Clostridium botulinum eoste kõrgrõhu inaktiveerimine
Kõrgte hüdrostaatiliste rõhkude rakendamine toidu mikroobiohutuse suurendamiseks pakub suurt tehnoloogilist huvi. Kuigi vegetatiivseid baktereid saab kõrge rõhu tagajärjel tavaliselt hästi tappa, on lõpp-eoste vastupidavus rõhule endiselt probleem.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF ja EJ RHODEHAMEL teatavad uuringutest, mis käsitlevad Clostridium botulinum A-tüüpi eoste inaktiveerimist kõrge rõhu ja kõrgendatud temperatuuri kombineeritud kasutamisega. Inaktiveerimiskatsete jaoks inokuleeriti fosfaatpuhversüsteemi (pH 7,0) ja krabiliha/vee homogenaati tüvede BS-A ja 62-A A-tüüpi Clostridium botulinum spooridega. Spooride lõppkontsentratsioon nakatatud proovides oli 1,0 x 105 spoori/ml Kõrgsurvetöötlus viidi läbi Quintus Model QFP-6 kõrgsurvesüsteemis (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) rõhu all 417 MPa kuni 827 MPa ja temperatuur kõrgsurvemahutis 60 °C kuni 75 °C. Kõrgsurvetöötluse aeg varieerus 5 kuni 20 minutit.
Mõlemat tüüpi söötme puhul vähenes Clostridium botulinum BS-A ja 62-A spooride arv statistiliselt olulisel määral, kui temperatuur, rõhu tase ja raviaeg suurenesid. Mõlema tüve eosed hukkusid fosfaatpuhvris ligikaudu 3 kümnendiku võrra pärast 20-minutilist kõrgsurvetöötlust rõhul 827 MPa ja temperatuuril 75 °C. Krabilihahomogenaadis (pH 7,2-7,4) täheldati BS-A tüve eoste (3,2 kümnendiku võrra) ja 62-A tüve eoste (2,7 astme kümnendikku) maksimaalset tapvat toimet. kõrge rõhu (827 MPa) ja temperatuuri (75 °C) kombinatsioonil määrati pärast 15-minutilist kõrgsurvetöötlust. Kõrgsurvetöötluse aja pikendamine 30 minutini ei toonud kaasa samade parameetritega eoste edasist vähenemist nii fosfaatpuhvris kui ka krabiliha homogenaadis.
Clostridium botulinum BS-A ja 62-A eoste täielikku inaktiveerimist ei saavutatud kõrge rõhu/temperatuuri kombinatsiooni ja uuritud pH väärtuste > 7,0 juures. Autorite seisukohalt tuleb kõrgsurvetöötlusel ohutuse huvides eelistada happelisi tooteid. Nõrgalt happeliste toodete puhul saab Clostridium botulinum eoste täielikuks hävitamiseks kasutada ka ülikõrge rõhu (üle 700 MPa) rakendamist ja temperatuuri tõstmist kuni 120 °C.
Allikas: Kulmbach [DEDERER]
