Türgi rinnaliha iseloomustamine värvipildianalüüsi abil
Türgi rinnaliha edasiseks töötlemiseks erinevateks toodeteks mängivad olulist rolli lähtetoote tehnoloogilised omadused. Nende varajane avastamine sobivate omaduste abil pakub tootjatele huvi. Näiteks keedetud singi tootmisel on toote saagisprotsent, sõltuvalt selle veehoidmisvõimest, majanduslik tegur.
Prantsuse autorite rühm erinevatest I. SEBASTIÁNi ümber asuvatest institutsioonidest uuris, kas videovärvianalüüsi kasutamine kalkuni tapamaja veebipõhises protsessis rinnaliha värviliseks sortimiseks ja kuumsingi tootmise saagikuse prognoosimiseks on sobiv. Lisaks tuleks läbi viia tarbijatest, et teha kindlaks, kas värsket kalkunirinda ostes eelistaks heledamat või tumedamat liha (I. SEBASTIAN et al.: Kalkuni rinnaliha kvaliteedi iseloomustus värvipildi analüüsi abil).
Uurimiseks oli saadaval 170 jahutatud rinnaosa (KUID 9, kuked, 15 nädala vanused) kaubanduslikust kalkunite tapamajast. Proovid salvestati kolorimeetriliselt 3 CCD värvivideokaameraga ja tulemused arvutati CIE süsteemi L*, a*, b* väärtustena. Lõplik pH väärtus (pHu) registreeriti 24 tundi pärast surma. Keedetud singi proovid valmistati standardiseeritud osaproovi tükkidest (± 337 g) pärast soolvee süstimist (15%) ja keetmist (kuni 68 °C) ning määrati vastav saagis. Tarbijatestis, milles osales 320 inimest, uuriti värske kalkunirinda erinevate värvide heleduse vastuvõetavust.
Proovid jagati L* väärtuse alusel nelja värvi heleduse klassi. Klasside vahel esines olulisi erinevusi uuritud kriteeriumides, kusjuures kahel kergemal klassil oli madalam pHu väärtus ja madalam küpsetusvõime. Kõrgemate b* ja madalamate a* väärtustega erinesid need klassid ka vastavatest tumedamatest rühmadest.
Kõikide proovide L* väärtuste sagedused andsid bimodaalse jaotuse, kus kõige sagedasemad väärtused L* juures olid 51 ja 56. Samuti jagati küpsetussaagiste tulemused kahte sagedusrühma, mis olid kas üle 91 % või alla 91%. Katsetulemused näitavad ka, et alates piirist L* ³ 55 langes keetmise saagis kõigi vastavate proovide puhul keskmiselt alla 90% ja saavutas seega mitterahuldavaid tulemusi. Tarbijatestis kaldus üle 80% testitavatest inimestest ostuotsuse tegemisel heledamatest värviklassidest kalkuni rinnaliha, mille L* väärtus oli suurem kui 53 või 57. Samas eelistas üle poole testitavatest isikutest. samuti on ostnud värske rinnaliha tumedama värvi klassist (võimalik), et nad soovivad osta, kuid 44% testipaneelist lükkas selle tagasi.
Nende tulemuste põhjal kavatsevad autorid kasutada kalkuni rinnaliha värvilist sorteerimist kas toote edasiseks tootmiseks või värske lihana turustamiseks operatiivses võrguprotsessis.
Allikas: Kulmbach [ HAHN ]
