Alternatives à la viande de Loryma
Avec la gamme Lory® Bind, Loryma, spécialiste des ingrédients naturels du blé, a développé des liants fonctionnels permettant d'ajuster individuellement la consistance et la texture des substituts de viande. Le portefeuille comprend des liants aux propriétés variées, parfaitement adaptés à l'application et au processus de fabrication. Lory® Bind peut être combiné avec d'autres composants de recette tels que des enrobages, de la chapelure ou des textures et est facile à manipuler dans le processus de fabrication.
Les substituts de viande à base de plantes doivent non seulement avoir un goût et une odeur authentiques, mais ils doivent également avoir la sensation en bouche typique. Le système modulaire Lory® Bind offre des solutions optimales pour différentes applications. Les mélanges d'amidon fonctionnel garantissent que les produits prêts à consommer ont la texture souhaitée dès qu'ils sont retirés de l'emballage et sont prêts à être consommés sans autre préparation. Pour que les produits aient un toucher constant aussi bien à froid qu'après chauffage, le liant leur confère une structure interne irréversible. La texture de la viande crue pour les produits grillés et poêlés peut également être reproduite à l'aide des dérivés du blé : le blanc dimensionnellement stable ne développe sa résistance et sa texture finales que lors de la préparation par le consommateur final.
Le système Lory® Bind est adapté à diverses exigences de fabrication et flux de processus. Les mélanges fonctionnels peuvent être combinés directement avec les ingrédients restants pour les produits précuits du secteur des collations et des plats cuisinés dans le cadre du processus "all-in". Un traitement étape par étape est également possible afin de n'obtenir l'effet de cuisson qu'avec des galettes de burger végétales ou de la viande hachée végétarienne lors de la préparation finale. Tout d'abord, le mélange sec de Lory® Bind est activé avec de l'eau pour créer une matrice de liaison, après quoi les autres ingrédients sont ajoutés dans la deuxième étape. L'avantage de cette méthode est la production par lots dans une seule ouverture de mélange.
Les liants sont adaptés aux exigences d'une large gamme d'applications sans viande : Lory® Bind crée une liaison interne forte pour les saucisses de légumes bouillies dans leur propre peau tendre. Un film d'eau se forme activement à travers lequel l'enveloppe en plastique et la chair à saucisse peuvent être facilement séparées. La sensation en bouche typique d'une bratwurst, d'autre part, est obtenue en combinant de manière optimale le boyau végétalien comestible et la chair à saucisse à base de plantes. Lors de la fabrication de produits panés tels que des escalopes végétaliennes ou des nuggets en tempura, les liants de Loryma créent non seulement une structure interne stable, mais empêchent également la formation d'un film d'eau entre la surface du produit et la panure, ce qui signifie qu'il colle mieux. Afin de mettre en œuvre de manière flexible les idées de produits, l'entreprise propose des systèmes modulaires synergiques à base de liants et de revêtements à base de blé avec des forces d'adhérence spéciales.
"Nos liants offrent la symbiose optimale entre la fonctionnalité et la naturalité du blé", déclare Henrik Hetzer, directeur général de Loryma. "Simple à utiliser, efficace dans le résultat et fabriqué à partir de matières premières régionales de haute qualité, des produits complets avec le meilleur label qui réussiront à coup sûr peuvent être créés."
À propos de Loryma
Loryma, membre du groupe Crespel & Deiters, a plus de 40 ans d'expérience dans la production de protéines de blé, d'amidons de blé et de mélanges fonctionnels à base de blé, vendus dans le monde entier. Au siège de l'entreprise à Zwingenberg, des experts développent des solutions pionnières qui en même temps répondent aux besoins de l'industrie alimentaire et répondent aux demandes croissantes en matière de nutrition saine pour la population mondiale croissante. Les matières premières produites de manière responsable et régionale optimisent la stabilité, la texture et le goût de la viande et du poisson, des produits finis végétariens et végétaliens, des produits de boulangerie et de la confiserie ainsi que des plats cuisinés. Des matières premières de haute qualité combinées à une vaste expertise en production font de Loryma un partenaire de confiance pour le service, le développement de produits et la vente de solutions sur mesure pour l'alimentation contemporaine.
