Cocinas comedor en la tendencia orgánica

Los productos orgánicos se utilizan en una de cada tres cocinas de los comedores: la cocina y la gestión marcan la diferencia

"Orgánico" se está volviendo cada vez más una cuestión de rutina en la restauración fuera del hogar: un tercio de las cocinas de los comedores ya utilizan productos producidos orgánicamente, según una encuesta representativa de la Universidad de Hohenheim en nombre del programa federal para la agricultura orgánica. . Las cocinas de comedor para el catering comunitario podrían convertirse en pioneras y hacer que los productos orgánicos sean apetecibles para las masas, siempre que la cocina y la administración apoyen el innovador concepto de catering.

Los investigadores del Instituto Hohenheim de Ciencias Sociales en el Sector Agrícola preguntaron a los responsables de 618 establecimientos de restauración comunales y 676 cocinas del sector de la restauración si utilizan ingredientes procedentes de la agricultura ecológica y en qué medida. El 31 por ciento de los encuestados en catering masivo afirmó que utiliza alimentos certificados de acuerdo con el Reglamento Orgánico de la CE. Al hacerlo, están siguiendo la tendencia de los consumidores privados, que recurren cada vez más a los productos orgánicos, también gracias al sello orgánico estatal. Patatas, huevos, verduras y frutas de agricultura ecológica tienen demanda en la restauración colectiva, y se compran principalmente por motivos de salud, calidad y protección del medio ambiente.

Ya se procesa un número superior a la media de alimentos orgánicos allí donde el concepto de cocina se caracteriza por motivos como la salud, la seguridad futura y la ecología, por ejemplo, en instalaciones de prevención y rehabilitación, guarderías y hogares infantiles. "Solo si lo orgánico recibe apoyo 'desde arriba', la comida orgánica también prevalecerá en todos los demás establecimientos de restauración comunitarios", dice con certeza Jana Rückert-John, científica social graduada. El estudio ha demostrado que a los responsables de las empresas y de las cocinas se les pide principalmente que den una oportunidad a los productos ecológicos en la restauración comunitaria. La aceptación también debe ser correcta entre el personal de cocina, los proveedores y los invitados: "Los muchos actores del catering fuera del hogar deben unirse, de lo contrario se perderán la tendencia", dice Rückert-John. El estudio muestra que el comercio mayorista convencional ya se ha adaptado bien a la demanda orgánica: alrededor del 30 por ciento de los productos secos, productos lácteos y productos cárnicos y embutidos de la agricultura orgánica ya se compran a mayoristas convencionales.

Una buena manera de explorar el "potencial orgánico" en las cocinas de los comedores para la restauración comunitaria son las campañas especiales con ingredientes orgánicos individuales o platos orgánicos completos. El 38 por ciento de las instalaciones encuestadas utilizan componentes orgánicos individuales como parte de las semanas de la campaña, y más de la mitad ya utilizan ingredientes de la agricultura orgánica de forma regular. "Estas empresas se enorgullecen de poder ofrecer a sus comensales platos orgánicos de alta calidad. Aquí existe un enorme potencial de innovación para el catering comunitario, porque la tendencia hacia lo orgánico también ofrece una alta calidad de sabor y la oportunidad de diseñar la gama de alimentos en un manera diversa y variada", dice Christoph Reingen, Jefe de Servicios Comerciales de WestLB AG en Düsseldorf.

Fuente: Bonn [BLE]