Nitraatti ja nitriitti - Uudet raja-arvot julkaistu
Kaliumnitriitti (E 249), natriumnitriitti (E 250), natriumnitraatti (E 251) ja kaliumnitraatti (E 252) ovat lisäaineita, joita on käytetty säilöntäaineina vuosikymmeniä. Näitä suoloja käytetään perinteisesti lihan ja muiden pilaantuvien tuotteiden parantamiseen. Ne vaikuttavat myös niiden tyypilliseen makuun, tuoksuun ja ulkonäköön. Niitä lisätään jalostettuihin elintarvikkeisiin niiden säilyttämiseksi ja haitallisten mikro-organismien kasvun estämiseksi. Erityisen tärkeää tässä on estävä vaikutus Clostridium botulinumiin, klassiseen patogeeniin, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Se muodostaa lämmönkestäviä itiöitä, jotka ovat erittäin kimmoisia ja kuolevat vain yli 100 celsiusasteen lämpötiloissa. Jos elinolosuhteet ovat suotuisat, ne itävät uudelleen ja muodostavat erilaisia myrkkyjä, jotka ovat vahvimpia tunnettuja myrkkyjä.
Nitraattien ja nitriittien ongelma elintarvikkeissa on, että ne voivat johtaa nitrosamiinien muodostumiseen, joista osa on syöpää aiheuttavia. Federal Institute for Risk Assessmentin (BfR) mukaan nitraatit itsessään ovat suhteellisen vaarattomia: "Nitraatit voivat muuttua nitriitiksi, aineeksi, joka todella aiheuttaa terveysongelman, ruoassa tai ruoansulatuksen aikana bakteerien vaikutuksesta."
Lokakuun alussa 2023 Euroopan unionin (EU) komissio päätti uudella asetuksella, että EU:ssa sovelletaan jatkossa uudet raja-arvot nitraateille ja nitriitille elintarvikelisäaineina. Ne perustuvat EFSA:n (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) uudelleenarviointiin, ja niitä on vähennetty merkittävästi - usein puoleen - kaikkien elintarvikkeiden osalta. Tästä huolimatta nämä alemmat raja-arvot tarjoaisivat edelleen suojan patogeenisiltä bakteereilta, kuten listerialta, salmonellalta ja klostridialta, mutta kuluttajien altistuminen mahdollisille syöpää aiheuttaville nitrosamiineille vähenisi Euroopan komission mukaan.
Elintarvikeyhtiöillä on kaksi vuotta aikaa sopeutua uusiin rajoituksiin. Tämä koskee esimerkiksi: Kasseleria, paistia, surffilihaa ja muita lihavalmisteita 9 asti sisäänpääsyraja Nitriittejä 150 milligrammaa/kg und Lokakuun 9. päivästä 2025 alkaen raja on 80 milligrammaa kilogrammaa kohti. Myös säilötyn silakan ja kilohailin nitraattisyötön raja-arvoa on alennettu lähes puoleen. Juuston osalta siirtymäaika on kolme vuotta, kun otetaan huomioon pitkä kypsytysaika ennen joidenkin juustotyyppien markkinoille saattamista. Esimerkiksi luokassa "herajuusto" nitraattien sallittu raja alennetaan 150 milligrammasta kilogrammaa kohti 75 milligrammaan kilogrammaa kohti.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
