Orgánico cada vez más importante
La participación de alimentos orgánicos en el mercado fuera del hogar (AHM), es decir, en cantinas, cafeterías, hoteles, restaurantes y catering, es de poco menos del uno por ciento en todo el país, estima la Industria Federal de Alimentos Orgánicos (BÖLW). No solo está claro hoy, en el día de la gastronomía sostenible, que el mercado fuera de casa juega un papel clave en la reestructuración ecológica de las industrias agrícola y alimentaria. Actualmente, también debido a la pandemia, existe una tendencia hacia una mayor sostenibilidad y certificación orgánica entre los restauradores: Bioland ya tiene 25 nuevos socios de catering este año. Estos incluyen seis empresas de Baviera y cinco de cada una de Baden-Württemberg y Tirol del Sur.
“La tendencia va en la dirección correcta”, así evalúa la situación Sonja Grundnig, directora del mercado exterior de Bioland. “Muchos restauradores aprovecharon la ruptura forzosa relacionada con la pandemia para lidiar fundamentalmente con su concepto y estructuras de entrega. Los temas de sostenibilidad y regionalidad, que están estrechamente vinculados a lo orgánico, se han convertido en el foco de atención ”. El fuerte aumento en la demanda de los consumidores de alimentos orgánicos locales al comprar - un fuerte aumento en las ventas del 22 por ciento se registró en 2020 - ahora también está haciendo en sí mismo se sintió notable en las cocinas profesionales.
"Los alimentos de Bioland provienen de Alemania o del Tirol del Sur y, por lo tanto, son frescos de la región", dice Grundnig. “Además, al procesar alimentos orgánicos locales, los establecimientos gastronómicos generan confianza con sus huéspedes en términos de sostenibilidad y pueden recurrir a una amplia gama de productos orgánicos. Las fuentes de suministro son diversas y van desde mayoristas orgánicos hasta comercializadores directos regionales y socios de procesamiento de Bioland ".
El mercado fuera de casa juega un papel clave en la conversión orgánica
"La conversión orgánica que se necesita con urgencia de la agricultura y la industria alimentaria se traza en el lado político con la definición de los objetivos de tierras ecológicas a nivel federal y estatal de la UE", dice Gerald Wehde, Director de Política Agrícola de Bioland. El mercado externo puede y debe desempeñar un papel clave en este proceso de reestructuración.
“No solo en los restaurantes, sino también en los restaurantes y cafeterías de las empresas, la participación orgánica debe aumentar para alcanzar los objetivos definidos. Las autoridades, los jardines de infancia, las escuelas y los hospitales deben estar motivados e instruidos para que compren de manera diferente ”. Las instituciones públicas podrían asumir un papel pionero en la conversión orgánica. Además del asesoramiento y la ayuda a la inversión, se necesitan cuotas orgánicas vinculantes para los alimentos en el proceso de adquisición.
Nuevo socio de catering "Schwarzer Bock": trabaje en armonía con la naturaleza
Las 25 nuevas empresas asociadas de Bioland están ayudando a aumentar la participación orgánica en los restaurantes. Uno de ellos es la posada y hotel boutique "Schwarzer Bock" en Ansbach, Baviera. La familia anfitriona Appel-Fuhrmann ahora está suministrando a sus huéspedes productos orgánicos al comienzo de la temporada de cervecería al aire libre.
“En nuestra cocina creamos platos recién preparados con ingredientes regionales y de temporada en calidad orgánica. Estos provienen de agricultores orgánicos de la región y de mayoristas orgánicos ”, dice el director gerente Christian Fuhrmann. “Queremos utilizar lo mejor de la cocina y saber qué contienen los ingredientes. Por eso es un paso lógico convertirse ahora en socio gastronómico de Bioland ".
La propietaria Meike Appel-Fuhrmann añade: “El encierro fue un momento de reflexión muy intenso. El año pasado vimos planos históricos de nuestra posada del siglo XIX: se dibujó un gallinero y un jardín de hierbas. En aquel entonces era una cuestión de rutina trabajar directamente en la región y en armonía con la naturaleza. ¡Queremos ir allí de nuevo! "
Los establecimientos de restauración han podido obtener la certificación Bioland desde 2000. Esto convierte a Bioland en el pionero de la industria. En 2018, se introdujo un nuevo concepto de gastronomía en la asociación orgánica, que identifica a las empresas asociadas, según el contenido orgánico, con el estado de oro, plata y bronce. El estatus de oro se otorga con una participación del 90 por ciento. Alrededor de 160 socios gastronómicos están organizados actualmente en la asociación. Aquí se puede leer exactamente cómo funciona la certificación y quién controla el cumplimiento: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzt-bissen. Toda la información sobre el concepto gastronómico en www.bioland.de/gastronomía. Puede encontrar la colección de recetas de Bioland aquí: https://www.bioland.de/rezepte
(Crédito de la foto: Bioland / Sonja Herpich)
