La buena carne brilla de otra manera

Fraunhofer en la IFFA

La luz de una cierta longitud de onda (aquí, un corte de pierna de ganado en luz negra) estimula los metabolitos celulares en el tejido para que emitan fluorescencia. El tejido adiposo, los músculos, los huesos y la médula ósea se destacan claramente unos de otros. [© Fraunhofer IPA]

Los sensores para el monitoreo en línea y el control en línea de la producción también están ganando importancia en la industria alimentaria. Con los números de alto rendimiento que son típicos de la industria, incluso los pequeños errores en la producción pueden tener graves consecuencias, desde la destrucción de grandes cantidades de rechazos hasta complejas campañas de retirada. Los análisis en laboratorios fuera de la línea de producción solo brindan información sobre la calidad de las muestras examinadas después del hecho. "Por otro lado, el objetivo es continuo, 15% de control", dice Stefan Wößner de Fraunhofer IPA. “Sin embargo, esto solo funciona con sensores en la línea de producción, lo que permite un análisis continuo de todo el flujo del producto”, explica. Dichos sensores deben cumplir con los más altos requisitos de higiene y funcionar de manera confiable, rápida y rentable. Los sensores ópticos cumplen con estos requisitos: no destructivos, sin contacto y en tiempo real, registran los parámetros del producto durante la operación. En caso de desviaciones, las contramedidas se pueden iniciar de inmediato, lo que mejora la calidad del producto y reduce las pérdidas. En la "Feria internacional IFFA para la industria cárnica" del 20 al XNUMX de mayo en Frankfurt, Fraunhofer IPA presentará un método para la diferenciación de tejidos en tiempo real. Se diferencia entre tejido muscular, tejido graso y hueso. Entre otras cosas, se puede utilizar para controlar procesos de desmontaje en línea con el fin de aumentar el rendimiento o para comprobar productos en busca de astillas óseas o cuerpos extraños en el control de calidad.

El proceso proviene originalmente de la tecnología médica. Utiliza la autofluorescencia de las células para distinguir entre diferentes tipos de tejido: la luz con una longitud de onda definida estimula la fluorescencia de los metabolitos celulares contenidos en el tejido. Diferentes tipos de tejidos como huesos, músculos o tejido graso reaccionan de forma diferente debido a su composición química. Estas diferencias se pueden medir espectroscópicamente. Los científicos de Fraunhofer IPA han desarrollado un algoritmo de evaluación que utiliza el espectro de fluorescencia para identificar y clasificar claramente los tipos de tejido relevantes para el procesamiento de carne. "Los resultados están disponibles en tiempo real y, por lo tanto, son especialmente adecuados para el control de la producción. Por ejemplo, los datos de los sensores obtenidos se pueden utilizar para posicionar las herramientas de corte con mayor precisión que antes", explica el desarrollador Stefan Wößner. "Otra ventaja de nuestro método es que las mediciones son sin contacto. Esto reduce el riesgo de contaminar los alimentos", dice Wößner. Sus colegas están investigando actualmente otros posibles usos de la espectroscopia de fluorescencia. El trabajo actual se centra en el análisis de parámetros de frescura en productos cárnicos. El objetivo es trabajar con socios de la investigación y la industria para identificar cambios en los parámetros microbiológicos, químicos y/o físicos del producto y obtener declaraciones sobre la calidad del producto a partir de ellos.

Weitere Informationen:

en internet: www.ipa.fraunhofer.de/food/

y en la IFFA - Feria Internacional de la Industria Cárnica, del 15 al 20 de mayo de 2004 en Frankfurt, stand 9.1. E54

Fuente: Stuttgart [IPA]