto, los productores de "productos salinos" se enfrentan a un desafío mucho mayor si desean comunicar un aumento en los beneficios para la salud de su producto a través de la reducción de sal. Incluso si los alimentos reducidos con azúcar, grasa y sal (Z / F / S) son un problema para muchos consumidores, los resultados de la encuesta sugieren que probablemente solo una pequeña proporción de los consumidores estén dispuestos a perder la reducción de Z / F / S en el gusto La proporción de aquellos que pueden clasificarse como "fácilmente accesibles" para el posicionamiento activo en el tema de la reducción es limitada (21% para el azúcar, 15% para la grasa, 11% para la sal). Esto significa que los fabricantes de productos que desean atender a una amplia gama de compradores en el mercado deben ser conscientes de que una reducción de Z / F / S asociada con una pérdida de sabor puede conducir a una disminución de las ventas. Por lo tanto, la cantidad de reducción y el efecto de sabor siempre deben ponderarse por igual.
Sin embargo, los resultados del estudio también muestran que hay espacio en el mercado para productos con reducción de Z / F / S, especialmente si las propiedades sensoriales del producto no se ven afectadas. Grupos más pequeños de compradores aceptan productos con pequeñas desviaciones sensoriales.

Comportamiento de la información
¿Cómo se puede utilizar el aumento de los beneficios relacionados con la salud de una reducción de Z / F / S en términos de ventas? Los resultados de la encuesta dejan en claro que el conocimiento de Z / F / S y la capacidad de interpretar información sobre Z / F / S son muy limitados para muchos consumidores. En este contexto, se puede suponer que un fabricante de alimentos con reducción de Z / F / S inicialmente puede apenas aprovechar la reducción sin más medidas de comunicación activa. Debido a que el aumento de los beneficios relacionados con la salud es probable que muchos consumidores apenas lo noten, si es que lo hacen. Esto también se aplica a los grupos de productos que contienen una cantidad relativamente alta de Z / F / S, ya que muchos consumidores no pueden identificar estos productos.

Medidas de comunicación
En la mayoría de los casos, el beneficio relacionado con la salud de una reducción de Z / F / S solo tendrá un impacto positivo en las ventas si se acompaña de medidas de comunicación activa. Debe considerarse cuidadosamente si esta inversión vale la pena dado el tamaño limitado del grupo objetivo. Alternativamente, una buena estrategia también puede ser llevar a cabo la reducción de Z / F / S sin medidas de comunicación activa si es posible, especialmente si la reducción se ha preparado y llevado a cabo de manera tal que el sabor y la textura del producto no se hayan visto afectados significativamente. Muchos consumidores pueden incluso no notar una reducción.

Conclusión foco 2:
Es posible una reducción moderada de la sal (- 10%) y el contenido de azúcar (-15%) con los productos seleccionados a modo de ejemplo (néctar de cereza y pan tostado) sin una mayor pérdida de aceptación y sabor, independientemente de si la reducción se discute para el consumidor o No. Si el contenido de sal y azúcar se reduce aún más allá de este nivel moderado, habrá problemas de aceptación cada vez mayores con los productos. A diferencia de la sal y el azúcar, la degustación del tercer producto de muestra (Lyoner) muestra que una reducción en el contenido de grasa conduce directamente a una pérdida de aceptación, incluso si es bastante moderada (-15%) y también cuando se discute.
Debido a la gran cantidad y variedad de alimentos, los resultados de las pruebas para los productos de muestra seleccionados no pueden generalizarse y aplicarse en todos los ámbitos. Sin embargo, se puede suponer que también es factible para muchos otros productos en el mercado reducir el contenido de Z / F / S en un rango moderado reformulando las recetas sin afectar la aceptación del producto. Sin embargo, los resultados de la prueba también muestran que se requiere una verificación individual para cada producto, cómo y en qué grado de reducción de Z / F / S se puede lograr con éxito un ajuste del producto sin reducir la aceptación.

Conclusión foco 3:
Existe una amplia gama de opciones tecnológicas para reducir Z / F / S, que actualmente están siendo discutidas por expertos. Los resultados del estudio muestran que, desde el punto de vista de un experto, algunos procesos y enfoques se pueden usar con sensatez para muchos grupos de productos en el contexto de la reducción de Z / F / S, sin afectar significativamente el sabor y la textura del producto. Los resultados de la encuesta de expertos proporcionan una idea de los procesos aplicables, qué grupos de productos se pueden usar con ellos y qué potencial de reducción se puede lograr con ellos.

Sobre el diseño del estudio y el método:
El estudio se realizó en un proceso de tres etapas: 1.535 personas fueron entrevistadas en línea como parte del estudio del consumidor. La muestra es representativa de la población adulta en Alemania con respecto a las características de edad, sexo, lugar de residencia, formación e ingresos. Para estas pruebas de aceptación sensorial, se llevaron a cabo entrevistas personales con degustación con 200 personas de prueba en un estudio de prueba y se registró cómo se perciben y evalúan los diferentes niveles de reducción de azúcar, sal y grasa. Además, se realizaron 247 entrevistas a expertos sobre opciones de implementación tecnológica.

Más información sobre el estudio DLG 2018 en www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett