Les légumes et les fruits sont aussi sains qu'avant

Contre le mythe de la perte d'ingrédients précieux

Dans la plupart des cas, la teneur en minéraux et vitamines des fruits et légumes n'a pas diminué au cours des cinquante dernières années. Contrairement aux idées reçues, les fruits et légumes ne sont pas moins sains qu'avant. C'est ce que montre une étude d'Agroscope FAW Wädenswil, de la Société Suisse d'Alimentation et de l'unité Strickhof Légumes. 

La teneur en sodium des haricots verts est tombée à presque zéro et les carottes contiennent 75% de magnésium en moins que dans les années 40, a affirmé le "Welt am Sonntag" le 28 mars 03. Le "Hörzu Special" (n° 01/1 ) a rapporté que les pommes contiennent 97% de vitamine C en moins. De tels rapports et d'autres similaires ont récemment fait sensation. Les prétendues baisses de salaires ont été liées à l'intensification de l'agriculture et à l'appauvrissement des sols.

La discussion a été déclenchée par une publication scientifique parue dans le British Food Journal en 1997. L'auteur Anne-Marie Mayer a comparé les niveaux de huit minéraux dans 20 types de fruits et 20 types de légumes. En dehors du phosphore, elle a remarqué une réduction de tous les autres minéraux. Mayer a conclu qu'un manque de soins pour les humains est à craindre.

Les experts donnent le feu vert

Des experts de l'Institut fédéral de recherche Agroscope FAW Wädenswil, de la Société suisse de nutrition et de l'unité Strickhof Légumes ont maintenant vérifié si une telle baisse peut réellement être prouvée. Les produits agricoles jouent un rôle important en nous fournissant les nutriments essentiels. Si la thèse avait été confirmée, elle aurait eu un impact sur la campagne "5 par jour", qui vise à augmenter la consommation de légumes et de fruits.

Les chercheurs ont sélectionné les sept légumes frais les plus importants et les cinq types de fruits les plus importants en fonction de la consommation annuelle par habitant en Suisse et de leur part dans la production nationale. Ils ont comparé la teneur en 9 minéraux, 11 vitamines et matière sèche dans les tomates, les carottes, les oignons, la laitue, les concombres, la laitue iceberg, les pommes, les poires, les fraises, les prunes et les cerises. Pour ce faire, ils ont analysé les éditions anciennes et actuelles de trois bases de données (McCance et Widdowson's 1960 et 2002 ; Souci, Fach, Kraut 1979 et 2000 ; Geigy 1953 et 1981).

Les chercheurs n'ont trouvé aucun changement significatif dans 16 des 20 nutriments étudiés. Cela représente les quatre cinquièmes de tous les minéraux et vitamines analysés. La recherche dans la base de données a seulement montré que les légumes d'aujourd'hui contiennent 22 % de vitamine C en moins, 30 % de vitamine B2 en moins, 28 % de magnésium en moins et 57 % de cuivre en moins. Les chercheurs ont trouvé 3 % de magnésium en moins dans les fruits, mais 168 % d'acide folique en plus et 19 % de vitamine C en plus.

besoins humains satisfaits

"Nos fruits et légumes sont tout aussi précieux aujourd'hui qu'ils l'étaient par le passé", déclare Esther Infanger de la Société suisse de nutrition à propos de ces résultats. Parce que les légumes et les fruits ne doivent couvrir qu'une partie des besoins totaux en vitamines et minéraux d'une alimentation variée. Les légumes sont importants pour les minéraux potassium, fer, cuivre, manganèse et vitamines A, K, B6, acide folique, biotine, niacine et C. Nous avons besoin de fruits principalement pour l'approvisionnement en potassium, cuivre, vitamine K et vitamine C.

Les légumes sont donc d'importants fournisseurs de cuivre et de vitamine C. Néanmoins, les baisses constatées n'inquiètent pas les débutants : "Si on mange sainement, c'est-à-dire qu'on a une alimentation équilibrée au sens de la pyramide alimentaire, on absorbe plus de cuivre et de vitamine C qu'on n'en a besoin de toute façon", explique-t-elle. "Si les légumes contiennent en fait moins de ces substances, les effets sur la santé sont négligeables." Une alimentation équilibrée et variée est beaucoup plus importante que la teneur exacte en nutriments de chaque aliment.

les progrès de l'analytique

Ernst Höhn d'Agroscope FAW Wädenswil doute également de la forte baisse du cuivre : « Étant donné que le cuivre n'est présent qu'en très petites quantités dans les légumes et se situe donc dans la plage limite de détection, les informations contenues dans les bases de données peuvent être erronées. L'analytique a énormément évolué au cours des cinquante dernières années. Cela s'applique en particulier au magnésium et à l'acide folique. Cela rend les comparaisons avec les décennies précédentes difficiles et limite la signification.

Il reste problématique de prendre un échantillon représentatif pour de telles comparaisons. Parce que les fruits et les légumes sont des tissus végétaux vivants qui sont soumis à des processus de maturation et de vieillissement qui affectent la teneur en vitamines, en particulier celle de la vitamine C. Parce qu'il est difficile de déterminer la maturité et l'âge, les chiffres des salaires sont souvent des instantanés. Des études de la FAW montrent également que la teneur en minéraux et en carotène des carottes dépend fortement de la variété. Il n'est donc pas surprenant que les bases de données montrent parfois des différences significatives dans le contenu des différents types de légumes et de fruits.

changements de fabrication

La production de légumes et de fruits en Suisse a fondamentalement changé au cours des cinquante dernières années. Les rendements ont augmenté de 69 pour cent dans la culture maraîchère et de 33 pour cent dans la culture fruitière. Dans le même temps, les agriculteurs utilisent nettement moins d'engrais par kg de légumes et de fruits produits afin de soulager les nappes phréatiques. "Pendant longtemps, la Suisse a dû lutter davantage avec des sols surfertilisés qu'avec des sols épuisés", explique Ernst Höhn.

En arboriculture, depuis les années 50, les systèmes de tiges basses ont prévalu, dans lesquels les fruits sont mieux exposés au soleil et contiennent ainsi plus de minéraux et de vitamine C. Les développements ont également eu un effet positif sur la teneur en vitamines dans le stockage. Les pommes stockées dans un magasin CA à atmosphère contrôlée contiennent pratiquement la même quantité de vitamine C que lorsqu'elles sont récoltées après cinq mois; en chambre froide, en revanche, seulement 30 pour cent. Depuis 1995, plus de 95 pour cent des pommes et des poires en Suisse sont stockées de cette manière conservatrice de vitamines.

L'assortiment de légumes et de fruits a également changé. Cela a conduit à une gamme plus diversifiée et a répondu aux souhaits des consommateurs. Agroscope FAW Wädenswil continuera à étudier comment les différentes étapes de production, de la graine à la fourchette, affectent la teneur en minéraux et en vitamines.

Articles scientifiques sur le sujet :

• Les légumes étaient-ils vraiment plus nutritifs dans le passé ? [fichier pdf]
• Les fruits étaient-ils vraiment plus nutritifs dans le passé ? [fichier pdf]

Source : Wädenswil [ Agroscope FAW ]