Sostibilidade na industria cárnica: un tema principal na IFFA 2022
A sustentabilidade é un catalizador para o cambio e a innovación na industria cárnica. As directrices políticas e os consumidores conscientes da nutrición están impulsando aos produtores e fabricantes a actuar. A discusión global sobre o clima e a protección dos recursos crea unha presión adicional. A industria cárnica está a reaccionar ante isto con innovacións tecnolóxicas, pero tamén con compromisos emprendedores fundamentais con solucións sostibles.
O debate sobre a produción sostible na industria de procesamento de carne refírese esencialmente a cuestións de protección ambiental, saúde e benestar animal. En relación coa protección do clima, as altas emisións de CO2, o igualmente elevado consumo de auga e os residuos de envases derivados, que consisten principalmente en envases de plástico, son o foco das críticas.
A influencia do consumo de carne no efecto invernadoiro é indiscutible. Só en Alemaña, o consumo de carne supón 42,7 millóns de toneladas de CO2 ao ano, ademais dun consumo de auga de 60 billóns de litros. A pegada hídrica media por caloría é particularmente alta para a carne de vaca, unhas vinte veces a do gran. Estímase que o cambio a unha dieta baixa en carne podería producir un aforro de auga do 11 ao 35 por cento.
Dende o movemento “Fridays for Future”, cada vez son máis os consumidores que cuestionan os seus hábitos alimentarios. Ademais dos aspectos ambientais, céntranse especialmente no benestar animal. un Enquisa do Eurobarómetro de abril de 2021 Segundo o estudo, ao redor dun terzo dos europeos compra e come menos carne, e o 16 por cento considera a pegada de carbono dos seus alimentos cando compra e axusta as súas compras en consecuencia. Os produtos substitutivos da carne a base de proteínas vexetais, así como as alternativas veganas e vexetarianas están experimentando un auténtico auxe e reflicten a tendencia cara a unha alimentación sostible e respectuosa cos animais. IFFA - Technology for Meat and Alternative Proteins, tamén está a recuperar esta tendencia. Ademais da súa tradicional aposta pola carne, a principal feira internacional abrirase a partir de 2022 ás fontes de proteínas alternativas e presentará por primeira vez tecnoloxía de proceso e ingredientes para proteínas vexetais.
Directrices políticas para máis protección do clima
O debate sobre a produción de alimentos máis sostible tamén é promovido por directrices políticas. No seu "Green Deal", que prevé unha redución das emisións de gases de efecto invernadoiro polo menos nun 2030 por cento para 55 con respecto a 1990, a Unión Europea tamén responsabiliza aos fabricantes de alimentos. No seu documento de estratexia "From farm to table" (maio de 2020), a Comisión pide, entre outras cousas, máis eficiencia enerxética, menos envases e o uso de tipos de envases innovadores e sostibles que utilicen materiais reutilizables.
Ante estes cambios sociais e as condicións do marco político, numerosas empresas procesadoras de carne integraron principios reitores para a produción sostible na súa declaración de misión corporativa. Aínda que ao redor do 90 por cento das emisións dos produtores de carne proceden da cadea de subministración ou dos propios animais, os transformadores de carne tamén ven como o seu deber optimizar os seus procesos de cara á xestión enerxética e dos recursos. Por suposto, tamén teñen o seu propio interese en facelo, porque o aforro de enerxía e auga non só favorece a imaxe, senón que tamén reduce os custos xerais de explotación.
Tendencias da máquina: xestión de recursos e enerxía
A industria de procesamento de carne é unha das industrias máis intensivas en enerxía. Quentar e arrefriar os alimentos requiren grandes cantidades de enerxía. Precísase refrixeración para arrefriar a carne e así garantir a seguridade alimentaria, entre outras cousas. A calor é necesaria para ferver, cocer ao vapor, cociñar, esterilizar e limpar. A isto súmase o consumo de auga para a limpeza e desinfección dos locais comerciais. Por suposto, a auga tamén debe ser quentada en consecuencia. Como en moitos outros sectores, isto aínda se fai en gran parte cos combustibles fósiles. Ademais de loitar por unha maior eficiencia enerxética, o cambio ás enerxías renovables -e, polo tanto, a redución da pegada de CO2- é outra panca para unha maior sustentabilidade na industria procesadora de carne.
As solucións de refrixeración e bombas de calor de eficiencia enerxética poden mellorar a eficiencia enerxética na calefacción e refrixeración ata un 70 por cento. A calor residual que doutro xeito se desperdiciaría reutilizase e redirixe a outros procesos como o quecemento de auga e salmoira, o secado, a cocción, o escaldado, o decapado, a pasteurización, a esterilización, a deshidratación e a limpeza. Co fin de garantir unha cadea de frío sostible, utilízanse, entre outras cousas, sistemas de refrixeración de procesos baseados en compresores que garanten ambientes de produción térmicamente óptimos, non só para o propio alimento, senón tamén para as áreas de almacenamento e distribución.
Tamén se poden conseguir aforros a través da moderna tecnoloxía de accionamento, como os servomotores. Os accionamentos con control de frecuencia eficientes enerxéticamente logran un aforro de enerxía de ata un 25 por cento, redúcense os picos de corrente de conexión ou conmutación. Ademais, os motores están refrixerados por auga e ofrecen así a posibilidade de aproveitamento directo ou recuperación da calor residual.
Outro paso en canto á sustentabilidade son as máquinas con compoñentes duradeiros e un deseño hixiénico moderno, como os bordos soldados e redondeados e as tapas axustadas. A sucidade e os xermes teñen menos superficies para atacar, e a limpeza require menos auga e enerxía. Ademais, os tempos de limpeza redúcense grazas aos equipos de limpeza automática no lugar (CIP).
De cara á seguridade alimentaria, o lema para o consumo de auga é: "O máis que sexa necesario, o menos posible". Para reducir ao mínimo o consumo de auga hai varias opcións a considerar, como o reprocesamento de augas residuais nas depuradoras propias ou municipais. Tamén son útiles sistemas innovadores de control e medición que analizan o consumo de auga e identifican parámetros para unha maior redución.
No que se refire a enerxías renovables, son adecuadas a solar térmica, as bombas de calor, o biogás ou a biomasa, xa que a maioría dos procesos requiren temperaturas inferiores aos 100 a 120 graos. Coa xeración combinada de calor e enerxía, a electricidade e a calor pódense proporcionar de forma eficiente a partir do biogás ou da biomasa dos residuos.
A UE está a promover esforzos para mellorar a xestión da enerxía, por exemplo a través de proxectos como ICCEE (“mellorar a eficiencia enerxética da cadea de frío”). O obxectivo do proxecto é mellorar a eficiencia enerxética de toda a cadea de frío no sector da alimentación e das bebidas para pequenas e medianas empresas. O instituto de probas de alimentos ofrece obradoiros para diversos sectores como o da carne ou as bebidas.
Tendencias de embalaxe: máis que unha manga
Tamén no que se refire aos envases, moitos consumidores xa non chegan sen sospeitos aos estantes, senón que prestan atención a solucións sostibles e respectuosas co medio ambiente. En consecuencia, os envases sen plástico e reducidos en plástico son unha tendencia sostible na tecnoloxía de envases. Non obstante, a sustentabilidade adoita frustrar a protección dos alimentos. Porque os compostos de papel ou os envases con contido reciclado permiten que penetre máis osíxeno, o que pode afectar á calidade do produto. Os absorbentes de osíxeno proporcionan un remedio, por exemplo a base de polímeros, que unen o osíxeno residual do envase e o osíxeno penetrante e cuxa capa funcional está integrada na estrutura multicapa.
Ademais do tema da reciclabilidade, a investigación céntrase nas materias primas renovables. Desde plásticos a base de algas ata películas transparentes de cánabo ou cartón feitos de herba, os envases de base biolóxica ofrecen alternativas ao plástico feito de materias primas fósiles. Outra tendencia: Envases intelixentes que coidan activamente o produto cárnico, protéxeo e así ten un efecto duradeiro. Manteñen a temperatura estable, absorben os gases de maduración non desexados e evitan os xermes. Os investigadores do Instituto Fraunhofer de Enxeñaría de Procesos e Embalaxe (IVV) están a traballar en solucións axeitadas. Deste xeito, non só as tecnoloxías e procesos de baixa emisión, senón tamén os envases intelixentes, reciclables e que aforran materiais poden contribuír á produción climáticamente neutra.
de 14. a 19. 2022 maio IFFA, a principal feira internacional de tecnoloxía para carne e proteínas alternativas, abre as súas portas en Frankfurt do Meno. As empresas líderes presentan aquí as súas últimas tecnoloxías e ofrecen información sobre as tendencias e desenvolvementos máis importantes na industria de procesamento de carne e proteínas. Un dos temas principais da IFFA é a sustentabilidade: a UE quere converterse en climáticamente neutra para 2050, o que tamén supón grandes retos para a industria de procesamento de carne e proteínas. Debe mellorar a súa eficiencia enerxética e producir coa máxima eficiencia dos recursos posible.
IFFA
Tecnoloxía para a carne e as proteínas alternativas
O evento terá lugar do 14 ao 19.5.2022 de maio de XNUMX.
