Aspectos de riesgo de la producción de carne: resultados de una encuesta de expertos

39a semana de Kulmbach

La encuesta de expertos sobre los aspectos de riesgo de la producción de carne se llevó a cabo en 2002/2003. 40 expertos (de la práctica, la administración, las oficinas de investigación, la ciencia) participaron en la encuesta. El procedimiento se llevó a cabo en dos fases: Después de contestar un cuestionario escrito (áreas temáticas: alimentación animal 23 preguntas, agricultura 21 preguntas y sacrificio/despiece 23 preguntas), la mitad de los expertos (n = 19) fueron interrogados oralmente en forma extendida . En el presente estudio sólo se informan resultados seleccionados. - Se especificó un concepto de riesgo específico para el estudio. Se deben definir los siguientes riesgos:

• riesgos reales
• Riesgos que no representan un peligro real para el producto cárnico, pero son vistos como un riesgo por el consumidor e influyen en el comportamiento del consumidor hasta el punto de evitar el producto (conducta de evitación).

Entonces, un punto se considera crítico y se tiene en cuenta en el estudio si

• los controles neutrales son más difíciles
• los métodos de control solo permiten una cuadrícula de muestreo aproximada,
• no existen estándares para los controles,
• el ítem del proceso toca aspectos éticos o de salud,
• el punto de proceso está estrechamente relacionado con la composición del material y las propiedades sensoriales.

En el campo de la alimentación animal, cabe destacar los siguientes puntos a modo de ejemplo:

• Plantas modificadas genéticamente: Los expertos consideran improbables los efectos de los OMG en la carne del producto final y en la calidad del producto (riesgos para la salud). El comportamiento de evitación bastante probable de los consumidores es, por lo tanto, más una justificación ética que sustancial. Los cerdos y las aves de corral son las especies animales más afectadas.
• Productos fitosanitarios para el tratamiento de la alimentación animal de terceros países: Los expertos consideran posible una acumulación de este tipo de principios activos, aunque valoran como escasas las consecuencias para la calidad del producto. No se puede descartar un comportamiento de evitación por parte de los consumidores. Este riesgo, que se considera principalmente químico, afecta principalmente a los cerdos y las aves de corral.
• Trazabilidad de la alimentación: la compra de los productos en el mercado mundial, la mezcla de diferentes productos y la definición/tamaño de lote poco claros juegan un papel aquí. Se vislumbra una tendencia claramente creciente en el futuro.

En el campo de la agricultura cabe mencionar:

• Cría para una alta proporción de carne: esto puede verse como un error de reproducción que podría conducir a un comportamiento de evitación. Los posibles deterioros de la calidad del producto (particularmente carne de cerdo y aves) son en gran medida indiscutibles.
• Aditivos para piensos con el efecto de los residuos en la carne: Sobre todo, se mencionan los antibióticos y las hormonas (uso ilegal). La suposición predominante es que este problema disminuirá (en gran medida) en el futuro.
• Contaminación del suelo por aves y cerdos criados en libertad: Estos
  La contaminación predominantemente microbiológica parece altamente probable, aunque con efectos menores en la calidad del producto y la salud del consumidor. Además, el umbral de tolerancia del consumidor se considera relativamente alto en este sentido (apenas conductas de evitación).

En el área de matanza/despiece surgen puntos importantes:

• Viajes más largos contrarios al bienestar animal: Los expertos asumen en gran medida que los consumidores consideran que los viajes largos son contrarios al bienestar animal y, por lo tanto, reaccionan con el correspondiente comportamiento de evitación.
• Puntos críticos en el proceso de faena: La higiene en general, la extracción del tracto gastrointestinal y el escaldado son obviamente puntos críticos. La trazabilidad pasa a un segundo plano frente a estos problemas asociados con la contaminación bacteriana.
• Controles para mercancías de terceros países: Los controles más solicitados son los controles conforme a la normativa legal, seguidos a distancia de los controles de residuos y microbiológicos así como los controles propios del país de origen (incluido el control de origen). A pesar de la visión crítica, los riesgos se consideran en su mayoría manejables.

La conclusión es que, según los expertos, muchos riesgos podrían minimizarse mediante un sistema HACCP integral o un procedimiento general de control de riesgos correspondiente. Por lo tanto, se recomienda la conexión a un sistema de garantía de calidad supervisado y sancionado neutralmente.

Fuente: Kulmbach [ W. BRANSCHEID, Ute RÖBKEN y M. WICKE ]