Mehaaniliselt saadud kalkunilihast saadud valguisolaadid
Mehhaaniliselt saadud kalkuni rümbadelt või kondidelt saadud lihajäägil (kalkuni mehaaniliselt eraldatud liha) on füsioloogilise lihaskoega võrreldes suurem sidekoe-, rasva-, kaltsiumi- ja kanepipigmentide tase, mis piirab selle materjali töötlemissobivust. Seetõttu oli autorite eesmärk kasutada kõrgema kvaliteediga töötlemiseks valgusaaduse saamiseks sarnast puhastus- ja töötlemisprotsessi, mida kasutatakse madalama kalatoorainest surimi tootmiseks (Y. LIANG, HO HULTIN: Funktsionaalsed valguisolaadid leeliselise mehaaniliselt konditustatud kalkunist solubiliseerimine isoelektrilise sadestamisega). Katsed viia surimi tehnoloogia üle otse mehaaniliselt eraldatud linnulihale on nurjunud. Saadud tooted olid hallid, ainult nõrga geelistruktuuriga ja erineva lõhnaga.
Käesolevas uuringus saadi valguisolaadid kahest erinevast mehaaniliselt eraldatud (jämedalt ja peeneks hakitud) kalkuni lihapartiist. Sel eesmärgil lahustati materjal leeliselises vesikeskkonnas ja seejärel viidi läbi isoelektrilise valgu sadestamine. Geelid valmistati valkudest, lisades lauasoola ja naatriumvesinikkarbonaati, et neutraliseerida pH kuumutamise teel.
Tulemused näitasid, et kasutatud meetodi abil, olenemata lähteaine keemilisest koostisest (valk, rasv, vesi, sidekude, kaltsiumisisaldus), võib saada püsiva keemilise koostisega valguisolaate. Lähteaine rasvasisaldus (10,8% jämedalt tükeldatud ja 19,3% peeneks hakitud mehaaniliselt eraldatud liha puhul) ja kaltsiumisisaldus (108,2 ja 70,4 mg / 100 g) olid vastavalt 0,9 ja 1,0% rasva ja 5,2 või 4,5 mg kaltsiumi 100 g kohta vähendatud. Valkude lahustuvus leeliselises (pH 10,8) lahuses oli vahemikus 76,4% kuni 79,6%. Valkude üldsaagis (= lahustuvad valgud, millest on lahutatud isoelektrilises sadestuses olevad valgud) oli vahemikus 62,2% kuni 63,9%. Geelidel oli kõrge veesiduvus (<1% keedukadu), põhjuseks eeldatakse müofibrillaarsete valkude kontsentratsiooni. Jämedalt hakitud MSM-i valkudest valmistatud geelid näitasid suuremat geeli tugevust kui peeneks hakitud MSM-i valkudest valmistatud geelid (964 g, 1020 g versus 719 g, 790 g). Heleduse (L väärtused) väärtused olid vahemikus 55,7–58,1, a-väärtused (punane komponent) 3,1–3,5.
Kokkuvõtvalt võib öelda, et erinevate eraldusmeetodite abil saadud kalkuni lihast eraldatud lihast on võimalik toota madala rasva-, kollageeni- ja kaltsiumisisaldusega ning heade geeli moodustumisomadustega valguisolaate leeliselises keskkonnas lahustamisel ja isoelektrilisel sadestamisel.
Allikas: Kulmbach [TROEGER]
