Proteiini-isolaatit mekaanisesti saadusta kalkkunanlihasta
Mekaanisesti saadulla kalkkunan ruhoista tai luista saatavalla jäännöslihalla (kalkkunan mekaanisesti erotettu liha) on korkeammat sidekudos-, rasva-, kalsium- ja hamppupigmentit verrattuna fysiologiseen lihaskudokseen, mikä rajoittaa tämän materiaalin jalostuskelpoisuutta. Kirjoittajien tavoitteena oli siksi käyttää samanlaista puhdistus- ja prosessointiprosessia kuin mitä käytetään surimin valmistuksessa alemmasta kalaraaka-aineesta korkealaatuisemman proteiinituotteen saamiseksi jalostukseen (Y. LIANG, HO HULTIN: Toiminnalliset proteiini-isolaatit mekaanisesti luuttomasta kalkkunasta emäksisellä liuotuksella isoelektrisellä saostuksella). Yritykset siirtää surimi-tekniikka suoraan mekaanisesti erotettuun siipikarjanlihaan ovat epäonnistuneet. Tuloksena saadut tuotteet olivat harmaita, niillä oli vain heikot geelirakenteet ja niiden haju oli erilainen.
Tässä tutkimuksessa proteiini -isolaatit saatiin kahdesta eri kalkkunan mekaanisesti erotetun lihan erästä (karkeasti ja hienonnettuna). Tätä tarkoitusta varten materiaali liuotettiin emäksiseen vesipitoiseen väliaineeseen ja suoritettiin sitten isoelektrinen proteiinisaostus. Geelejä valmistettiin proteiineista lisäämällä ruokasuolaa ja natriumvetykarbonaattia pH: n neutraloimiseksi kuumentamalla.
Tulokset osoittivat, että käytetyllä menetelmällä, riippumatta lähtöaineen kemiallisesta koostumuksesta (proteiini, rasva, vesi, sidekudos, kalsiumpitoisuus), voidaan saada proteiinisolaatteja, joilla on vakio kemiallinen koostumus. Lähtöaineen rasvapitoisuus (karkeasti leikattu 10,8% ja hienonnettu mekaanisesti erotettu liha 19,3%) ja kalsiumpitoisuus (108,2 ja 70,4 mg / 100 g) olivat vastaavasti 0,9% ja 1,0% rasvaa ja 5,2 tai 4,5 mg kalsiumia per 100 g vähennetty. Proteiinin liukoisuus alkaliseen (pH 10,8) liuokseen oli 76,4% - 79,6%. Proteiinien kokonaissaanto (= liukoiset proteiinit miinus proteiinit, joita ei ole saostunut isoelektrisessä saostuksessa) oli 62,2% - 63,9%. Geelit osoittivat korkeaa veden sitoutumistasoa (<1% kypsennyshäviö), syynä oletetaan myofibrillaaristen proteiinien pitoisuuden. Karkeasti jauhetusta MSM: stä peräisin olevista proteiineista valmistetut geelit osoittivat korkeampia geelivahvuuksia kuin geelit, jotka oli valmistettu hienoksi jauhetusta MSM: stä peräisin olevista proteiineista (964 g, 1020 g verrattuna 719 g, 790 g). Kirkkauden arvot (L -arvot) olivat välillä 55,7 ja 58,1, a -arvot (punainen komponentti) välillä 3,1 ja 3,5.
Yhteenvetona voidaan todeta, että kalkkunan mekaanisesti erotetusta lihasta, joka on saatu erilaisilla erotustekniikoilla liuottamalla alkaliseen väliaineeseen ja isoelektrisellä saostumisella, on mahdollista valmistaa proteiini -isolaatteja, joilla on alhainen rasva-, kollageeni- ja kalsiumpitoisuus ja hyvät geelinmuodostusominaisuudet.
Lähde: Kulmbach [TROEGER]
