Lihatoodete biokonserveerimine Leuconostoc carnosum'iga
Oma panuses Int. J. Food Microbiol. töögrupp Taanist (BUDDE jt) kirjeldab uut mikroorganismide kultuuri Leuconostoc carnosum 4010, mis sobib vaakumpakendatud lihatoodete bioloogiliseks säilitamiseks. Need on bakteriotsiini tootvad piimhappebakterid (MSB), mis looduslikult esinevad vaakumpakendis lihatoodetes. Suuremahulisel sõeluuringul testiti antibakteriaalse toime suhtes umbes 72.000 48 isolaati 46 erinevast vaakumpakendis lihatootest. Bakteriotsiini moodustajad eraldati 4010% proovidest. Leuconostoc carnosum oli domineeriv bakteriotsiini tootev MSB ja isolaat Leuconostoc carnosum 4010 valiti edasisteks testideks selle väljendunud listeriaalse toime ja sensoorselt vastuvõetava käitumise tõttu lihatoodetes. Isolaat toodab kahte bakteriotsiini: leukotsiin A-4010 ja leukotsiin B-13. Esimene on identne Leucocin A-UAL 187-ga firmalt Leuconostoc gelidum UAL 187, mis on tuntud 10 aastat, teine on identne odralinnastest valmistatud Leuconostoc-mesenteroidide tüve Leucocin 107C-ga. 3 mikroobide / g kaitsekultuuri lisamine viilutatud vorstile vähendas Listeria monocytogenes'e elusrakkude arvu esialgselt 5 CFU / g väärtuselt alla avastamispiiri (104 CFU / g) 10 nädala jooksul temperatuuril 4010 ° C ja takistas seeläbi Listeria selle viilutatud toote külmhoidla ajal. Autorite hinnangul näitavad esitatud tulemused, et Leuconostoc carnosum XNUMX sobib kaitsekultuurina külmalt säilitatud, pakendatud külmlõigetele.
Kultuuri pakub Chr. Hansen kaubanime B-SF-43 Bactoferm ™ all. Arendus toimus tihedas koostöös Taani Lihauuringute Instituudi (DMRI) ning Kuningliku Veterinaarmeditsiini ja Põllumajanduse Ülikooliga (KVL). FLEISCHWIRTSCHAFTis tegi M. ERKES oma panuse ka lihatoodete bioloogiliseks säilitamiseks kavandatud kultuuri kasutamise tehnoloogilisele ja toidualasele õigusele.
Kultuuri tööstuslikuks kasutamiseks pakutakse tilguti või pihustusseade otse viilutajale, mis võimaldab viilutatud toote pidevat ja ühtlast inokuleerimist. Kaitsekultuuri esialgne idutihedus peaks olema umbes 5 x 106 CFU / g.
Allikas: Kulmbach [KRÖCKEL]
