Food Defensa: O que considerar?
Fresenius Seminario informa sobre novo capítulo na versión 6 IFS Food en
A última versión do IFS Food inclúe por primeira vez un capítulo sobre a protección do produto (Food Defense). Os produtores de alimentos que queren ser certificado de acordo cos estándares de seguridade alimentaria, agora debe cumprir unha serie de novas esixencias e están obrigados a establecer o seu propio sistema in-house para a protección do produto e comprobar regularmente. Todos os detalles da Sección Food Defense e consellos para a posta en marcha xuridicamente compatible recibiu oficiais IFS, xerentes e auditores internos no seminario "Food Defense" a Fresenius Akademie en 18. Setembro, en Wiesbaden.
Como experto, o Dr. Bernd Lindemann (Profesor de tecnoloxía de bebidas e auditor de varios sistemas de xestión na industria alimentaria) presentou por primeira vez aos participantes os antecedentes do novo regulamento de protección de produtos dentro do IFS Food.
Segundo Lindemann, o termo "defensa alimentaria" significa a protección dos alimentos contra a adulteración intencionada mediante substancias biolóxicas, químicas, físicas ou radiolóxicas e, polo tanto, é importante para a defensa contra actos terroristas ou delituosos. A cuestión orixinouse en EE. UU., onde o sector alimentario foi considerado durante moito tempo crítico ou vulnerable a interferencias en termos de seguridade nacional e, polo tanto, a súa protección é unha alta prioridade. As razóns do perigo aprécianse, entre outras cousas, na potencialmente ampla contaminación dos alimentos, na súa ampla distribución e no curto tempo de reacción debido ao curto consumo. O modo de pensar americano asume que basicamente todo o mundo é un posible obxectivo da contaminación alimentaria pretendida, polo que non se ve alternativa ás medidas preventivas extensas. Por este motivo, o novo capítulo do IFS Food tamén foi desenvolvido polo grupo de traballo norteamericano do IFS e, en consecuencia, está fortemente influenciado polo enfoque dos EUA.
Responsabilidades e análise de riscos
Debido á explosividade do tema, as responsabilidades en materia de protección do produto están na parte superior da xerarquía das empresas alimentarias, continuou Lindemann. Segundo IFS Food, a persoa responsable da defensa alimentaria que se encarga de examinar o programa interno de protección do produto debe ser membro do equipo directivo ou ter acceso á alta dirección e, en todo caso, ter coñecementos suficientes da área temática. No negocio operativo, a responsabilidade corre a cargo de equipos especiais de defensa alimentaria formados por empregados de todos os niveis, cuxas tarefas e responsabilidades deben quedar claramente aclaradas. Cada equipo tamén está dirixido por un xefe de equipo que supervisa a coordinación, desenvolvemento, implantación, mantemento e mellora do sistema. Outro elemento fundamental das novas esixencias é unha análise anual de perigos e unha avaliación de riscos, que sempre se debe realizar de novo se hai cambios na empresa que afecten á integridade dos alimentos. Un método preciso para iso non está definido no IFS, pero a FDA dos Estados Unidos (Food and Drug Administration) recomendaría dous métodos, subliñou Lindemann. Por unha banda, pódese utilizar a Xestión do Risco Operativo (ORM), na que se identifican e avalían tanto os posibles contaminantes, en particular os alimentos en perigo de extinción, como combinacións específicas de alimentos e contaminantes. Por outra banda, é unha opción o método CARVER + Shock practicado en USA, co que se considera, entre outras cousas, o perigo de contaminación, a accesibilidade dos alimentos na empresa e os posibles efectos da contaminación. Despois de identificar e avaliar os riscos, a análise debe completarse co desenvolvemento e aplicación de medidas preventivas adecuadas e o seu seguimento periódico.
Procedementos documentados, formación do persoal e políticas de visitantes
Ademais da obrigatoria análise de riscos, tamén é necesaria a definición dun sistema de alarma axeitado con seguimento constante da súa eficacia, continuou Lindemann. Deberían existir procedementos para evitar manipulacións e/ou permitir identificar sinais de manipulación. En particular, habería que protexer as áreas críticas para a seguridade -os chamados "nodos críticos"- contra intrusións non autorizadas e habería que controlar todos os accesos á empresa. Por suposto, isto tamén se aplica ao persoal e aos visitantes, para os que habería que elaborar directrices separadas. No que respecta á vixilancia dos procesos alimentarios, tamén é necesario a formación dos empregados en forma de cursos de formación en materia de protección do produto e as medidas de control necesarias. Especialmente no que se refire aos exames de control por organismos externos, o persoal responsable tería que estar especialmente formado e habería que documentar a comunicación coas autoridades e outras pedras angulares do procedemento.
Auditorías e medidas preventivas
Debido ás numerosas áreas de proba, a lista de preguntas que se deben resolver durante as auditorías é igualmente longa, segundo Lindemann. Non só se debe comprobar se se realizaron adecuadamente as análises de riscos requiridas e se todos os responsables da protección do produto e o resto dos traballadores son competentes e coñecedores das súas tarefas, senón tamén a seguridade das áreas exteriores e interiores da empresa. As materias primas e o acceso dos visitantes deben ser revisados e identificadas e resoltas as lagoas de seguridade no Despacho ou na entrega da mercadoría. Finalmente, Lindemann explicou as medidas preventivas adecuadas para protexer os produtos alimenticios.
É certo que non son posibles afirmacións xerais sobre a prevención adecuada, xa que é necesaria unha análise específica de perigos e unha avaliación de riscos para cada lugar de produción, pero xa se pode conseguir unha maior seguridade durante a fabricación dos produtos, por exemplo, configurando un equipo ben visible. estacións de traballo e utilizando tarxetas clave, contrasinais ou outros medios para limitar o acceso a eles. En comercio e vendas, pola contra, ten sentido a formación dos empregados e, en particular, a obtención de información sobre novos empregados. En xeral, medidas disuasorias como a instalación de cámaras e outros dispositivos de vixilancia e a fixación de portas con alarmas tamén poderían aumentar a seguridade en todos os establecementos.
Fonte: Dortmund, Wiesbaden [ Academia Fresenius ]
