Keskkonnatingimuste mõju hargnenud ahelaga aminohapete lagunemisele stafülokoki poolt
Euroopas kasutatakse toorvorstide eemaldamiseks sageli piimhappebaktereid ja Staphylococcus xylosust või Staphylococcus carnosust sisaldavaid starterkultuure. Need mikroorganismid tagavad kontrollitud fermentatsiooni ja mõjutavad nende toiduainete maitseomadusi. Staphylococcus xylosus ja Staphylococcus carnosus kataboliseerivad hargnenud ahelaga aminohapped leutsiin, isoleutsiin ja valiin metüülhargnenud aldehüüdideks, alkoholideks ja hapeteks. Need ainevahetusproduktid aitavad kaasa toorvorstide tüüpilisele maitse arengule.
Kuna toorvorstitüübid on koostise ja toodangu poolest väga erinevad, on oluline leida optimaalsed tingimused soovitud toorvorsti aroomi väljakujundamiseks.
Seetõttu oli OLESENi ja STAHNKE uuringu eesmärk uurida hargnenud ahelaga aminohapetest leutsiinist, isoleutsiinist ja valiinist maitseainete moodustumist Staphylococcus xylosuse ja Staphylococcus carnosuse poolt sõltuvalt toorvorstiga seotud parameetritest (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Keskkonna-vaimsete parameetrite mõju hargnenud ahelaga aminohapete katabolismile Staphylococcus xylosuse ja Staphylococcus carnosuse poolt).
Sel eesmärgil viisid autorid läbi mudelkatsed määratletud söötmes, millele oli lisatud leutsiini, isoleutsiini ja valiini. Temperatuuri (15 °C, 20 °C ja 25 °C), pH väärtuse (4,8 ja 5,8), NaCl sisalduse (4,0% w/w ja 12,0% w/w) ja mangaani lisamise mõju. 2,5 mg/kg) maitsekomponentide moodustumisel kaubanduslike starterkultuuride Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Saksamaa) ja Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Taani) poolt. Mikroorganismide poolt inkubeerimise ajal moodustunud lenduvaid metaboliite analüüsiti gaasikromatograafia ja leekionisatsioonidetektori (GC/FID) abil. Mudelis kataboliseerisid mõlemad starterkultuurid peamiselt maitsekomponente 2- ja 3-metüülvõihapet ning 2-metüülpropioonhapet. Nende ainete teket mõjutasid kõik testitud tegurid. Kõrgematel temperatuuridel (20 °C, 25 °C) ja madalamal NaCl kontsentratsioonil (4% w/w) sünteesisid starterkultuurid rohkem aroomiühendeid. Mangaani lisamine (2.5 mg Mn/kg) tõi kaasa metüül-hargnenud hapete kontsentratsiooni mõningase tõusu ainult Staphylococcus xylosus'e puhul. Madalad pH väärtused (pH 4,8) vähendasid nende ainete moodustumist Staphylococcus carnosus'es ja suurenenud moodustumist Staphylococcus xylosuses.
Katsed näitavad, et kaubanduslikud juuretiskultuurid Staphylococcus xylosus ja Staphylococcus carnosus võivad erinevatel viisidel kaasa aidata tüüpiliste toorvorsti maitsekomponentide moodustumisele. Kuigi in vitro uuringu tulemusi ei saa otse toorvorsti kompleksmaatriksisse üle kanda, annavad need siiski vihjeid tingimuste kohta, mille korral on võimalik saavutada optimaalne toorvorsti aroomi. Staphylococcus xylosus oleks z. B. sobib per se paremini juuretiskultuuriks madala pH väärtusega toorvorstitüüpidele, mida eelistatakse Põhja-Euroopas.
Allikas: Kulmbach [ ALBERT ]
