Carne entre placer y riesgo

39a Semana Kulmbacher del Instituto Federal de Investigaciones en Nutrición

Del 4 al 5 de mayo de 2004, se llevó a cabo la 39ª Semana de Kulmbach en el Centro Federal de Investigación para la Nutrición y la Alimentación (BFEL), ubicación de Kulmbach. Con 250 participantes de 7 países, las capacidades espaciales de los organizadores se agotaron. 11 conferencias especializadas sobre temas generales en la investigación de la carne y el intercambio entre ciencia y práctica sobre el tema "Salchicha de té: ¿un producto de riesgo?" mostró la amplitud del trabajo de investigación del instituto de investigación de Kulmbach.

En su discurso de apertura, el director interino del Centro Federal de Investigación de Alimentos (BFEL), el director ministerial Fritz Johannes, enfatizó la diversidad y actualidad de la Semana Kulmbacher de este año. "Pero estoy particularmente complacido por el impresionante apoyo regional, especialmente de la industria alimentaria, que recibe nuestra institución en la ubicación de Kulmbach", agregó, refiriéndose a la animada presencia de los funcionarios electos locales. La primera conferencia dejó en claro hasta qué punto el valor de la investigación federal radica en su continuidad: el Dr. Milan Ristic informó sobre más de 30 años de investigación de calidad sobre carne y huevos de aves de corral. Un cambio casi increíble en el comportamiento genético de los animales y en los métodos de engorde dio forma a esta larga época. "El mayor logro, sin embargo, es que hemos podido mantener la calidad de la carne de ave", resumió el científico. En contraste con esto, el Dr. Wolfgang Branscheid analiza los aspectos de riesgo de la producción de carne en la siguiente conferencia. Una encuesta de expertos en cooperación con la Universidad de Göttingen dio como resultado una evaluación de cómo podrían evolucionar los riesgos en el sector de la carne en el futuro. Después de eso, muchas cosas se vuelven cada vez más manejables porque el progreso técnico se afianza. Sin embargo, las discusiones públicas a largo plazo siguen siendo inevitables, afectando áreas como la ingeniería genética, los métodos de reproducción, pero también los desafíos a la higiene en el contexto de la globalización y el creciente número de nuevos patógenos que causan enfermedades animales. Dr. Karl-Otto Honikel, las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables para la carne y los productos cárnicos fueron su tema. Lo que se puede encontrar en la etiqueta preocupa al consumidor, la UE ve la necesidad de una regulación. Ya es previsible que las declaraciones de propiedades saludables sean difíciles de implementar. "Así que aproveche la oportunidad para destacar los beneficios nutricionales de sus productos", animó Honikel a los procesadores de carne. Desde energía reducida a baja en grasas a alta en proteínas, vitaminas y minerales, son posibles muchos detalles.

Uno de los siguientes temas abordó los problemas actuales de la calidad de la carne de cerdo. Algunas personas se habrán sorprendido con la nueva edición de la carne pálida, suave y acuosa de PSE. "A pesar de la remediación del estrés genético, este defecto de la carne vuelve por la puerta trasera", advirtió el Dr. Monika Altmann de la Universidad de Halle. El factor decisivo para esto es la fuerte musculatura de los animales, especialmente en combinación con un alto peso de sacrificio. Más del 15% de estos animales dan motivo de queja. Cualquiera que piense en la calidad del cerdo llega rápidamente al contenido de grasa intramuscular. Representa la jugosidad y la ternura de la carne, pero al mismo tiempo también representa un importante problema metodológico: actualmente se carece de un método de determinación rápida que pueda utilizarse en la práctica. "Los ecos de ultrasonido dicen más", afirmó el Dr. Daniel Mörlein de Univ. Halle, y con eso quería decir: Los dispositivos de ultrasonido utilizados en la tecnología médica permiten evaluaciones, similares a los espectros de luz, que brindan conclusiones confiables sobre el contenido de grasa intramuscular de la sección sonicada. El método, que ahora está casi listo para su uso para la estimación del valor de cría, también podría tener un futuro en el matadero. El Dr. Klaus Fischer: "Los cerdos más viejos saben mejor ... ¿de verdad?", Fue su pregunta. Y la respuesta: realmente lo hace, pero la diferencia es tan pequeña que no vale la pena el dinero.

Por el contrario, se puede lograr un mayor valor agregado con productos de procesamiento. Dr. Wolf-Dietrich Müller demostró por primera vez posibilidades especiales en el procesamiento de carne de ciervo rojo y gamo doméstico. Los productos curados crudos, las salchichas hervidas enriquecidas con aceite de girasol y grasa vegetal en lugar de tocino de cerdo en salchichas crudas silvestres son nuevas ideas de productos que representan una nutrición saludable y sabrosa. Dr. Peter Nitsch claramente al auditorio. Sus mediciones de sensores para controlar los efectos germicidas en la producción de alimentos enlatados podrán brindar mayor seguridad en el procesamiento del producto.

El tema final volvió una vez más a la seguridad alimentaria. Incluso la determinación de las especies animales en los productos cárnicos, que antes se pensaba de manera diferente, ahora pertenece a este ámbito. El químico de alimentos Ronaldo Binke pudo demostrar que a pesar de importantes problemas metodológicos, la identificación de especies animales permite cuantificar suficientemente la contaminación con una especie animal menos deseada en comparación con las proporciones que determinan el valor.

Una dimensión completamente diferente de los riesgos surge con los contaminantes que fueron el tema de las dos últimas conferencias. Dr. Wolfgang Jira se ocupó de los "hidrocarburos aromáticos policíclicos" (HAP) que se crean al quemar cualquier sustancia orgánica y también al fumar. Con la mayoría de estas sustancias, el cuerpo parece llevarse bien. Sin embargo, desde 2003 la UE ha especificado valores límite para los niveles máximos de HAP en los aromas de humo. Sin embargo, cabe señalar que el contenido de estos hidrocarburos en los productos cárnicos ya había disminuido considerablemente como resultado de las medidas adoptadas por los fabricantes. El acorde final lo puso el Dr. Karl-Heinz Schwind con resultados sobre la entrada de dioxinas en piensos y alimentos. Según esto, más de la mitad de las dioxinas absorbidas en Alemania proviene de la leche, la carne y los productos cárnicos solo aportan alrededor del 15%. “Todavía no sabemos lo suficiente”, concluyó el científico de Kulmbach, “para rastrear completamente las fuentes de contaminación”.

Para el coordinador de ubicación del instituto de investigación en Kulmbach, el Dr. Karl-Otto Honikel dio un resumen satisfactorio de las conferencias. Hizo especial hincapié en la participación de varios institutos externos. "La integración en la comunidad científica, también mucho más allá de la región, es una gran ventaja para nuestro trabajo", enfatizó. Y queda por agregar la base para la 40ª Semana de Kulmbacher el próximo año.

Fuente: Kulmbach [Prof. Dr. Wolfgang Branscheid]