Le goût des mots, des couleurs et des formes

(DLG). Il n'y a pas de discussion sur le goût quand tout le monde parle la même langue. Par conséquent, les perceptions sensorielles doivent être traduites dans un langage verbal et non verbal qui sert de base à la communication pour tous. La journée de l'alimentation sensorielle de la DLG (Société agricole allemande) a illustré comment cela peut être réalisé dans la pratique. À Kronberg, en Hesse, une centaine d'experts des domaines de la technologie des capteurs alimentaires, du développement de produits, de la gestion de la qualité et du marketing ont discuté du thème principal "C'est sur le bout de ma langue". Pour la première fois, les connaissances théoriques pourraient être entraînées de manière pratique dans les dégustations sensorielles à travers des éléments interactifs.

Dans l'entreprise, la communication sensorielle, c'est-à-dire l'échange de méthodes, de projets ou de fiches produits, doit fonctionner entre les services afin que tous, du développeur produit à l'expert marketing, parlent le même langage. Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel), technicienne alimentaire et responsable de la technologie des capteurs, a expliqué que les choses sont différentes dans la pratique. Elle voit le principal problème dans le fait que "la technologie des capteurs est souvent sous-estimée par d'autres départements". L'inclusion de la technologie sensorielle alimentaire dans diverses normes alimentaires, telles que IFS Food, BRC ou ISO 22000, augmentera l'importance dans les entreprises. Parce que cela fait partie intégrante de l'analyse des aliments. Cela devrait être utilisé. Selon le conférencier, un manuel sensoriel interne qui développe et définit le vocabulaire propre à l'entreprise et fournit des références est absolument nécessaire. De cette manière, les perceptions sensorielles sont documentées sous la forme d'une "empreinte sensorielle" dans le cadre des recettes sous une forme reproductible. La formulation professionnelle implique une méthodologie correspondante pour la collecte et l'évaluation des données sensorielles objectives et subjectives.

méthodes rapides
En plus des tests de différence, les méthodes de tests analytiques comprennent également les tests sensoriels descriptifs ou descriptifs. Selon le Dr. Eva Derndorfer, experte en technologie des capteurs, consultante et conférencière de Vienne, qui enregistre et mesure les perceptions et les sentiments humains lors de la consommation d'aliments. Il y a une tendance vers des méthodes rapides ou des procédures à court terme dans lesquelles les consommateurs décrivent directement les produits présentés et doivent effectuer des évaluations hédoniques dans le même test, par ex. B. avec CATA (= cochez tout ce qui s'applique). Les méthodes rapides réduisent considérablement le temps et l'argent nécessaires pour un panneau descriptif et sont donc particulièrement adaptées aux petites entreprises. Bien que les résultats soient moins précis, ils sont suffisants pour de nombreuses questions. L'intégration directe des perceptions et des préférences des consommateurs testeurs s'est avérée avantageuse, car ces résultats ont fourni des informations pertinentes pour la prise de décision sur les produits et leur qualité sensorielle dans la concurrence économique. Un exercice pratique dans lequel tous les participants ont été invités à trier le chocolat noir en fonction de la similarité du goût a montré que des sujets de test non formés peuvent également être utilisés pour des méthodes de similarité telles que le tri.

Le pain est un culte
Jörg Schmid, sommelier de pain et directeur général de la boulangerie Schmid à Gomaringen, s'est présenté comme un ambassadeur du bon goût. Il a illustré comment l'expertise technique et le marketing sensoriel peuvent être utilisés pour s'adresser avec succès aux consommateurs. Afin de donner une nouvelle valeur au pain, le maître boulanger de la quatrième génération emprunte des voies non conventionnelles. Non seulement qu'il parle constamment de magasins spécialisés au lieu de succursales et de collections au lieu d'assortiments ou de spécialités au lieu de produits. Il est également capable de traduire son enthousiasme pour le pain dans un langage fleuri et sensoriel qui n'a rien à envier à celui du vin. Le membre de l'équipe nationale allemande de boulangerie a toujours été ennuyé que, contrairement au jus de raisin, le pain ne soit jamais décrit que comme "bon ou délicieux" ou "comme une base appropriée". C'est exactement ce qui l'a motivé à suivre une formation de sommelier de pain à temps partiel. Les accords mets-vins sont particulièrement importants pour les souabes avertis. Il sait exactement quel profil aromatique correspond à quel type de pain. Ses clients apprécient ce savoir-faire et lui achètent le bon vin pour leur pain.
 
Image sensorielle du vin
Martin Darting, sommelier formateur IHK, Wachenheim, a démontré avec ses "images sensorielles de vin" que les impressions sensorielles peuvent également être clairement transmises de manière non verbale. Une combinaison de couleur et de forme correspondante peut être attribuée à chaque sensation déclenchée par un ingrédient (vin) spécifique. Lorsqu'on leur demande « De quelle couleur est la douceur », la plupart des gens répondent par du jaune au rouge ; le goût aigre est décrit comme jaune à vert et les substances au goût amer sont décrites comme brunes. Les goûts sucrés sont décrits comme ronds ou doux, et les goûts acides comme pointus ou énervés. Selon Darting, ces associations sont vécues de manière très similaire par tout le monde. Ils sont vraisemblablement causés par une stimulation multiple parallèle de différentes zones du cerveau et provoquent des associations stéréotypées couleur-forme-goût-odeur. Cette similitude de perception sert de base à la conception des couleurs et des formes des images sensorielles du vin. Si vous attribuez systématiquement certaines couleurs et formes à toutes les sensations gustatives, olfactives et haptiques et tenez compte de leur dynamique, vous obtenez la clé pour créer une image sensorielle du vin. La méthode permet un taux de reconnaissance jusqu'à 80% même pour les « buveurs de vin » sans formation sensorielle. "Si quelqu'un aime la photo, le vin sera bon aussi", déclare Darting, qui aime donc aussi inviter les gens à un "vinissage" au lieu d'une dégustation de vin classique. Selon lui, les images sensorielles conviennent également comme étiquettes de vin. "Parce que cela crée un accès intuitif et émotionnel au contenu". Des images sensorielles peuvent également être créées à partir d'autres aliments, tels que la viande et les produits de boulangerie ou les huiles de cuisson.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas, Université de Floride du Sud, a utilisé de nombreux projets pour illustrer l'importance croissante de l'image de marque ou du marketing sensoriel et de la conception de produits multisensoriels. Selon lui, le marketing olfactif a une influence majeure sur les décisions d'achat et de consommation des consommateurs tant dans le commerce de détail que dans la restauration.
 
Remise du DLG Sensor Technology Award
Dans le cadre du DLG Sensory Food Day, le "DLG Sensory Award 2017" a également été décerné à Tarek Butt (HAW Hambourg), qui a traité des questions sensorielles méthodologiques dans les huiles alimentaires. Avec le Sensorik Award, décerné chaque année, la DLG promeut un engagement scientifique exceptionnel dans le domaine de l'analyse sensorielle alimentaire. Outre la qualité scientifique, les travaux de recherche de Butt se caractérisent par un avantage pratique élevé pour l'industrie alimentaire.

Intervenants et modérateurs du DLG Sensory Food Day 2017 (de gauche à droite) : Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof. Dr. Jörg Meier (modérateur), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Source: DLG