Erineva rasva kogunemisvõimega liha kvaliteet
Veiseliha puhul on lihasesisene rasvasisaldus domineeriv kvaliteedikriteerium sedavõrd, et see ületab sageli lihakvaliteedi rassilised erinevused. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER ja P.-A. DUFEY Šveitsi föderaalsest loomakasvatusuuringute instituudist (Posieux, Šveits) võrdles nelja muidu väga erinevat tõugu sama lihasesisese rasvasisaldusega (Angus, Simmental, Charolais ja Limousin härgade lihakvaliteet võrreldes sama lihasesisese rasvasisaldusega - lihakvaliteedi võrdlus Sama intramuskulaarse rasvasisaldusega Angus, Fleckvieh, Charolais ja Limousin härjad).
Uuringusse kaasati tõugude härjad Angus, Simmental, Charolais ja Limousin. Loomi nuumati Euroopale iseloomulikus poolintensiivses protsessis. Tapmise aeg määrati hindamismeetodi alusel, mida saab elusloomadel kasutada (ultraheliuuring tootja määratud hindamisvalemiga). Sihtväärtuseks määrati lihasesisene rasvasisaldus 3-4%. Lõpuks valitud proovis saavutati selle eesmärgi saavutamine kõigil neljal võistlusel (umbes 3,3% intramuskulaarset rasvasisaldust). Kuid selle protseduuri tõttu erinevad tõud tapmise vanuse poolest drastiliselt. Angus-härjad saavutavad sihtrasvasisalduse umbes poole kiiremini kui teised tõud. Limousinidel on kõige pikem nuumamisaeg ja viletsam sööt. Vastutasuks on neil aga parimad rümbaomadused (lihaklass, tapasaak, väärtuslike jaotustükkide osakaal), kõige halvemini aga angused.
Mis puutub liha kvaliteedi omadustesse, siis kõik rasvasisaldusega seotud omadused on tõugude vahel ootuspäraselt väga ühtlaselt väljendunud, isegi kui marmorises angus näitab rasva jämedamale kogunemisele kalduvust. Kõige olulisemad erinevused tekivad vedeliku kadu, liha tekstuuri ja sensoorse hindamise osas. Anguse tõul on väikseim tilgakadu, kuid samal ajal suurim küpsetuskadu. Seevastu Šaroleedel ja Limusiinidel on kõrgeim tilgumahl, mille keetmiskadu on kõige väiksem. Liha tekstuuril on Limousinil selged eelised, kuna sellel on soodsam sarkomeeri pikkus, madalam kollageenisisaldus ja sellest tulenevalt paremad nihkejõu väärtused. Arvestades selle rühma vanemat vanust, on see tulemus eriti positiivne.
Tulemusi jätkatakse sensoorses hindamises: helluse osas saavutavad parimad hinded Limousin ja Angused, kuid eriti Simmental langeb märgatavalt. Hinne on üldiselt rahuldav, kuna pärast küpsemist oli härja liha. Mahlasuse osas tuleb ilmselgelt mängu toiduvalmistamise kaotuse mõju, kuna limusiinid on hinnatud headeks, angused halvimaks. Zürichi teadlaste töö kinnitab ja täiendab varasemaid tulemusi originaalse eksperimentaalse lähenemisega. Limousini tõul on liha kvaliteedi ja rümba kuju optimeerimine olnud eriti edukas. Uuringus tõestab see ka oma erilist sobivust poolintensiivse nuumamisprotseduuri jaoks, mis peaks sõltuvalt poliitilistest raamtingimustest pakkuma ka parimaid tulevikuväljavaateid Euroopas. Fleckviehi tõug on antud katsetingimustega kõige vähem kohandatud.
Allikas: Kulmbach [BRANSCHEID]
