معیارهای ارزیابی و جوی پیشرفته گوشت اجباری

TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==

"Formfleisch" روی لب همه است: آنچه مدتهاست در مورد ژامبون پخته شده شناخته شده و مورد بحث قرار گرفته است ، هم اکنون به طور فزاینده ای در محصولات ژامبون خام مانند ژامبون سالمون یا ژامبون آجیل مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از این محصولات همچنین به عنوان بخشی از آزمایش بین المللی کیفیت ژامبون و سوسیس که توسط مرکز آزمایش DLG (انجمن کشاورزی آلمان) برای مواد غذایی در فوریه 2011 در مرکز نمایشگاه های ارفورت انجام شد ، مورد آزمایش قرار گرفتند. اکنون مسئله ارائه پیشگامانه اطلاعات در مورد فن آوری های نوآورانه ای است که امروزه در صنعت گوشت استفاده می شود و همچنین آموزش مصرف کنندگان این است که گوشت قالب می تواند از محصولات با کیفیت بالا باشد. با این حال ، باید به مصرف کنندگان فرصت داده شود تا بین کالاهای سنتی قطعه ای و کالای مونتاژ شده تمایز بیشتری داشته باشند. در حال حاضر اینطور نیست. به همین دلیل مقررات جدید برای تعیین کاملاً ضروری است. آنها باید در دستورالعمل های مربوط به گوشت و فرآورده های گوشتی گنجانده شوند.

روند روشن است: محصولات گوشت، که در بسته های سلف سرویس (SB) ارائه شده، به نفع مصرف کنندگان در خط مقدم هستند. به خصوص با برش ژامبون SB-بسته بندی شده و مصرف کنندگان -würfeln انتظار امروز در شکل و اندازه را به تساوی کشاند، که شده است، نگاه به طور یکسان محصولات. "مصرف کنندگان همچنین می خواهم bindegewebsarme و ژامبون لاغر و تکه تکه تاس" گزارش پروفسور دکتر آخیم Stiebing برگزاری مدیریت علمی از تست کیفیت DLG برای محصولات گوشت خام است. این توسعه منجر به این وضعیت است که در ساخت پای بزرگ و مدرن است که در بازار برای خود بودند، توان جدا از بافت چربی و همبند آزاد شود. سپس قطعات تماس را با هم. "انسجام موارد فردی در محصول نهایی را می توان با روش های مختلف (سیستم های اتصال) برسد به دست آورد. برای استفاده از دسترسی آنزیم ساختار تشکیل دهنده مانند، برای مثال، ترانس. این یک آنزیم است که به طور طبیعی در ارگانیسم انسان رخ می دهد است. فن آوری های دیگر در صورت عمل سوسیس خام بلوغ برای رسیدن به یک پیوند بین تکه های گوشت پس از کافی بلوغ / خشک کردن هستند و سپس از بزرگ قطعات برش یا تکه های بریده شده است.

گوشت تشکیل شده یک پیشرفت جدید مهم است

تولید به اصطلاح "گوشت شکل گرفته" یک پیشرفت مهم جدید در دهه های اخیر تلقی می شود. در درجه اول برای محصولات پخته شده (ژامبون پخته شده) استفاده می شد. مخلوط هایی که به عنوان کالاهای تکه ای ارائه می شوند با همتایان کلاسیک خود - مانند ژامبون پخته شده یا ژامبون خام - فقط به تدریج و نه اساساً متفاوت هستند. پروفسور استیبینگ می گوید: "خرد کردن و شکل دادن به معنای کاهش ارزش نیست، بلکه به معنای تغییر ماهیت است. محصولات جدید ایجاد می شوند." در ابتدا، فناوری گوشت شکل‌دار برای استاندارد کردن برش‌های نامنظم اولیه گوشت استفاده شد. بنابراین تمایل مصرف کنندگان و شرکت ها برای یکنواختی و محصولات ناب را برآورده کرد. به عنوان مثال، در پذیرایی عمومی، بخش ها باید تقریباً یکسان باشند نه تنها به دلیل آماده سازی استاندارد، بلکه همچنین برای جلوگیری از "غبطه خوردن" بین مهمانان.

ارزیابی کیفیت حسی

تمرکز تست های کیفیت DLG توسط کارشناسان بر ارزیابی کیفیت حسی محصولات تایید شده بر اساس قانون مواد غذایی است. تجزیه و تحلیل حسی با آزمایش‌های آزمایشگاهی محصول خاص و همچنین آزمایش بسته‌بندی با در نظر گرفتن مدیریت مصرف‌کننده و کامل بودن اطلاعات لازم تکمیل می‌شود. از نقطه نظر حسی، پیوستن قطعات گوشت بر اساس جهت دانه همیشه به وضوح با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیست. حتی روی میز نور یا از طریق بررسی های میکروسکوپی، ارزیابی واضح محصولات مونتاژ شده همیشه امکان پذیر نیست. همانند ژامبون پخته شده، ارزیابی (ممیزی) فرآیند تولید برای ارزیابی محصول بسیار مهم است. در طول آزمایش DLG، نام محصول باید با یافته های آنالیز حسی مطابقت داشته باشد. اگر اینطور نباشد فرآورده گوشتی بی ارزش می شود.

بازنگری در دستورالعمل های ضروری افکار عمومی عمومی در مورد محصولات پخته شده خام به طور جامع در دستورالعمل های مربوط به گوشت و محصولات گوشتی در کد غذایی آلمان توضیح داده شده است. با این حال، پیشرفت های تکنولوژیکی فعلی در تولید گوشت و فرآورده های گوشتی در حال حاضر به اندازه کافی در آنجا در نظر گرفته نشده است. در بخش 2.4 "محصولات گوشت خام" هیچ توضیحی در مورد درک تجاری محصولات کامپوزیت وجود ندارد، و همچنین هیچ معیاری در رابطه با مونتاژ قطعات کامل ژامبون یا قطعات کوچکتر گوشت (ژامبون خام تشکیل شده) در واحدهای بزرگتر وجود ندارد. پروفسور استیبینگ می گوید: «بنابراین دستورالعمل ها باید فوراً تغییر یا تکمیل شوند تا از «عدم قطعیت» در تعریف جلوگیری شود، معیارهای ارزیابی بهبود یافته ایجاد شود و از گمراه شدن مصرف کنندگان جلوگیری شود. در این زمینه، او به "گروه کاری ژامبون DLG" اشاره می کند که هدف آن توسعه مقالات موضعی در مورد ارزیابی کیفیت های مختلف ژامبون پخته و ژامبون خام و درک فعلی آنها از بازار است. اولین نتایج کارگروه (ژامبون پخته شده، گوشت خوک) به عنوان درخواست تکمیل دستورالعمل های گوشت و فرآورده های گوشتی به کمیسیون کد مواد غذایی آلمان ارائه شده است. از آنجایی که تولید محصولات پخته شده و خام دارای شباهت های زیادی است، پروفسور استیبینگ معتقد است که ارزش آن را دارد که معیارهای ارزیابی که اخیراً برای ژامبون پخته شده به محصولات پخته شده خام منتقل شود.

نام فروش جدید

یک مطالعه اخیر Emnid (2010) بیان می کند که مصرف کنندگان می خواهند هنگام تصمیم گیری خرید خود بتوانند بین کالاهای سنتی و یک محصول مونتاژ شده تفاوت قائل شوند. به همین دلیل است که پروفسور استیبینگ پیشنهاد می‌کند در آینده نامی برای فروش محصولات گوشتی ترکیبی انتخاب کنید که شفافیت را ایجاد کند و برای مصرف‌کنندگان قابل درک باشد، مانند: ب. «ژامبون خام، تکه‌های بدون چربی ژامبون برش خورده و کنار هم قرار می‌گیرند.» به گفته بسیاری از کارشناسان، چنین بیانیه‌ای فرآیند تولید واقعی (متفاوت) را بهتر و قابل درک‌تر از اصطلاح گوشت شکل‌دار توصیف می‌کند.

منبع: Erfurt [ DLG ]