Gusta polas palabras, as cores e as formas

(DLG). Non hai discusión sobre o gusto cando todos falan o mesmo idioma. Polo tanto, as percepcións sensoriais deben traducirse nunha linguaxe verbal e non verbal que sirva de base para a comunicación para todos. O Día da Alimentación Sensorial da DLG (Sociedade Agrícola Alemá) ilustrou como isto se pode conseguir na práctica. En Kronberg, Hesse, preto de 100 expertos dos campos da tecnoloxía de sensores de alimentos, desenvolvemento de produtos, xestión da calidade e mercadotecnia discutiron o tema principal "Está na punta da lingua". Por primeira vez, os coñecementos teóricos poderían adestrarse practicamente en catas sensoriais a través de elementos interactivos.

Na empresa, a comunicación sensorial, é dicir, o intercambio de métodos, proxectos ou perfís de produtos, debe funcionar entre departamentos para que todos, desde o desenvolvedor do produto ata o experto en marketing, falen a mesma lingua. Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel), técnico de alimentos e responsable de tecnoloxía de sensores, explicou que as cousas son diferentes na práctica. Ela ve o principal problema no feito de que "a tecnoloxía dos sensores adoita ser subestimada por outros departamentos". A inclusión da tecnoloxía sensorial alimentaria en diversos estándares alimentarios, como IFS Food, BRC ou ISO 22000, aumentará a importancia nas empresas. Porque é parte integrante da análise dos alimentos. Isto debe ser usado. Segundo o relator, é absolutamente necesario un manual sensorial interno que desenvolva e defina o vocabulario específico da empresa e ofreza referencias. Deste xeito, as percepcións sensoriais documéntanse en forma de "pegada sensorial" como parte das receitas de forma reproducible. A redacción profesional implica unha metodoloxía correspondente para a recollida e avaliación de datos sensoriais obxectivos e subxectivos.

métodos rápidos
Ademais das probas de diferenza, os métodos de proba analítica tamén inclúen as probas sensoriais descritivas ou descritivas. Segundo o Dr. Eva Derndorfer, experta en tecnoloxía de sensores, consultora e conferenciante de Viena, que rexistra e miden as percepcións e sentimentos humanos ao consumir alimentos. Hai unha tendencia cara a métodos rápidos ou procedementos a curto prazo nos que os consumidores describen directamente os produtos presentados e teñen que realizar avaliacións hedónicas na mesma proba, p. B. con CATA (= marque todas as que correspondan). Os métodos rápidos reducen significativamente o tempo e o diñeiro necesarios para un panel descritivo e, polo tanto, son especialmente axeitados para empresas máis pequenas. Aínda que os resultados son menos precisos, son suficientes para moitas preguntas. A integración directa das percepcións e preferencias dos consumidores das probas resultou vantaxosa, porque estes achados proporcionaron información relevante para a decisión sobre os produtos e a súa calidade sensorial na competencia económica. Un exercicio práctico no que se pediu a todos os participantes que clasificasen o chocolate negro segundo a semellanza de sabores mostrou que os suxeitos de proba non adestrados tamén se poden utilizar para métodos de semellanza como a clasificación.

O pan é un culto
Jörg Schmid, sumiller de pan e director xerente da panadería Schmid de Gomaringen, presentouse como un embaixador do bo gusto. El ilustrou como a experiencia técnica e o marketing sensorial se poden utilizar para dirixirse con éxito aos consumidores. Para darlle ao pan un novo valor, o mestre panadeiro de cuarta xeración toma camiños pouco convencionais. Non só que fala constantemente de tendas especializadas en lugar de sucursais e de coleccións en lugar de surtidos ou especialidades en lugar de produtos. Tamén é quen de traducir o seu entusiasmo polo pan nunha linguaxe florida e sensorial que en nada é inferior á do viño. Ao integrante da selección alemá de panadería sempre lle molestou que, a diferenza do zume de uva, o pan só se cualifique como "bo ou delicioso" ou "como unha base adecuada". Isto é exactamente o que o motivou a formarse como sumiller de pan a tempo parcial. O maridaxe de alimentos é particularmente importante para o suevo experimentado nos medios. Sabe exactamente que perfil de aroma vai con que tipo de pan. Os seus clientes aprecian esta experiencia e compranlle o viño axeitado para o seu pan.
 
Imaxe sensorial do viño
Martin Darting, adestrador de sumilleres IHK, Wachenheim, demostrou coas súas "fotos sensoriais do viño" que as impresións sensoriais tamén se poden transmitir claramente de forma non verbal. Pódese asignar unha combinación de cor e forma correspondente a cada sensación que provoca un ingrediente específico (viño). Cando se lle pregunta: "De que cor é a dozura", a maioría da xente responde con amarelo a vermello; o sabor azedo descríbese de amarelo a verde e as substancias de sabor amargo descríbense como marróns. Os sabores doces descríbense como redondos ou suaves, e os sabores ácidos como afiados ou nerviosos. Segundo Darting, todas as persoas viven estas asociacións de xeito moi semellante. Presuntamente son causadas pola estimulación múltiple paralela de diferentes áreas do cerebro e causan asociacións estereotipadas de cor, forma, gusto e olfacto. Esta semellanza na percepción serve como base para o deseño da cor e da forma das imaxes sensoriais do viño. Se asignas sistematicamente determinadas cores e formas a todas as sensacións gustativas, olfativas e hápticas e tes en conta a súa dinámica, obtén a clave para crear unha imaxe sensorial do viño. O método permite unha taxa de recoñecemento de ata o 80% incluso para "bebedores de viño" sen formación sensorial. "Se a alguén lle gusta a imaxe, o viño tamén terá un bo sabor", di Darting, quen, polo tanto, tamén lle gusta invitar á xente a un "vinissage" en lugar dunha clásica cata de viños. Segundo el, as imaxes sensoriais tamén son aptas como etiquetas de viños. "Porque isto crea un acceso intuitivo e emocional ao contido". Tamén se poden crear imaxes sensoriais a partir doutros alimentos, como carne e produtos de panadería ou aceites de cociña.
 
Prof Dr. Dipayan Biswas, da Universidade do Sur da Florida, utilizou numerosos proxectos para ilustrar a crecente importancia da marca sensorial e do marketing e do deseño de produtos multisensorial. Segundo el, o marketing de olores ten unha gran influencia nas decisións de compra e consumo dos consumidores tanto no comercio polo miúdo como na restauración.
 
Entrega dos Premios DLG Sensor Technology
No marco do DLG Sensory Food Day, tamén se entregou o "DLG Sensory Award 2017" a Tarek Butt (HAW Hamburg), que tratou cuestións sensoriais metodolóxicas nos aceites comestibles. Co Premio Sensorik, que se entrega anualmente, o DLG promove un compromiso científico excepcional no campo da análise sensorial dos alimentos. Ademais da calidade científica, o traballo de investigación de Butt caracterízase por un alto beneficio práctico para a industria alimentaria.

Relatores e moderadores do DLG Sensory Food Day 2017 (de esquerda a dereita): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, a profe Dr. Jörg Meier (Moderador), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Orixe: DLG