Le curry n'est pas la même chose que le curry
Le curry n'est pas une épice unique et n'est pas fabriqué à partir des feuilles de l'arbre à curry asiatique. En fait, c'est un mélange d'épices qui est basé sur les "masalas", c'est-à-dire des préparations d'épices de la cuisine indienne. Cependant, les Indiens ne savent pas ce qui est vendu comme mélange standard dans nos supermarchés.
En Inde, « curry » désigne un ragoût avec une sauce crémeuse, servi avec du pain ou du riz en accompagnement. Parce que "curry" est dérivé du mot tamoul "kari" pour "sauce aux épices". En Inde, aucun mélange d'épices prêt à l'emploi n'est utilisé pour le ragoût. Les ingrédients individuels sont fraîchement moulus, torréfiés et combinés pour chaque plat. De nombreuses familles transmettent leur propre mélange de génération en génération. Il existe également des différences selon les régions. Par conséquent, le curry n'est pas seulement du curry. Le mélange d'épices est disponible dans de nombreuses variantes différentes - d'épicé et piquant à légèrement sucré et fruité.
Un curry est composé de 6 à 10, parfois même jusqu'à 30 épices différentes. Curcuma donne à la poudre sa couleur jaune ensoleillée et un arôme légèrement amer. La coriandre, le cumin, la cardamome verte ou noire, le fenugrec, le poivre noir et le piment ne devraient pas manquer. Selon la recette, les autres ingrédients comprennent la mangue séchée, la noix de muscade, le gingembre, le piment de la Jamaïque, le safran, les graines de moutarde, les graines de fenouil, la cannelle et les clous de girofle doux. Le sel est également ajouté à certains mélanges. Le curry doit avoir un goût équilibré sans que les épices individuelles ne dominent.
Mais comment notre poudre de curry est-elle arrivée en Europe ? Pendant la période coloniale, les Britanniques ont appris à connaître et à apprécier les épices exotiques de l'Inde. Ils ont développé un mélange modifié moins épicé et mieux toléré par les Européens et l'ont exporté chez eux. La "poudre de curry" peut être utilisée de plusieurs façons dans la cuisine. Le mélange d'épices affine les œufs brouillés, les sandwichs et les salades, les casseroles de légumes, les soupes de citrouille et de pommes de terre. Volailles et agneau, mais aussi poissons et fruits de mer prennent une touche d'exotisme avec un peu de curry. L'arôme est particulièrement efficace si la poudre est préalablement cuite à la vapeur dans un peu d'huile. Cela le rend un peu plus sombre. Cependant, la graisse ne doit pas être trop chaude pour que l'épice ne brûle pas et ne devienne pas amère. Les currys disponibles dans le commerce peuvent avoir un goût très différent. Par conséquent, dosez soigneusement et assaisonnez si nécessaire. N'achetez que de petites quantités car le mélange d'épices perd rapidement son arôme. Dans un récipient fermé, le curry peut être conservé dans un endroit sombre et frais pendant environ six mois.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
