Tendances alimentaires à l'IFFA 2019

Une boucherie réussie représente à la fois la tradition et l’air du temps. La meilleure recette est un mélange d'expertise claire en matière de viande et de saucisses, de connaissances technologiques et de nouvelles idées. Aiguiser votre regard vers l'avenir et optimiser le présent, voilà ce à quoi l'IFFA vous invite du 4 au 9 mai 2019 à Francfort-sur-le-Main. Il présentera un aperçu complet, montrera les tendances importantes et offrira beaucoup d’inspiration et d’échanges professionnels. La tendance vers une excellente qualité dans le commerce de boucherie se poursuit. Le secteur artisanal vise à différencier ses produits du marché de masse. Les consommateurs sont intéressés et exigent de la transparence.

Haute qualité au lieu de moyenne
Il s'agit de l'individualité et de l'authenticité, par exemple l'origine régionale des animaux, les races inhabituelles ou les méthodes particulières d'élevage et d'alimentation. Ce qui vaut pour la viande vaut également pour les saucisses. La tendance est aux recettes claires et uniques, fidèles à la devise « Less is more ». Le maître boucher Jörg Erchinger de Berlin est considéré comme l'un des premiers à utiliser le « sans gluten ». Il déclare : « Les souhaits des clients sont notre priorité. Et j'ai donc adapté toutes les recettes pour que le saucisson soit sans gluten et aussi sans glutamate. Nos clients l'apprécient. » La Metzgerei & Feinkost Ebert de Francfort-sur-le-Main s'est fait un nom avec des produits distinctifs tels que son « Bouillon d'os ».

Inga Ebert déclare : « Nous avons créé ce bouillon d'os fin en 2017 en utilisant seulement cinq ingrédients. Une boisson saine qui se déguste froide ou chaude et qui regorge de substances vitales ! La tendance existait déjà aux USA et des start-up allemandes proposaient déjà du bouillon d'os. Mais qui, sinon nous, les bouchers, devrait être au courant ? Nous avons l'infrastructure, par exemple des chaudières, et nous avons les ingrédients.

Temps offert
Même si la notion de commodité n’a pas que des connotations positives auprès des clients, les plats qui peuvent être préparés rapidement sont toujours à la mode. Ce qui est nouveau, c'est l'exigence de manger extrêmement bien et sainement. La cuisine sous vide s'est imposée parmi les gourmets de la viande et offre aux bouchers la possibilité de s'imposer avec des coupes spéciales, des marinades ou des préparations individuelles. Les plats prêts à cuisiner de la boucherie sont également très demandés. Ils diffèrent considérablement de ce que les clients connaissent dans le commerce de détail et impressionnent par leur authenticité et le « goût de la maison ».

Sur les lieux de l'événement
Avec la street food, la vente mobile prend un nouveau visage. Jürgen Pum, maître boucher de Fribourg, a acheté un camion en 2017. Il raconte : « Au départ, c'était uniquement destiné aux fêtes, mais maintenant nous allons assez souvent aux festivals. Le food truck est devenu un pilier important pour nous. » Jürgen Pum a considérablement élargi la logistique réfrigérée de la boucherie. Par rapport à la plupart des food trucks, il se considère comme un avantage en tant que boucher : « Nous disposons d'une cuisine, d'un savoir-faire et d'une expérience en matière de service de fête. » Il le souligne avec des créations de haute qualité comme le « Ox Cheek Burger » au bœuf. joues.

Si les horaires d'ouverture ne sont pas suffisants, si le personnel est rare ou si l'environnement du magasin le permet, les distributeurs automatiques offrent des possibilités de shopping 24 heures sur XNUMX. Ou un « drive in », comme à la boucherie gastronomique Zehetner à Dietach/Steyr, en Haute-Autriche, pendant les heures d'ouverture normales. Siegfried Zehetner, directeur général, explique : « Nous proposons depuis dix ans le premier drive-in de boucherie, offrant à chacun la possibilité de prendre rapidement une collation, un repas ou de faire des courses précommandées assis dans la voiture. La demande émanait également de mères qui faisaient dormir leurs enfants dans la voiture. Au début, ce n’était qu’un coup publicitaire, mais cette idée nous a valu beaucoup d’attention et de reconnaissance.

« Une boutique en ligne fait partie de l'offre globale de présence en ligne – et en tout cas une boucherie moderne », explique Rüdiger Strobel, de la boucherie rurale Strobel à Selbitz, en Franconie, « et dans notre cas, elle est particulièrement importante pour les clients qui ne veulent pas les spécialités franconiennes ne sont pas disponibles lorsqu'elles sont loin de chez elles « La boucherie rurale de Strobel allie l'image traditionnelle d'un recycleur en propriété exclusive avec des aspects modernes qui s'intègrent dans la région, par exemple la transformation des porcs de paille et du bétail au pâturage. Le maître boucher ne croit pas aux tendances générales : « Les structures en Allemagne sont trop différentes. Nous pouvons marquer des points là où les contacts personnels sont importants – avec les agriculteurs en tant que producteurs de viande et avec les clients. » L'image de l'ensemble de la branche en profite. Et encore une fois, cela vaut également pour le métier de boucher : « Qui n’est pas dans l’air du temps, doit être dans l’air du temps. »

L'IFFA 2019 présente des innovations pour l'artisanat
L'IFFA, numéro un de l'industrie de la viande, présentera du 1 au 4 mai 9 à Francfort-sur-le-Main ces impulsions importantes pour l'avenir opérationnel de l'industrie de la viande. Des événements informatifs sur les innovations commerciales, de produits et de services pour la vente, les concours de qualité de l'Association allemande des bouchers et les nombreuses innovations dans le domaine technologique font de la visite de l'IFFA une expérience.

Photo de : Heike Sievers

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