طعم و مزه در کلمات، رنگ ها و اشکال

(DLG) وقتی همه به یک زبان صحبت می کنند هیچ بحثی در مورد سلیقه وجود ندارد. بنابراین ، ادراکات حسی باید به یک زبان کلامی و غیرکلامی ترجمه شود که به عنوان پایه ای برای برقراری ارتباط برای همه باشد. چگونگی انجام این عمل در عمل توسط فناوری سنسور روز غذا DLG (انجمن کشاورزی آلمان) روشن شد. در کرونبرگ ، هسن ، حدود 100 متخصص از زمینه های فن آوری حسگر غذا ، توسعه محصول ، مدیریت کیفیت و بازاریابی تحت عنوان اصلی "این زبان من است" بحث کردند. برای اولین بار ، دانش نظری را می توان به طور عملی در چشیدن حس از طریق عناصر تعاملی آموزش داد.

در شرکت ، ارتباطات حسی ، یعنی تبادل روش ها ، پروژه ها یا پروفایل های محصول ، باید در تمام بخش ها کار کند تا همه ، از توسعه دهندگان محصول گرفته تا کارشناسان بازاریابی ، به یک زبان صحبت کنند. تکنسین مواد غذایی و افسر حسی بتینا کرومر (بودنباخ / ایفل) این واقعیت را توصیف کرد که عملکرد متفاوت است. او مشکل اصلی را در این واقعیت می داند که "حسگرها اغلب توسط بخشهای دیگر دست کم گرفته می شوند". گنجاندن حسگرهای غذایی در استانداردهای مختلف غذایی ، مانند IFS Food ، BRC یا ISO 22000 ، اهمیت شرکت ها را افزایش می دهد. زیرا این جزral لاینفک تجزیه و تحلیل مواد غذایی است. باید از این استفاده شود به گفته سخنران ، یک دفترچه راهنمای حسگر داخلی که به تشریح ، تعریف و ارجاع واژگان خاص شرکت بپردازد ، ضروری است. به این ترتیب ، ادراکات حسی در قالب "اثر انگشت حسی" به عنوان بخشی از دستور العمل ها به صورت قابل تکرار ثبت می شود. جمله بندی حرفه ای متضمن روشی متناظر برای ثبت و ارزیابی داده های حسی عینی و ذهنی است.

روشهای سریع
رویه های آزمون تحلیلی علاوه بر آزمون های تفاوت ، شامل آزمون های حسی توصیفی یا توصیفی است. به گفته دکتر اوا درندورفر ، کارشناس حسی ، مشاور و مدرس از وین ، که ادراکات و احساسات انسان را هنگام مصرف غذا ضبط و اندازه گیری می کند. روند به سمت روش های سریع یا روش های کوتاه مدت است که در آن مصرف کنندگان محصولات ارائه شده را مستقیماً توصیف می کنند و باید ارزیابی های لذت جویانه را در همان آزمون انجام دهند ، مانند ب. در CATA (= همه موارد اعمال شده را بررسی کنید). روش های سریع به طور قابل توجهی زمان و هزینه لازم برای یک صفحه توصیفی را کاهش می دهند و بنابراین به ویژه برای شرکت های کوچکتر مناسب هستند. اگرچه نتایج دقیق تر نیستند ، اما برای بسیاری از سالات کافی هستند. گنجاندن مستقیم برداشت ها و ترجیحات مصرف کنندگان در حال بررسی سودمند است ، زیرا این یافته ها اطلاعات مربوط به تصمیم گیری درباره محصولات و کیفیت حسی آنها را در رقابت اقتصادی فراهم می کند. یک تمرین عملی که در آن از همه شرکت کنندگان خواسته شد شکلات تلخ را با توجه به تشابه چشایی مرتب کنند ، نشان داد که از افراد آزمایش نشده نیز می توان برای روشهای تشابه مانند مرتب سازی استفاده کرد.

نان فرقه است
یورگ اشمید ، ساملیایر نان و مدیر عامل نانوایی اشمید در گومارینگن ، خود را به عنوان سفیر خوش ذوق معرفی کرد. او نشان داد كه چگونه مي توان از تخصص فني و بازاريابي حسي براي موفقيت بخشيدن به مشتريان استفاده كرد. نسل چهارم استاد نانوایی در حال پیمودن مسیرهای نامتعارف است تا ارزش تازه ای به نان بدهد. نه تنها اینکه او به طور مداوم از فروشگاه های ویژه به جای شعبه ها و از مجموعه ها به جای مجموعه ها یا ویژه ها به جای محصولات صحبت می کند. وی همچنین قادر است اشتیاق خود را نسبت به نان به زبانی گلدار و حسی ترجمه کند که به هیچ وجه از زبان شراب فروتر نیست. عضو تیم ملی نانوایی آلمان همیشه از این واقعیت ناراحت بوده است که ، بر خلاف آب انگور ، نان فقط "خوب یا خوشمزه" یا "به عنوان پایه مناسب" توصیف می شود. این دقیقاً همان چیزی است که وی را ترغیب کرد تا هنگام کار به عنوان یک سوملیای نان آموزش دهد. جفت شدن غذا برای سوابین باهوش رسانه بسیار مهم است. او دقیقاً می داند که کدام نوع نان با کدام نوع طعم سازگار است. مشتریان او از این تخصص قدردانی می کنند و شراب مناسب نان را از او خریداری می کنند.
 
تصویر شراب حسی
مارتین دارتینگ ، مربی ساملیایر IHK ، واخنهایم ، با "تصاویر شراب حسی" خود نشان داد که برداشت های حسی را می توان به وضوح غیر کلامی بیان کرد. به هر احساسی که توسط یک ماده خاص (شراب) تحریک می شود می توان ترکیب رنگ و شکل مربوطه را اختصاص داد. وقتی از آنها س askedال شد: "شیرینی چه رنگی است" بیشتر مردم با زرد تا قرمز پاسخ می دهند. طعم ترش به عنوان زرد تا سبز و مواد مزه تلخ به عنوان قهوه ای توصیف می شود. طعم شیرین به عنوان طعم گرد یا نرم و ترش به صورت نوک تیز یا مبهم توصیف می شود. به گفته دارتینگ ، همه این انجمن ها بسیار شبیه به هم تجربه می شوند. آنها احتمالاً در اثر تحریک چندگانه موازی در نواحی مختلف مغز ایجاد می شوند و ارتباطات کلیشه ای شکل-بو-بویایی را ایجاد می کنند. این شباهت در درک به عنوان پایه ای برای طراحی رنگ و شکل تصاویر شراب حسی عمل می کند. اگر به طور سیستماتیک رنگها و اشکال خاصی را به تمام احساسات چشایی ، بویایی و لمسی اختصاص دهید و پویایی آنها را در نظر بگیرید ، کلید ایجاد یک تصویر شرابی حسی را بدست می آورید. این روش حتی برای "شرابخواران" که در مهارت های حسی آموزش ندیده اند ، میزان تشخیص 80٪ را نیز مجاز می داند. دارتینگ می گوید: "اگر کسی از این عکس خوشش بیاید ، شراب هم طعم خوبی دارد" ، خوشبختانه از اینکه شما را به جای چشیدن مزه سنتی شراب ، به یک "وینیساژ" دعوت کند خوشحال است. به گفته وی ، تصاویر حسی به عنوان برچسب شراب نیز مناسب هستند. "از آنجا که این باعث دسترسی شهودی و احساسی به محتوا می شود". همچنین می توان تصاویر حسی از غذاهای دیگر مانند گوشت و کالاهای پخته شده یا روغن های خوراکی ایجاد کرد.
 
پروفسور دکتر دیپایان بیسواس ، دانشگاه فلوریدا جنوبی ، بر اساس پروژه های متعدد ، اهمیت روزافزون مارک های حسی یا مارکیتگن و طراحی محصولات چند حسی را نشان داد. به گفته وی ، بازاریابی عطر تأثیر عمده ای در تصمیمات خرید و مصرف مصرف کنندگان در خرده فروشی و مواد غذایی دارد.
 
ارائه جایزه DLG Sensorik
به عنوان بخشی از روز غذا DLG Sensorik ، "جایزه DLG Sensorik 2017" همچنین به Tarek Butt (HAW Hamburg) ، که به مسائل حسی و روشنی مربوط به روغن های خوراکی می پرداخت ، اهدا شد. با جایزه Sensorik ، که هر ساله اهدا می شود ، DLG تعهد علمی و استثنایی را در زمینه فناوری حسگر غذا ارتقا می دهد. علاوه بر کیفیت علمی ، کار تحقیقاتی Butts با یک مزیت عملی بالا برای صنایع غذایی مشخص می شود.

سخنرانان و مجری برنامه DLG Food Day Sensorics 2017 (از چپ به راست): Jörg Schmid، Dr. Eva Derndorfer ، Bettina Krämer ، پروفسور Dr. یورگ مایر (مجری برنامه) ، پروفسور دکتر دیپایان بیسواس

منبع: DLG