تولید سوسیس خام خشک شده در هوا
تولید سوسیس خام خشک شده با هوا یکی از رشته های برتر تولید سوسیس و کالباس است. با هیچ سوسیس دیگری دقت در انتخاب مواد و تولید نقش مهمی را ایفا نمی کند. برخلاف سالامی دودی کلاسیک، سوسیس خشک شده در هوا نیازی به فرآیند تثبیت (فناوری مانع)، دود ندارد. از یک طرف، دود از رشد مخمرها و کپک ها جلوگیری می کند، از طرف دیگر، پروتئین های روی سطح به هم متصل می شوند که باعث ایجاد پوست معمولی و کمی چرمی می شود. سیگار کشیدن نیز سرعت خشک شدن را افزایش می دهد. به منظور اطمینان از سطح پایدار سوسیس خشک شده در هوا بدون دود و تشکیل عطر معمولی بدون مزه، هنگام انتخاب پوشش و مواد و همچنین در هنگام تولید و بلوغ باید دقت بیشتری صورت گیرد.
در اینجا مهمترین نکات ذکر شده است:
- فقط از گوشت و مواد چرب تازه و کاملا بهداشتی استفاده کنید. از گوشت بسته شده با خلاء استفاده نکنید. فقط از گوشت تازه منجمد برای فرآیند تولید استفاده کنید، نه گوشت منجمد ذخیره شده.
- قبل از شروع تولید، ماشین آلات و دستگاه های مورد استفاده را کاملا تمیز کنید.
- از دستگاه ها فقط زمانی استفاده کنید که خشک هستند.
- از مواد پوششی کاملاً بهداشتی استفاده کنید.
- فقط از روکش های مصنوعی و فیبر پوستی تازه استفاده کنید که قبلاً خیس نشده اند. زمان خیساندن و دمای خیساندن روکش ها را رعایت کنید تا انقباض مورد نیاز نیز تضمین شود. در غیر این صورت، چروک شدن یا حتی جدا شدن روده ها می تواند در طول رسیدن رخ دهد.
- روکش های طبیعی کامل از نظر بهداشتی نیز مناسب هستند. آنها همچنین باید در زیر آب جاری مانند پوشش های فیبری خیس شوند.
- استفاده از کشت های استارتر در ترکیب با چاشنی ها و ترکیبات تکنولوژیکی در طول تولید توصیه می شود. اینها باید خوب مخلوط شوند و در ابتدای تولید اضافه شوند. به عنوان مثال ProtectSTART® کشت های شروع کننده MOGUNTIA نسبتاً سریع یک فلور رقابتی در برابر میکروب های ناخواسته ایجاد می کنند. این کشت های محافظ ویژه برای بلوغ سوسیس خام خشک شده در هوا (مثلاً برای متوورست پیاز) ایده آل هستند.
- قبل از اینکه محصولات سوسیس خام به گیاه بالغ منتقل شوند، میکروب هایی که ممکن است به سطح چسبیده باشند باید برای مدت کوتاهی دوش بگیرند.
- تجهیزات رسیدن بهداشتی بی عیب و نقص با عملکرد کنترل دما و رطوبت برای حفظ پارامترهای رسیدن به منظور جلوگیری از تشکیل پلاک یا کپک بسیار مهم هستند. این امر در مورد اتاق های پس از رسیدن و ذخیره سازی نیز صدق می کند.
- در صورت لزوم، چندین بار با محلول حاوی اسید مانند AußenFRISCHIN شستشو دهید® از MOGUNTIA رشد میکروب های ناخواسته را به حداقل می رساند.
- کنترل دما و رطوبت کنترل شده برای جلوگیری از تشکیل لبه خشک یا قالب و غیره ضروری است. اینها بسته به امکانات رسیدن می توانند متفاوت باشند.
- توصیه می کنیم فقط از ادویه های استریل شده استفاده کنید. در MOGUNTIA، این ترکیبات سوسیس خام تحت BESSAVIT هستند® cleantec® سری برای پیدا کردن به عنوان مثال BESSAVIT® CT® (cleantec®) پارمانلو با رایحه مدیترانه ای. این در ترکیب با ProtectSTART استفاده می شود® کشت های آغازین که از رشد میکروب های ناخواسته جلوگیری می کند و بلوغ لازم را نیز تضمین می کند.
سوسیس خام موگونتیا (عکس: Moguntia-Werke)
