Molecular köök inspireeritud toiduainetööstuses
Technology Review umbes Delikatess alates keemialabori
Kala jäätis, lõhe ja lagrits pasta või lämmastiku sorbee: Koch Avantgarde tugineb teadmisi keemiliste protsesside ja mängib maitsed ja konsistents. Mida varem kuulsus kokad teenindada ainult Äveriäs online, leiab end üha enam puhvet toitlustamine üritustel. Toitlustusettevõtted on avastanud molekulaarne gastronoomia tulus nišš, kirjutab tehnoloogia ajakirja Technology Review oma viimases numbris 10 / 08.
Toiduvalmistamine on teadus: loominguliste retseptide aluseks on teadmised toiduvalmistamise keemiast ja füüsikast, mis on alates XNUMX. aastatest kiiresti kasvanud. See, mis juhtub biokeemiliselt ja füüsikaliselt toidu praadimisel või lämmastikuga vahustamisel ning kuidas maitset, konsistentsi ja välimust saab füüsikalis-keemiliste protsesside abil muuta, on vastuolulise molekulaargastronoomia keskmes. Selle käigus pööratakse sensoorsed tajud ja visuaalsed ootused toidule ja roogadele pea peale.
Kuid mitte ainult staarkokad ei kasuta üha enam pihustuspüstoleid ja pipette. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, mis on toidutehnoloogiaga tegelenud alates 1987. aastast, on märganud tööstuses "kasvavat huvi ja suurt avatust selle teema vastu". Delikatessifirma Deutsche See, mis varustab nii jaemüüjaid kui ka restorane ja toitlustajaid, serveerib külmas Rootsi lauas molekulaarset kööki. Eelroad nagu arktiline roosipulgakomm või makrelli lardorull, mis on suletud vetikatest saadud tekstuurkarrageenist valmistatud suitsufooliumiga, on mõeldud vana hea suitsulõhe asendamiseks ja samas selle pisut iganenud imago parandamiseks.
Nestlé uurimislabor tegeleb ka toiduainete molekulaarse koostisega. Hiljuti loodi šokolaad täiesti ilma kakaota, vaid pihustuskuivatatud tomatitega. Tulemus on hämmastav: see sulab suus nagu šokolaad, kuid maitseb nagu tomatikaste. Isegi kui Nestlé ei kavatse praegu seda spetsiaalset šokolaadivarianti toota, on Nestlé füüsik Johan Ubbink kindel, et "toit areneb pidevalt. Mingil hetkel leiutas keegi ju majoneesi."
Tehnoloogia ülevaade on kaasasolevale DVD-le kokku võtnud rohkem kui 200 molekulaarse toiduvalmistamise retsepti juubeliväljaandes.
Allikas: Hannover [ Heise ]
