39º Kulmbacher Woche: Salchicha de té: ¿un producto de riesgo?

Un encuentro de trabajo entre ciencia y práctica

El director del Instituto de Microbiología y Toxicología del Centro Federal de Investigación en Nutrición y Alimentos, Dr. Dr. Manfred Gareis organiza, pero una reunión de trabajo. "Hay trabajo detrás de nuestros resultados y aún queda mucho por hacer", señaló el microbiólogo. En la práctica, el tema de la "salchicha de té" siempre gira en torno a los riesgos. Si esto da como resultado un producto de riesgo al final, debe aclararse en la conferencia celebrada además del Kulmbacher Woche.

En su introducción al tema, el Dr. Dr. Gareis por qué la salchicha de té es un producto fundamental. Rica en proteínas y agua disponible, la salchicha de té con su grano fino proporciona el caldo de cultivo ideal para gérmenes de todo tipo. Lógicamente, el Dipl. Ing. Wolfgang Koch, Fa. Stockmeyer, se dedicó a la lucha contra los microorganismos como se practica en la práctica. La higiene industrial y personal es una garantía para la seguridad del producto a este nivel. El microbiólogo Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, se preguntó si hay otras fuentes de entrada además de la empresa de fabricación y eligió el ejemplo de la contaminación por salmonela en la carne de cerdo para sus estudios. Los resultados muestran que una fuente importante es la granja, que lleva su contaminación por salmonela al producto final a través del sacrificio y el corte. Los sistemas integrados verticalmente con la correspondiente evaluación de la carcasa son la solución.

"Las cosas son un poco diferentes con las bacterias coliformes enterohemorrágicas", dijo el Dr. Rohtraud Pichner la situación de este otro destacado grupo de gérmenes. STEC/EHEC es la abreviatura de un efecto fuertemente patógeno. La fuente de entrada al producto final es esencialmente la persona misma y las instalaciones que la rodean, incluso si la materia prima siempre puede observarse. Los resultados también agudizan la visión de la higiene operativa mencionada anteriormente. Pero, por supuesto, el repertorio de posibilidades patogénicas aún no está agotado. La listeria, es decir, los gérmenes que infectan principalmente a las personas con sistemas inmunitarios debilitados y pueden provocar enfermedades extremadamente graves e incluso la muerte, también deben tenerse en cuenta con el Teewurst. La veterinaria Dra. Sin embargo, Thiemo Albert aseguró: "Incluso con una alta presión de infección, la listeria se puede controlar fácilmente en la producción de salchichas de té". - Pero aquí también la higiene industrial debería contribuir a la reducción de riesgos.

Un subaspecto interesante son los productos de producción ecológica, que el Dr. Lothar Kröckel dedicó su contribución. El uso reducido o incluso completamente omitido de sal de nitrito para curar bien podría ser la razón de un papel especial espectacular para tales salchichas de té. Sin embargo, el estudio no da motivos para asumir mayores riesgos. La salchicha de té orgánico es básicamente igual a los productos convencionales en cuanto a su espectro de gérmenes. Para estar seguro, el Dr. Sin embargo, Kröckel siempre utiliza cultivos iniciadores, es decir, "bacterias protectoras", y se asegura de que el producto esté suficientemente acidificado. No hace falta decir que aquí también se debe tener en cuenta el contenido de gérmenes de la carne utilizada.

"La confianza es buena, pero el control es la clave", advirtió el Dr. Martin Lohneis, Oficina de Investigación Química y Veterinaria en Karlsruhe. No obstante, el seguimiento también indica un buen estado microbiológico general de las salchichas de té. Solo hay diferencias entre las empresas en términos de exposición a Listeria, que deben tenerse en cuenta. Las granjas orgánicas en particular fueron ocasionalmente llamativas para este tipo de germen. Debería ser tranquilizador que la salmonella y el coliforme causante de enfermedades ECEH no se pudieran detectar en ningún caso en 2003 y 2004.

La tecnología de obstáculos es una palabra mágica que tiene un rango particularmente alto para el Teewurst. El control de la temperatura, la acidificación, el secado y la reducción del agua activa en el producto, pero también el uso de conservantes como la sal de nitrito para curar son obstáculos que los microorganismos no deseados deben agotar. "Si todos los obstáculos se usan correctamente, el Teewurst es microbiológicamente estable y seguro", afirmó el Dr. Wolfgang Rödel en su conferencia. Para aumentar la seguridad, sería muy ventajoso contar con un concepto de vallas automáticas y programadas.

El último bloque de conferencias usó experimentos con los envenenamientos alimentarios más importantes para mostrar qué condiciones deben existir para prevenir de manera confiable las enfermedades humanas. Para Salmonella, Hansgeorg Hechelmann llegó a la conclusión de que una adición suficiente de sal de curado de nitrito y la rápida reducción del valor de pH son los factores decisivos para prevenir el crecimiento de Salmonella. La acidificación temprana y el secado suficiente del producto también son cruciales para la bacteria ECEH. “Con respecto a este tipo de germen, sin embargo, siempre hay que considerar la selección de la materia prima”, advirtió el ponente Dr. Cristina Kofoth. Finalmente, los experimentos con Listeria monocytogenes también demostraron que se pueden lograr productos finales microbiológicamente estables si se superan los obstáculos más importantes. dr. Thiemo Albert no vio ningún riesgo particular, incluso con temperaturas más altas de maduración y almacenamiento. Si además se utiliza la sal sódica del ácido láctico, se produce incluso una reducción significativa del número de gérmenes.

Sumamente satisfecho con el desarrollo de la reunión de trabajo, el Dr. dr. Sin embargo, al final del día, Gareis advirtió a los participantes: "Incluso si la presión de infección es generalmente baja, los gérmenes patógenos están en todas partes". Ponerlos en su lugar requiere el conocimiento que ha transmitido este encuentro entre la ciencia y la práctica. Y desde este punto de vista no hay duda, solo el comentario: Teewurst - definitivamente no es un producto de riesgo.

Fuente: Kulmbach [Prof. Dr. Wolfgang Branscheid]