Ainult väike erinevused ESL ja rõõsa piima

Teadlased Max Rubner Instituut uurida piima

"Tulemused vitamiini kindlakstegemise ESL piima võib tulla toime kokkuvõttes öelda, et käesolevas uuringus - võrreldes lühikese ajaga kuumutati piima - mingeid tõendeid madalamaid kontsentratsioone vitamiine ESL piima andnud." See on üks järeldusi teha teadlased Max Rubner Instituut Kiel uurimisest saadud 30 17 piimaproovi ettevõtted Saksamaa piimatööstuses. Võib öelda kokkuvõtlikult, et ESL piima - sõltumata tootmisprotsessi - tuleb pidada kõrge kvaliteediga toitu.

Võrreldi tavapäraste tootmismeetodite piimaproove lühiajaliselt kuumutatud piimast (mida tavaliselt nimetatakse "värskeks piimaks"), erinevalt toodetud ESL-piima ja ülikõrgel temperatuuril toodetud piima (UHT-piima). Tulemused kujutavad seega ülevaadet Saksamaa joogipiima kvaliteedist. Nagu Kieli teadlased leidsid, ei ole mikrobioloogilisest ja hügieenilisest vaatepunktist olulisi erinevusi traditsiooniliselt toodetud "värske piima" ja ESL piima vahel. Sõltuvalt kasutatavast tootmisprotsessist on ESL-piimal aga vadakuvalkude olekus ja furosiinisisalduses erinevused - parameetrid, mis sobivad piimatüüpide analüütiliseks eristamiseks. Vadakuvalke denatureeritakse olenevalt tootmisprotsessist erinevalt, kusjuures tuleb rõhutada, et vadakuvalkude denatureerimine ei tähenda toiteväärtuse kadu. Furosiin on indikaator, mis tuvastab toiduainete kuumutamisel Maillardi reaktsiooni valkude ja suhkru vahel. Kui ESL-piima toodetakse kõrgtemperatuuril, on piimas furosiinisisaldus kõrgem kui piimas, mis on mikroobide vähendamiseks filtreeritud läbi mikrofiltreerimise. Protsess, mida alati täiendatakse kuumutamisega.

Põhjalikud sensoorsed testid on näidanud, et lühiajaliselt kuumutatud piima hinnatakse positiivsemalt kui ESL-piima või kahe kuni kolme nädala vanust UHT-piima. Erinevused on aga nii väikesed, et piima pole võimalik usaldusväärselt tootmisprotsessile maitse järgi määrata - eriti kuna piima kasutamise aeg mõjutab sensoorset omadust.

Allikas: Kiel [MRI]