Carne y huevos de aves de corral en diferentes condiciones de producción: una descripción general de 30 años de investigación de calidad

39a semana de Kulmbach

Ya en 1968, los pollos de engorde alcanzaban un peso vivo de 2 kg en 2 meses con una tasa de conversión alimenticia de 1: 2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969). Incluso entonces, Scholtyssek advirtió que no se acortara más el período de engorde porque los animales más viejos son más tiernos y tienen un valor en canal más barato. FLOCK (1977) y FLOCK y LEITHE (1986) mencionan un acortamiento genético del período de engorde en un 2,5% por año, es decir, alrededor de 1 día por año.

Las características de selección más importantes en pollos de engorde son: capacidad de crecimiento, conversión alimenticia, tasa de supervivencia, equilibrio, conformación y calidad de la canal. Un genetista entiende que la calidad de la canal es el rendimiento de sacrificio, la proporción de cortes valiosos y el color y la firmeza de la piel. Al tratarse de una producción industrial, el período de engorde se acortó cada vez más, mientras que el peso vivo se mantuvo igual y al mismo tiempo mejoró la conversión alimenticia. Tanto los criadores como los mataderos de aves de corral se benefician de estas ventajas. Por el momento, los pollos de engorde tienen menos de 5 semanas y un peso vivo de aproximadamente 1,8 kg, una tasa de conversión alimenticia de 1: 1,6 - 1,7 con una tasa de pérdida del 3 - 5% para el sacrificio (engorde corto). Alternativamente, los pollos de engorde también se mantienen en engorde prolongado, donde se utilizan orígenes de crecimiento lento.

Durante un período de 33 años, se investigó el valor en canal y la calidad de la carne de varios tipos de aves de corral, teniendo en cuenta los factores que influyen en la genética, la cría, la alimentación, la metodología de sacrificio y la vida útil. Cuando se amplió el período de engorde de la 5ª a la 8ª semana de vida, hubo una mejora en el rendimiento de faena del 5% y en los criterios sensoriales.

Con la ayuda de las pruebas de rendimiento de engorde de diferentes orígenes de pollos de engorde (ASA, AA, Hybro, Hubbard, Lohmann, Ross, Shaver, Pilch, Peterson, Cobb 500; n = 1000) se pudieron mostrar diferencias en el valor de la canal y la calidad de la carne . El contenido de carne de los valiosos trozos de pechuga y muslos estuvo entre el 35,1 y el 38,5% del peso de sacrificio, la proporción de grasa abdominal entre el 2,2 y el 2,8%. Las características físicas (valor de pH, color, capacidad de retención de jugo, ternura objetiva) de la carne de la pechuga también estuvieron sujetas a la influencia del origen. En cuanto a la composición química de la pechuga, el contenido de agua, cenizas y proteínas, así como el contenido de grasa (entre 0,3 y 0,4%) fueron relativamente constantes. Los criterios sensoriales de la carne de la pechuga y el muslo dieron como resultado evaluaciones solo ligeramente diferentes de los orígenes probados.

Entre 1983 y 1992, la edad de los animales en las pruebas de rendimiento de engorde con pollos de engorde se redujo de 40 a 34 días. Durante este tiempo, el peso de la canal disminuyó en un 5% y la grasa abdominal en un 0,5%. El contenido de grasa de la pechuga disminuyó solo de manera insignificante (-0,2%). El valor del pH puede considerarse un criterio importante para determinar la calidad de la carne de ave. Además de enfriar, la estimulación eléctrica puede mejorar la maduración de la carne. En un material genéticamente estructurado, los valores de pH1 (15 min pm) de la carne de la pechuga estaban en un rango de medición de 5,60 - 6,70 (n = 4938), encontrándose solo pequeñas diferencias entre líneas de reproducción, sexo y clase.

Para la producción orgánica, se deben utilizar orígenes de crecimiento lento (ISA J257, ISA J457, AVIAGEN, SASSO) que provengan de hatos de reproductores orgánicos. Además, existen reglas que rigen la alimentación, la duración del engorde, la densidad de población y el área de ejercicio. Es de esperar una conversión de alimento más pobre y, por lo tanto, con costos de producción significativamente más altos. La calidad de este producto no es mejor en comparación con la producida convencionalmente.

En 3 pruebas sucesivas, se investigó la denominada calidad interna del huevo de gallinas ponedoras de establos intensivos al aire libre con y sin ejercicio, así como de los alojamientos en jaulas. Los huevos se examinaron cada 3 meses en una sola sesión. Los huevos de la jaula tenían un color de yema más intenso y un mayor contenido de hierro. La composición química, los aminoácidos, los minerales (Na, Ca, Mg, Zn) y la vitamina A de todo el contenido del huevo no pudieron modificarse por la influencia de la cría. Los huevos enjaulados tendían a tener valores más altos de vitamina A (en la yema) en comparación con los otros dos sistemas de alojamiento.

Fuente: Kulmbach [M. RISTIC, P. FREUDENREICH y S. EHRHARDT]