Köögiviljatrend – lihunikud leiutavad end uuesti
Saksa elanikkonna lihatarbimine väheneb. Keskmine tarbimine inimese kohta langeb igal aastal umbes kolm protsenti. Oldenburg pole erand: "Arvame, et kõik selles valdkonnas tegutsejad märkavad seda. Lihata vorsti alternatiivid täidavad supermarketites terveid riiulid ja inimesed, kes ilma lihata hakkama saavad, pole enam haruldased, isegi lähedaste sõprade ja pereliikmete seas," järeldavad Lukas Bartsch ja Frerk Sander. Stadt-Fleischerei Bartsch võtab turuolukorra kokku.
Kuigi sellel arengul on paljudele Oldenburgi gildi ettevõtetele loomulikult majanduslikud tagajärjed, oli mõtlemisainet teistsugune, nagu teatab Philip Meerpohl Meerpohli spetsiaalsest lihatöökojast: "Kuni paar aastat tagasi lahkusid kliendid meie poest ja neil oli kõik vajalik. Märkasime, et see pole enam nii. Inimesed peaksid saama leida seda, mis neile ja nende perele meeldib, olenemata nende toitumisest.
Liha või mitte – maitse peab olema õige
Grillihooaeg on sakslastele püha. Seda ei muuda isegi lihatarbimise vähenemine. Esimese sammuna oli lihavabade toodete pakkumine selleks mõlema ettevõtte jaoks ilmselge valik. Kõik algas taimetoitlaste grillvarraste, burgeripihvide ja grilljuustuga. Kuna kliendid võtsid väljapaneku uue valiku väga vastu, lisandus järk-järgult tooteid juurde.
Maitse on Philip Meerpohli jaoks alati prioriteet. «Pole vahet, kas ma töötlen liha või mitte – kui toode ei maitse, on see määratud läbikukkumisele. Meie jaoks on teisel kohal koostisosad. Nagu lihagi puhul, kasutame kindlasti kvaliteetset toorainet, mida on võimalik saada piirkondlikult või vähemalt üleriigiliselt. Näiteks toetume kohalikele põllukultuuridele, nagu valmimata speltanisu ja spelta. Väldime nii palju kui võimalik E-numbreid ja maitsetugevdajaid, isegi kui see muudab sidumise ja maitse koostise keerulisemaks.
Kui lähedane peab lihaalternatiiv olema päris lihale?
Meerpohli taimetoitlane bratwurst näeb rohkem välja nagu cevapcici. "See on hea asi," naerab Philip Meerpohl. «Usun, et lihaalternatiiv ei pea alati välja nägema päris liha moodi. Kui see õnnestub, on hea, aga kuskilt tuleb kirikust külas lahkuda. Selleks kasutatakse sageli lisaaineid.
Stadt-Fleischerei Bartsch seevastu tugineb oma taimetoidu lihasalatis rohkem imitatsioonile: toodet, mis töötati välja täielikult ettevõttesiseselt, saab nüüd osta isegi paljudest tuntud toidukaupade jaemüügikettide piirkondlikest filiaalidest. Kuid see nõudis palju tööd, aega, raha ja frustratsiooni, meenutab Lukas Bartsch: "Valmis köögiviljalihasalati saamiseks kulus kuus kuud." Tema nõbu Frerk Sander lisab: "Me vajasime palju katseid ja pidime isegi muutma. masinad lubavad. Lihaka konsistentsi jaoks on ühe etapi jaoks vaja vaakumit. Need on kõik asjad, mida me pidime kõigepealt õppima. Kuid nüüd on meil vajalikud algteadmised olemas ja hakkame peagi tegelema taimetoitlusega bratwurstiga.
Idee taga on töötajad
Toiduhügieeni seisukohalt ei ole lihaalternatiivide valmistamine kahele gildifirmale probleem: „Me töötleme niikuinii erinevate loomade liha, mis tähendab, et masinate põhjalik vahepuhastus on hädavajalik. Kõlab kummaliselt, aga meile kui lihunikele ei tähenda taimetoitlased ja vegantooted praegu lisatööd. Allergeenide juhtimisega saame hakkama nagunii,” selgitab Frerk Sander.
See, et paljusid tootmisprotsesse tuli vaid veidi kohandada, tuleb projektile kasuks ka muudes valdkondades: mõlema ettevõtte töötajad on lihavabade toodete teemaga igati kaasatud.
Kasvava müügi ja pahameele vahel internetis
"Meie taimetoidulihasalatist on saamas tõeline kassahitt," teatab Lukas Bartsch uhkelt. Ka Philip Meerpohl lihapoest on majandusarenguga väga rahul: „Nõudlus kasvab iga nädalaga. Lihavaba on muutumas üha populaarsemaks ka toitlustussektoris. Meie jaoks oli see samm kindlasti seda väärt.
Siiski ei ole kõik ühel arvamusel. Kohaliku ajalehe kahe lihapoe Facebooki postituse kommentaaride veerus kostub ka kriitilisi hääli.
Traditsiooniline lihunikuamet ei sure välja
Igas uuendustegevuses rõhutab Philip Meerpohl ka traditsioonilise käsitöö olulisust: „Liha on hea toode. Kõik sotsiaalse jätkusuutlikkuse püüdlused tähendavad ka seda, et inimesed vaatavad liha ostes üha tähelepanelikumalt. Ma leian, et see on täiesti teretulnud. Traditsiooniline lihunikuamet jääb püsima ja see on hea. Ma austan kõiki oma professionaalseid kolleege.
Üks väike soov on noorel lihunikul siiski veel: „Tahaks, et taimetoitlaste ja vegantoodete tootmine oleks kutsekoolis olulisem teema. Hea lihunik on alati olnud hea toidutehnik. On viimane aeg panna rohkem rõhku oma eriala sellele osale. Meie, lihunikud, leiutame praegu end loobumise asemel teatud määral uuesti.
